Cacio&Pepe Valle Maggia

Carmine Mottola si è sempre dedicato alla gastronomia con un approccio creativo e, grazie alla sua esperienza in alcune grandi cucine in giro per il mondo (dal St. Regis di Roma all’Armani Hotel di Dubai passando per Nobu e il Jumeirah Hotel), è riuscito a valorizzare sia i metodi di cottura sia le materie prime, grazie ad un fine abbinamento di sapori e profumi. Dopo la chiusura del suo ristorante, Charlie Moto Bistrot a Lugano, lo chef si è dedicato ad un’attività di consulting per la ristorazione e ad eventi privati, portando avanti la figura moderna dello chef-consulente. Ultimamente ha guidato la cucina di Maison Ticino durante la Fête des Vignerons.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Spaghettone 400 g
Formaggi degli alpi: Vallemaggia 50 g, Piora 100 g, Lucomagno 50 g, Ravina 50 g
Pecorino stagionato ticinese 50 g
Sale fino q.b.
Pepe della valle Maggia q.b.

PROCEDIMENTO
Grattugiare i formaggi ticinesi. Mettere a bollire l'acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e salare a piacere.
Versate i grani di pepe su un tagliere, schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino; in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente e tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno. Sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua). Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato: proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura «risottando» gli spaghetti. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina.
Mentre la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema di formaggi (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe). Versate circa metà dose dei formaggi grattugiati in una ciotola e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, mescolando con una frusta in modo energico. Aggiungete ancora acqua se necessario, unendo la dose restante di formaggi, tenendone poco da parte per condire successivamente. Il giusto mix di formaggio e acqua è determinante per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.
Terminate la cottura della pasta aggiungendo ancora poca acqua calda se necessario. Prima di unire la crema di formaggio, mescolatela brevemente ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame aggiungendo dell’acqua calda e mescolando sempre con la frusta così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta. Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di formaggio muovendo continuamente la pasta con la pinza da cucina. Versate anche il formaggio grattugiato che avevate tenuto da parte e mescolate nuovamente. Insaporite infine con il restante pepe e gustate la vostra pasta in tutta la sua cremosità.

Vino: Anfora, Merlot Ticino DOC
Produttore: Azienda Vitivinicola Robin Garzoli, Maggia
Sito web: www.rombolau.ch

Vivere e trasmettere la cultura del vino è la grande passione di Robin Garzoli dell’ominima Azienda Agricola della Vallemaggia che abbiamo scelto in abbinamento alla ricetta dello Chef Carmine Mottola. Nel 2007 decide di iniziare la produzione autonoma di vino portando avanti l’amore della propria famiglia per la terra e l’arte della coltura della vite. Fiore all’occhiello dell’azienda è il Vigneto della Pioda che, collocato splendidamente su una piattaforma naturale rialzata dal fondovalle, rappresenta una testimonianza spettacolare di architettura rurale. Il vino scelto è l’Anfora, un merlot del Ticino DOC con una particolarità: viene affinato in anfore d’argilla. Le sue sensazioni di ciliegia nera, liquirizia e cassis, così come le note di cuoio e banana si rivelano perfette per un abbinamento 100% territoriale. Ultimo particolare, i vigneti utilizzati vengono - come gran parte di quelli a Maggia - lavorati interamente a mano.

(*) Patrizio Baglioni, titolare della Vinoidea di Giubiasco, è sommelier professionista con attestato professionale federale. Nel 2017 ha conquistato il titolo di miglior sommelier professionista della Svizzera.