Canederlo d’astice blu bretone su bisque agli agrumi

Lo chef Alessandro Boleso si forma in Lombardia, alla scuola professionale di Como, e dopo uno stage da Gualtiero Marchesi al Relais&Chateaux L’Albereta nel 2000 inizia il suo percorso nelle cucine di alcuni dei più grandi alberghi del lago di Como come Villa Serbelloni e Villa D’Este. Da dicembre 2017 è a Villa Castagnola, dove con lucidità continua a deliziare i clienti del ristorante Le Relais con una cucina semplice ma ricercata, fatta di materie prime d’eccellenza rivisitate in chiave mediterranea.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il canederlo:
300 g pane bianco raffermo
300 g polpa astice o in alternativa qualsiasi crostaceo disponibile
360 g albume d’uovo
20 g farina 00
5 foglie maggiorana
sale e pepe, q.b.

Per la bisque:
300 g carapace di astice
1 l acqua
1 limone
1 lime
1 arancia
200 g panna
20 g burro
1 peperone rosso
30 g scalogno
30 g pomodorini ciliegia
1 cucchiaio di brandy

PROCEDIMENTO

Per la bisque:
Rosolare i carapaci di astice con il burro, lo scalogno precedentemente tritato e il peperone tagliato a pezzettoni. Aggiungere i pomodori ciliegia e sfumare col brandy, aggiungere l’acqua e lasciare sobbollire per un’oretta.
A parte mettere sul fuoco la panna, portarla ad ebollizione ed aggiungerla al brodo di astice, lasciare ridurre della metà. Infine, mettere il succo e la scorza del limone, del lime e dell’arancia, aggiustare di sale e pepe e passare con un colino.

Per il canederlo:
Tagliare il pane raffermo e l’astice a cubi di un centimetro, stenderli su una placca e spolverarli con la farina, quindi lasciarli riposare un paio d’ore in frigo coperti con una pellicola.
Togliere dal frigo la placca, aggiungere l’albume d’uovo, il sale e il pepe, mischiare il tutto e formare delle sfere, aiutandosi con della farina sulle mani.
Lasciare riposare i canederli per un’oretta in frigo per poi bollirli per 20 minuti in acqua salata a fuoco basso. Far scaldare una noce di burro in una padella con le foglie di maggiorana, quindi far saltare i canederli scolati.
Mettere sul fondo del piatto la nostra bisque agli agrumi e disporre il canederlo sopra di essa. Guarnire a piacere il piatto.

Vino: Gransegreto Fondo del Bosco, Ticino DOC Chardonnay
Produttore: Valsangiacomo Vini
Sito web: www.valswine.ch

In abbinamento alla ricetta dello chef Boleso ho pensato di proporre un vino bianco strutturato, capace di esaltare i gusti espressi nel piatto ma che potesse anche raccontare una storia originale: il Gran Segreto Bianco Fondo del Bosco, della Cantina Valsangiacomo. Prodotto esclusivamente con uve Chardonnay, questo viene affinato in barriques presso il Forte militare di Airolo sul massiccio del San Gottardo (da qui il nome Gran Segreto, appunto, e in particolare Fondo del Bosco, esattamente il luogo dove viene affinato), grazie alle temperature costanti che caratterizzano il posto.
Ma questa non è la sola particolarità: l’altitudine a cui viene affinato il vino fa sì che nell’aria ci sia una minore presenza di ossigeno (ci troviamo a oltre 1000 m di altitudine) e questo rende differente il processo di affinamento, dando al prodotto finale dei sentori più freschi e rendendolo giovanile negli anni. E’ un vino che regge molto bene l’invecchiamento, con delle note di barrique e la presenza di aromi molto intensi dal carattere fruttato ed agrumato con sentori di spezie dolci.

(*) Sommelier professionista ASSP in possesso dell’attestato federale, perito cantonale per la formazione professionale e consulente del settore enogastronomico.