Carpa in crosta di papavero, maionese di patate e rape rosse

Da piccola trattoria a ristorante punto di riferimento gastronomico per l’Italia. E’ quanto accaduto negli ultimi venti anni al Ristorante «La Trota» di Rivodutri. Aperto 54 anni fa sulle sponde di un fiume da una coppia di ristoratori che avevano scelto questo luogo per far nascere la loro trattoria, nel corso del tempo, grazie all’intervento di Sandro e Maurizio Serva, i due figli dei proprietari, la struttura ricettiva ha subito un’evoluzione, associando i grandi piatti che si preparano nella sua cucina ad un’accoglienza vera e spontanea. Avendo vissuto la gioventù a stretto contatto con la realtà lavorativa dei genitori, i fratelli potevano respingere o amare completamente questa attività. In loro si è sviluppata una passione viscerale per la professione, che nell’arco di trent’anni li ha portati a ottenere numerosi riconoscimenti (2 stelle e 4 forchette Michelin, ristorante italiano dell’anno 2014 per il Corriere della Sera, 3 cappelli per la Guida ristoranti d’Italia dell’Espresso); autodidatti, ma con grande passione e fame di sapere, basano la loro cucina sui prodotti del territorio, rivolgendo lo sguardo alla tradizione. Una cucina, la loro, che potremmo definire di ricerca, altamente personale, che non segue mode ed è frutto esclusivo delle proprie idee. Oggi la cucina di questo ristorante è considerata come la migliore espressione di ciò che si può realizzare con il pesce d’acqua dolce (insieme al Piccolo Lago di Mergozzo).

Ingredienti per 4 persone
1 carpa da 1,5 kg
50 g di semi di papavero
1 mazzetto di erbette aromatiche (finocchio selvatico, menta, cerfoglio)
1 mazzetto di insalatine e crescione di sorgente
sale Halen Mon e pepe q.b.

Procedimento
Filettare il pesce, coprirlo con le erbette e far riposare per 24 ore in frigo. Togliere dal frigo, diliscare con il coltello ricavando delle strisce, dividerle in quattro parti, passarle nei semi di papavero e chiuderle ermeticamente nella carta pellicola formando dei cilindri, quindi riporre nuovamente in frigo.

Per la maionese
2 rape rosse medie
2 scalogni piccoli
5 capperi e 1 acciuga dissalata
1 uovo freschissimo
1 patata media
2 dl di brodo vegetale
1 cucchiaio di aceto (possibilmente di Champagne) e uno di vino bianco secco
1 spicchio di aglio in camicia
1 foglia di alloro
1 pezzettino di cotica
4 dl di olio evo
sale e pepe q.b.

Procedimento
Far rosolare in un cucchiaio di olio, uno scalogno tritato, l’alloro, la cotica e l’aglio in camicia, aggiungere la patata precedentemente sbucciata e tagliata a quadratini, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere in seguito il brodo vegetale, portare a cottura, setacciare e riporre in frigo.
Lessare 2 rape rosse conservando l’acqua di cottura, far raffreddare e in seguito frullare con l’acqua di cottura fredda.
In un pentolino sobbollire il vino, l’aceto, lo scalogno, i capperi e l’acciuga. Ridurre alla metà e setacciare. Mettere la riduzione in un polsonetto, aggiungere il tuorlo e montare con l’olio evo, aggiungere la patata, la rapa rossa e aggiustare di sale e pepe.
Togliere la carpa dalla pellicola e rosolarla a fuoco vivace in olio evo per 2 minuti su ciascun lato, tagliare a rotelle, aggiungere i cristalli di sale e disporre nel piatto con la maionese e il crescione di sorgente.

Vino: Bondola, Ticino DOC 2015
Produttore: Cantina Pizzorin, Sementina
Sito web: www.pizzorin.ch

La carpa è uno di quei pesci (che non si trovano in tutte le cucine) ai quali l’abbinamento col vino rosso ben si addice: ha una carne grassa e saporita, dunque si sposerà bene con un rosso fresco, sorretto da una buona acidità. Perché non provare allora il vitigno autoctono ticinese, la Bondola?
Giancarlo Pestoni dell’azienda Pizzorin di Sementina ne produce di ottima qualità, come di gran pregio è del resto tutta la gamma dei suoi vini, con la punta di eccellenza rappresentata da «La Tur», un assemblaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon. I suoi vigneti sono situati quasi tutti sulla collina di Sementina, siamo nel mezzo di quella che si definisce viticoltura eroica, con una produzione di grande qualità.
Un tempo la Bondola, unita alla varietà americana, serviva per produrre il nostrano ticinese, ma il successo del Merlot sembrava averne decretato la fine. Invece da qualche anno la produzione, nel Bellinzonese e nel Locarnese (perché la Bondola è soprattutto un vitigno sopracenerino) ha progressivamente ripreso vigore e oggi esiste un mercato di nicchia che ricerca questo vino dai tannini un po’ rustici per non dire selvaggi e dall’acidità piuttosto importante. Questo di Giancarlo Pestoni ha sentori speziati, ma è anche fruttato (con aromi che ricordano ribes e more), equilibrato, di un bel colore rosso rubino. A smorzare un po’ le velleità dell’acidità di prevalere su tutto il complesso dei gusti sprigionati da questa Bondola, concorre sicuramente il passaggio in botti di rovere di seconda e terza utilizzazione, nei quali il vino riposa per un annetto.