Da direttore di banca a produttore di gelatine gourmet: «Riscopro antiche specie ticinesi»

L’abito non fa il monaco, dicono. La saggezza popolare ci invita a diffidare dall’aspetto di una persona, ché potrebbe sorprenderci da un momento all’altro. E così capita che, in un evento dedicato alle eccellenze tipiche del territorio svoltosi all’elegante ristorante Vitti nel cuore di Lugano, tra i salumi di Blotti, i formaggi del Caseificio di Rita e i vini della Cantina Moncucchetto hanno trovato spazio delle gelatine di frutta prodotte in Malvaglia decisamente particolari. Non solo per la loro varietà e qualità, ma anche per chi lo produce. Alla tradizionale camicia edelweiss da contadino Giacomo Cavargna ne ha infatti preferita una bianca, accompagnata da una cravatta rossa e da una giacca formale. «Fino a 3 anni fa ho lavorato in banca ed ero condirettore della filiale UBS di Lugano – racconta Cavargna -. Ma sin da piccolo ho sempre vissuto nella natura, sviluppando una passione per l’agricoltura e il giardinaggio. Così, una volta andato in pensione, nella casa di famiglia di Malvaglia ho cominciato, grazie anche all’aiuto di importanti vivaisti, a coltivare specie poco conosciute, alcune di queste non c’esistenti in Ticino come il goji giallo o l’aronia».

Un lavoro di ricerca che ha portato in breve tempo i suoi frutti, letteralmente. «Ho selezionato piante che, seppur con caratteristiche diverse tra loro, fossero particolarmente resistenti al gelo e alle malattie in modo da evitare trattamenti chimici e incentivare la biodiversità, ad esempio il lampone siberiano che è pressoché indistruttibile. Tanto che anche nei mesi più freddi abbiamo una bella circolazione di api, le quali hanno trovato a casa mia un ottimo habitat. Il loro lavoro di impollinazione ha permesso agli impianti di produrre sin da subito importanti quantità di frutta, facendomi riflettere su cosa farne».

Da grande appassionato di cucina, la soluzione è stata immediata: «Ho sempre amato fare abbinamenti con le pietanze: quindi perché non crearne io di nuovi, vista anche la spettacolare varietà di frutta che ho a disposizione? Ho quindi cominciato a sperimentare in cucina per creare delle gelatine, perfezionando di volta in volta le tecniche: non volevo infatti bollire troppo la frutta per evitare di perdere non solo i sapori e gli aromi, ma anche i valori nutrizionali e i principi attivi. Visti i primi risultati incoraggianti e le quantità sempre maggiori di raccolto, ho voluto professionalizzare ancora di più il lavoro rivolgendomi a una pasticceria di Stabio, gestita da Cristina Bolognini, una mia concittadina malvagliese che per la sua produzione utilizza prodotti della Valle di Blenio e con la quale siamo riusciti a trovare le formule giuste per la composizione delle gelatine».

Un vero e proprio lavoro di squadra quindi. «La magia del cibo è la condivisione, non solo a tavola ma anche nella sua produzione! Grazie ai miei anni da dirigente in banca ho avuto l’opportunità di conoscere persone con cui nel tempo ho stretto un bel rapporto. Alcuni di loro sono professionisti in alcuni settori che ho potuto sfruttare per chiedere consulenze. Dallo studio delle qualità organolettiche alle grafiche e il packaging. Per non parlare di ristoratori e chef, tra cui stellati come Martin Dalsass, che hanno assaggiato e dato la loro opinione sui prodotti. Ma soprattutto un aiuto fondamentale è quello di Niklaus Badertscher. Lavorava con me in UBS nel controllo crediti e oggi è il mio braccio destro in questa avventura: ha poca pazienza nel raccolto (ride, ndr) ma è un vero esperto nell’estrazione dei succhi. Inoltre vista la sua conoscenza perfetta del tedesco mi aiuta in Svizzera interna, dove sto cominciando a portare i prodotti».

A questo proposito, negli ultimi anni l’attività è in continua espansione. «All’inizio producevo 500 vasetti al massimo. In pochi anni siamo arrivati a ben 5000 vasetti. Un numero che, visto anche la coltivazione di nuove qualità di bacche e frutta, è destinato ad aumentare. Quella che era un’attività per fare regalini agli amici sta diventando grande e, dopo le sempre più capillari collaborazioni con cantine e ristoranti del territorio, adesso stiamo pensando di proporre i nostri prodotti anche alla grande distribuzione. Ci sono già alcuni supermercati e boutique alimentari interessate, vedremo cosa riusciremo a concludere. Nel mentre stiamo anche lavorando con altri produttori locali per realizzare dei cesti regalo nei quali trovare il meglio delle eccellenze ticinesi».

Per quanto la produzione in aumento sia indicativa di un certo successo, le soddisfazioni per Cavargna sono altre: «La cosa che mi rende più fiero è vedere la curiosità nelle persone nello scoprire che a Malvaglia un ex direttore di banca si è messo in gioco creando una realtà al 100% ticinese che coltiva tipi di frutta mai assaggiate o addirittura mai sentite prima, come l’asimina, per creare gelatine di alta qualità. E non solo utilizzando frutta esotica: una delle cose più belle è stata riuscire a riscoprire antiche varietà ticinesi poco conosciute. Nel mio giardino ad esempio coltivo 3-4 tipi di corniolo, l’azzeruolo, l’uva spina e il pero corvino: non solo esprimono grandi esperienze gustative ma raccontano anche un territorio che è in grado di regalare veri e propri tesori nascosti».

 Oltre a mangiarle in gelatine ottime in abbinamento a formaggi, bolliti e selvaggina, oltre che ovviamente a creme e gelati, presto le bacche e i frutti di Giacomo Cavargna si potranno anche bere: «Abbiamo già cominciato la produzione di succhi di frutta concentrati, che si prestano alla perfezione per uno spuntino nutriente. A questo proposito, vogliamo anche creare delle schede per ogni prodotto, in modo che si possano scoprire le origini e le eccellenti qualità nutrizionali di questi prodotti, che ascoltano la natura rispettandone i tempi della raccolta e della maturazione. Un modo per viaggiare, almeno dal punto di vista sensoriale, in terre esotiche o, più semplicemente, in angoli del nostro Ticino, una terra meravigliosa con una biodiversità incredibile, tutta da scoprire».