Due panettieri di Lugano tra i giovani che «stanno cambiando il mondo della gastronomia»

Una storia romantica, quella di Lorenza Pezzillo e di Francesco Giugliano. Romantica come le sensazioni che ancora provoca il profumo del pane caldo appena sfornato. Quel pane che è alla base dell'incredibile storia dei due titolari del panificio Triticum, in via Franscini a Lugano.

Lui attivo nel settore economico, lei ingegnera biomedica, durante il periodo del covid si sono ritrovati chiusi in casa per le restizioni del lockdown. Lunghe giornate dove la coppia, nella vita e adesso anche nel lavoro, ha scoperto la passione per la panificazione. Una passione che li ha convinti prima a frequentare corsi online e poi, una volta che si è tornati liberi di muoversi, a trascorrere il loro tempo libero e le vacanze dai più importanti maestri italiani, come Valentino Tafuri, Gabriele Bonci e Carlo di Cristo. 

Visti i tangibili progressi e i successi riscontrati durante le cene con amici, è scattata l'idea. La folle idea. «Dopo anni di sacrifici eravamo riusciti a risparmiare abbastanza da poter comprare una casa tutta nostra - spiega Francesco -. Abbiamo però deciso di far diventare la nostra passione un lavoro, mollando le rispettive professioni e reinvestendo i risparmi per aprire Triticum a Lugano».

Aperto nel novembre 2023, il panificio ha una filosofia ben precisa: «Non sapevamo se le cose sarebbero funzionate, per questo abbiamo voluto che ogni risultato, successo o fallimento, avvenisse a modo nostro senza compromessi, con l'utilizzo prevalentemente di materie prime biologiche e/o provenienti da produttori locali, per promuovere uno stile alimentare consapevole e sostenibile. Ogni nostro prodotto realizzato è un mezzo attraverso il quale raccontare una storia, attraverso il quale promuovere la nostra passione, ma soprattutto il lavoro di quel produttore da cui proviene la materia prima impiegata. Andiamo costantemente a far visita ai nostri produttori, per mantenere vivi i nostri rapporti, ma anche per accertarci delle condizioni in cui lavorano e per vedere le condizioni in cui si trovano i loro animali. Tutto il nostro pane, gli impasti delle pizze e decine di altri prodotti, tra cui anche i nostri grandi lievitati, come panettone e colomba, sono certificati bio».

Una filosofia che, magari all'apparenza, può sembrare un po' integralista, ma che in realtà ha già portato molti successi. I due giovani stanno infatti collaborando con alcuni dei principali 5 stelle luganesi e, soprattutto, nei giorni scorsi sono stati inseriti nella lista degli under 35 che stanno cambiando il mondo della gastronomia da Fine Dining Lovers, una delle più autorevoli pubblicazioni italiane del settore.

«Sicuramente è un grande onore. Ci gratifica il fatto che esperti del mondo enogastronomico riconoscano il nostro impegno. Questa è una motivazione per lavorare e fare sempre meglio, cercando di far conoscere sempre di più i nostri valori e il nostro modo di interpretare quella che per noi è una vera e propria arte».

E, proprio come l'arte, anche i due giovani panettieri stanno studiando e sperimentando per proseguire il loro percorso evolutivo: «Continuiamo a sviluppare i nostri prodotti, confrontandoci con i nostri clienti capire in cosa possiamo ancora migliorare. Ogni volta che possiamo esploriamo le piccole realtà produttive ticinesi, alcune delle quali hanno delle eccellenze incredibili, che siamo fieri di usare nei nostri panificati. Infine, a novembre 2024 abbiamo iniziato con la coltivazione dei nostri cereali in Basilicata, la mia terra di origine. L'obiettivo è quello di chiudere un cerchio, un controllo di filiera a 360 gradi, con la speranza, un giorno, di riuscire ad ottenere prodotti realizzati con l'impiego delle nostre farine. Anche qui, vogliamo raccontare una storia. La nostra».