Gamberi svizzeri sostenibili e freschi
A Rheinfelden, nel canton Argovia, sorge l’allevamento di gamberi più grande d’Europa: con una produzione di 60 tonnellate di gamberi all’anno, la SwissShrimp Farm è un’acquacoltura che fa della sostenibilità il suo principale valore.
Rafael Waber, CEO di SwissShrimp AG, ci ha portato a fare un giro di questa interessante struttura, i cui gamberi si posizionano senz’altro come uno dei prodotti gastronomici più interessanti del momento.
Minimizzazione dell’impatto ambientale, riduzione degli sprechi e sfruttamento di fonti di energia alternativa sono alcune delle colonne portanti dell’economia sostenibile della SwissShrimp Farm, che inoltre non fa uso di antibiotici, adottando altre misure per mantenere i gamberi in salute.
«I gamberi non si possono accarezzare come delle mucche o dei maiali. Per trattarli bene noi “accarezziamo le loro acque”». Rafael Waber racconta così lo scopo del piccolo laboratorio annesso all’area con le vasche.
La qualità delle acque nelle quali nuotano questi gamberi è decisamente uno dei fattori distintivi rispetto ai classici allevamenti asiatici: alla SwissShrimp Farm l’acqua non è stagnante ma viene fatta circolare 20 volte al giorno in modo da depurarla da escrementi, resti di mangime e sostanze velenose, mantenendola limpida e favorendo lo sviluppo sano dei gamberi.
Le 16 vasche da 100 mq l’una richiedono inoltre un controllo giornaliero che viene fatto in laboratorio e durante il quale 15 parametri, oltre a temperatura e % di sale, vengono monitorati in modo automatico tramite macchinari avanzati.
Accanto all’area con le vasche vi è anche un locale che stocca e distribuisce il mangime in modo automatizzato attraverso 48 tubi che portano all’acquacoltura. Rafael spiega che il modo migliore per limitare l’impatto ambientale è quello di usare dei mangimi biologici e ricchi di valori nutrizionali in modo da necessitare di minori quantità e andando quindi a limitare l’impatto del loro trasporto.
Altro tema centrale per un allevamento come SwissShrimp Farm, dove è necessario ricreare climi tropicali, è quello dell’energia. Anche qui, la soluzione trovata è particolarmente sostenibile. I vicini impianti salini di Rheinfelden sono infatti grandi produttori di calore, dovendo letteralmente far bollire acqua salata per poterne ricavare del sale. Grazie a un impianto di tubature che collega i due stabilimenti, SwissShrimp Farm sfrutta il calore residuo delle saline per riscaldare i propri impianti e abbassando la temperatura dell’acqua che inseguito defluisce nel Reno.
SwissShrimp può decisamente ritenersi un prodotto sostenibile, ma questi gamberi come sono? Li ho provati per voi e posso dire che la qualità si vede sin dalla consegna: per prima cosa il prodotto viene consegnato freschissimo: dalla coltura alla consegna passano ca. 24 ore. Si possono mangiare crudi, cotti sottovuoto a bassa temperatura, al vapore o semplicemente alla griglia.
Gli esemplari più piccoli si possono anche friggere interi e mangiare senza scarti. Il loro carapace infatti è talvolta così sottile da far sembrare il gambero già sgusciato.
Il loro gusto è molto delicato e ricorda un po’ il gambero rosso di Sicilia ma senza l’odore di mare. Il colore blu è decisamente suggestivo ed è dovuto a diversi fattori: la quantità (abbondante) di ossigeno nell’acqua di coltura, il mangime che ricevono e il colore dell’ambiente nel quale vivono.
Da noi in Ticino si trovano in commercio nei grandi magazzini, ma si possono anche ordinare direttamente dal sito swissshrimp.ch
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