Gnocchi di pane ed erbette rosse con salsiccia e fonduta di blu ticinese

Cristian Moreschi ricopre un ruolo che comporta non poche responsabilità: è lo chef di Villa Principe Leopoldo, in quelle cucine che per quasi trent’anni sono state il regno di uno dei più affermati e riconosciuti chef ticinesi, Dario Ranza. Il ragazzo però ha le spalle larghe, un bel carattere e una formazione delle più precise, rifinita in 9 anni di esperienza al fianco di Ranza: ha così preso in mano, nel corso del 2019, le redini del ristorante Villa Principe Leopoldo portando avanti uno stile riconoscibile e senza tempo, ma soprattutto senza far rimpiangere il suo Maestro. Christian Moreschi affianca ingredienti del territorio scelti con cura in ricette che guardano alla tradizione strizzando l’occhio all’innovazione, senza mai perdere di vista le proprie radici e perseguendo quindi la linea della continuità.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g pane raffermo tagliato e messo a bagno (il giorno prima) con
2,5 dl di latte bollente
1 spicchio d’aglio
300 g di erbette rosse
1 uovo
100 g di formaggio grattuggiato
200 g panna da cucina
100 g formaggio blu ticinese
30 g di salsiccia ticinese
sale, pepe, noce moscata, q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliare a cubetti e mettere a bagno il giorno prima il pane raffermo con 250 ml di latte bollente.
Pulire e stufare con uno spicchietto di aglio (da togliere una volta finita la cottura) le erbette rosse. Una volta terminata la cottura, raffreddarle, strizzarle e tagliuzzarle finemente. Unire le erbette con il pane e lavorarle a mo’ di impasto con l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata quanto basta. Una volta lavorato il tutto, fare delle palline (tipo gnocchi) che sbollenterete in acqua per circa un minuto, facendole di seguito saltarle in padella con la salsiccia.
A parte, preparare una fonduta con la panna ridotta e il blu ticinese (fatto sciogliere a bagnomaria precedentemente).
Comporre il piatto mettendo come base la fonduta, sopra la quale sistemerete gli gnocchetti mantecati con poco parmigiano.

Vino: Terraferma, Ticino DOC
Produttore: Christian Zündel
Sito web: https://www.swissfinewine.ch/it/company/9713

In abbinamento alla ricetta di Cristian Moreschi ho scelto un vino, il Terraferma, il cui produttore porta lo stesso nome di battesimo dello chef. Parlo infatti di Christian Zündel che, da più di trent’anni, ha fatto diventare il Ticino la sua terra d’adozione. Con una formazione nelle scienze naturali e una successiva laurea in pedologia, ha fatto della viticoltura il suo lavoro. I suoi prodotti rispecchiano a pieno la sua personalità: ogni gesto in vigna (4 ettari tutti nel Malcantone) come in cantina (premiato da Gault Millau dal 2014 al 2017) è frutto di una profonda riflessione. Dal 2004 Zündel ha deciso di seguire le pratiche biodinamiche, alla ricerca di un’espressione ancora più profonda di terroir. Uno dei risultati è appunto questo vino, il Terrraferma, Merlot 100% proveniente da uve coltivate a Beride, un vino elegante e non scontato, caratterizzato da una mineralità marcata che non infastidisce, ma al contrario, esalta i sapori del piatto.

(*) Sommelier professionista ASSP in possesso dell’attestato federale, perito cantonale per la formazione professionale e consulente del settore enogastronomico.