Il giallo della bietola chiamata ’Swiss chard‘

Il giallo della bietola. Non è questione di sfumatura cromatica per questa varietà di barbabietola da orto, con foglie e costole fogliari commestibili, che i sapientoni chiamano beta vulgaris cicla e i frettolosi bieta. Né importa per una volta il fatto che l’abbiano magari vitaminizzata o geneticamente modificata. Riguarda invece il misterioso modo di indicarla in inglese, che nasconde risvolti impensati, curiosità etimologico-geografiche, clamorosi abbagli.

Dunque: già nota dalla Grecia antica, anche se con una moltitudine di nomi che ne hanno reso ardua l’identificazione fino a tempi relativamente recenti (nel quarto secolo avanti l’era volgare la dicevano sicula, in quanto prodotto importato dalla Sicilia, e da qui viene cicla), di sicuro la pianta non è originaria della Svizzera. Allora perché diamine gli anglosassoni la definiscono Swiss chard, che al nostro orecchio suona un po’ come «cardo svizzero»? Quando e perché si è avviata questa denominazione? Va bene, chard trarrebbe origine dal francese e sarebbe corruzione di cardoon. Mentre per l’arcano riferimento elvetico—secondo lo storico dell’alimentazione William Woys Wever, autore di un libro sull’orticoltura del passato, Heirloom Vegetable Gardening—si tratterebbe nient’altro che di uno sbaglio. Non ci sarebbe nulla di strano, insomma, nella «bietola svizzera». Dopotutto anche il topinambur è detto carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o girasole del Canada, pur in assenza di nessi specifici con i relativi territori. Spiegazione semplicistica, tuttavia.

La bietola necessita di terreni salini, sabbiosi e può darsi che davvero in principio qualcuno, tra i confini del Regno Unito, abbia errato a indicarne la provenienza sui mercati locali prendendo fischi per fiaschi, cioè la Provenza (dove l’erba è notissima e abbondantemente utilizzata in cucina) per la Confederazione. Sta di fatto che il noto musicista inglese John Rutter già nel 1767 parla della bieta collegandola alla Svizzera: «Swiss chard beet».

Come fa nel 1771, nella guida The British Gardener’s New Director, il celebre giardiniere scozzese Sir James Justice: «Swiss beet». Altri, meno poeticamente, attribuiscono meriti tardivi al botanico Karl Heinrich Emil Koch (1809-1879) che avrebbe battezzato scientificamente la bietola. Probema: Koch era tedesco, non svizzero. Da Basilea veniva invece un altro studioso di piante, Gaspard Bauhin (1560-1624). Nel trattato Phytopinax del 1596 ne cataloga e classifica migliaia, registrando appunto varietà bianche, gialle, rosse e scure di biete. Swiss chard potrebbe allora essere in suo onore, anche se manca certezza assoluta. Oppure, chissà, magari la colpa è di una vecchia ricetta rossocrociata che in Inghilterra devono aver apprezzato parecchio.