La guida Michelin tiene in considerazione il Ticino? «Alcune esclusioni sono assurde»

È un bilancio dal retrogusto agrodolce quello del Ticino alla cerimonia della guida Michelin, svoltasi questa mattina all'EHL di Losanna. Se infatti nessuno dei nove ristoranti ticinesi stellati è uscito dalla prestigiosa guida gastronomica, cosa tutt'altro che scontata alla vigilia, è anche vero che nel complesso ci si aspettava qualche riconoscimento in più.

Piero Roncoroni dell'Osteria del Centro di Comano può esultare per aver ottenuto la prima stella verde in Ticino, ma nel frattempo ci sono diversi chef che hanno partecipato alla premiazione e che tornano a mani vuote. «Probabilmente è una cosa che non tutti sanno, ma si partecipa alla premiazione della Michelin su invito, con successivamente la cena di gala della sera che ha un costo di oltre 700 franchi a persona - spiega Dany Stauffacher, patron di Sapori Ticino e uno dei massimi esperti di alta gastronomia del Cantone -. Non è una regola scritta, ma tendenzialmente chi viene invitato è perché è in procinto di ricevere un riconoscimento. E quindi ci sono chef, come Marco Badalucci, che continuano a partecipare a queste cerimonie e che hanno legittime ambizioni di ricevere l'agognata stella: è normale che oggi lui e altri siano piuttosto delusi».

Ma come ne esce la ristorazione ticinese da questa tornata? «In realtà non malissimo - prosegue Stauffacher -. Aver mantenuto tutte le stelle, nonostante alcuni cambi di chef in alcuni ristoranti, conferma la qualità dell'alta gastronomia locale. Ci sono realtà che non hanno la stella ma è come se l'avessero e chef come Marco Campanella che si stanno imponendo come tra i più importanti in Europa. L'importante è continuare a lavorare per valorizzare le nostre eccellenze a tutti i livelli».

Oltre alla ristorazione, la guida Michelin per la prima volta ha valutato anche gli hotel, consegnando le chiavi. Anche in questo caso, non sono mancate le polemiche. «Sarei curioso di capire i parametri con cui gli ispettori hanno valutato le strutture alberghiere della Svizzera italiana. Ci sono alcune mancanze a dir poco clamorose, su tutte quella di Villa Castagnola che è semplicemente assurda. Aleggia sempre un certo mistero quando si parla dei criteri con cui vengono assegnate alcune valutazioni: penso che sia meglio cominciare a chiarirle perché il rischio di perdere credibilità è davvero alto».