Lo chef Albrici prepara il jus di carne

Uno chef stellato per una ricetta d’eccezione

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare il jus di carne.

Ingredienti
500g ossa di vitello tagliate a pezzettini
2 carote pelate e tagliate a pezzettoni
2 cipolle pelate e tagliate a pezzettoni
100g sedano rapa tagliato a pezzettoni
1 pomodoro
5dl vino rosso o bianco
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 chiodo di garofano
10 chicci di pepe bianco
3l acqua o brodo di verdura

Procedimento
Fare rosolare con un filo d’olio le ossa di vitello in una casseruola.
(Ev. anche in forno a 180° per circa 30/40 minuti).
Una volta rosolate le ossa (devono diventare belle dorate) e non bruciate, toglierle dalla casseruola.
Pulire la casseruola e rimettetela sul fuoco con ancora un filo d’olio.
Aggiungere le verdure e fare rosolare a fuoco lento.
Una volta appassite aggiungere il pomodoro e far rosolare ancora il tutto qualche minuto.
Aggiungere la metà del vino e fare ridurre il tutto.
Aggiungere poi l’altra metà del vino e fare ancora ridurre il tutto.
A questo punto abbiamo ottenuto una bella glassa di vino e verdure.
Aggiungere le ossa, rimestare bene tutto e aggiungere l’acqua.
Aggiungere poi le erbe aromatiche e il pepe.
Lasciare cuocere 2/3 ore a fuoco lento e schiumare regolarmente.
Filtrare il tutto.