Lucioperca, topinambur e latte alla camomilla

Siamo a Mendrisio in una zona di passaggio appena fuori l’autostrada. Qui, tra cambi valuta e asfalto, all’interno del Coronado Hotel, nulla farebbe lontanamente pensare a una tappa gastronomica. E invece ecco Federico Palladino, chef 26.enne di origini comasche che vanta esperienze di tutto rispetto tra Italia e Sud America. Nei suoi piatti è la dedizione alla ricerca delle materie prime a spiccare, con l’evidente entusiasmo dettato dalla scoperta di un nuovo territorio da portare in tavola. Lo chef sceglie piccole produzioni che rappresentano bene la completezza di una zona dedita al “nostrano”, che vanta chicche gastronomiche degne di nota. Palladino, però, con i nonni a Vallo della Lucania, ricorda con amore le vacanze d’infanzia campane ed ecco che l’incontro tra Ticino e sangue mediterraneo diventa un interessante connubio mai scontato da gustare. Importante anche la sua partecipazione al Grand Prix Joseph Favre con l’arrivo in finale e i premi di miglior Commis di Svizzera ottenuti nel 2018 e 2019.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
560 g filetto di lucioperca senza pelle
130 g di topinambur
100g di latte intero
1 bustina di camomilla
25 g di scalogno
30 g di farina 00
30 g farina bona
50 cl di acqua
20 g di olio di semi
olio EVO, sale, pepe bianco q.b.
erbe aromatiche a piacere

PROCEDIMENTO

Ricavate 4 rettangoli dal filetto di lucioperca, conditeli leggermente e tenete al fresco.
Mettere in infusione il latte con la camomilla almeno per 30 minuti.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco basso con un cucchiaio di olio.
Pelate il topinambur e tagliatelo finemente, aggiungetelo allo scalogno, Dopo qualche minuto aggiungete anche dell’acqua calda fino a coprire il composto che lascerete cuocere per 8/9 minuti. Una volta cotto, frullatelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unite le due farine con 50 cl di acqua e l’olio di semi, quindi frullare il tutto. Mettete a scaldare un pentolino antiaderente e andate a creare delle crèpes molto sottili.
Tagliate le crèpes a rettangoli di 3 cm per 9 cm ed avvolgete i tranci di pesce che cuocerete per 3 minuti per lato in una pentola antiaderente molto calda.
Montate il latte con un montalatte (o agitatelo energicamente all’interno di una bottiglia di plastica).
Adagiate in mezzo al piatto la crema di topinambur, dopo di che aggiungerete il luccio ed infine, tutto attorno, la schiuma di latte alla camomilla.

Vino: Malcantone Bianco di Cademario 2017
Produttore: Cantina Monti, Cademario
Sito web: www.cantinamonti.ch

Appena letti gli ingredienti della stuzzicante ricetta, ho subito pensato al Malcantone Bianco di Cademario della Cantina Monti, nato dall’assemblaggio di uve a bacca bianca: Müller-Thurgau, Chardonnay e Pinot Gris.
Lo produce Ivo Monti, personaggio eclettico, che dopo 25 anni di lavoro in ufficio nella fiduciaria di famiglia ha deciso di dedicarsi maggiormente alla cantina, un po’ come fece suo papà Sergio. Ma non è questa la prima svolta che Ivo dà alla propria vita. Da giovane seguì una formazione di marinaio a bordo di una flotta mercantile elvetica. Iniziò dalla gavetta fino a diventare secondo ufficiale. Ha navigato per una decina d’anni. Tuttavia, non ha mai mancato una vendemmia, che rappresenta il fulcro della vita di un’azienda vinicola. È stato eletto «Icona del vino svizzero 2019», importante riconoscimento al quale è stato designato da Gault & Millau. Il titolo di «Icona» viene conferito a quei viticoltori già affermati che, anno dopo anno, fissano standard qualitativi e lasciano un’impronta particolare sulla scena enologica svizzera. Il Malcantone Bianco di Cademario 2017, con il suo giallo paglierino e i riflessi dorati, è un bianco complesso, fragrante, persistente e ampio. Appena si immerge il naso nel bicchiere, emergono subito le note aromatiche di salvia e menta selvatica, floreali, riconducibili ai fiori di campo. Seguono le note fruttate di pesca bianca, mela verde e litchi, completate da una nota speziata di noce moscata. Offre una piacevole armonia tra mineralità e acidità. Vino ideale per tutto l’anno e come ben dice il produttore: «Per degustare una bottiglia del nostro vino l’ideale è essere in tre e mandarne a casa due!».

(*) Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione della Svizzera Italiana e sommelier ASSP per passione