Tonno tataki con finocchio caramellato allo zenzero e salsa teriyaki

Andrea Pedrina ha mosso i suoi primi passi in cucina all’Hotel Villa Malpensa dove ha imparato a seguire sia il ristorante sia la banchettistica. Successivamente ha collaborato con lo chef Alessandro Borghese sia per la realizzazione del suo libro «Tu come lo fai», sia in eventi privati e catering.
Da quel punto in avanti, ha iniziato a sviluppare molto interesse per la cucina orientale che ha rifinito con l’esperienza presso Brendan Becht, allievo di Gualtiero Marchesi, nel suo ristorante Zazà Ramen di Milano. Altra esperienza formante è stata sotto la guida dello chef Francesco Serretiello nel ristorante Eolo di Amalfi, dove è ritornato ai sapori mediterranei molto curati e ricercati, per proseguire poi con il ruolo di sous chef al ristorante «Feel Como» con lo chef Federico Beretta e una cucina tipica del territorio alpino rivisitata in chiave moderna.

Dal 2017 è chef del ristorante La Dispensa di Lugano dove può sperimentare e mettere in pratica tutte le esperienze del passato, che si traducono in una cucina fusion asiatica-mediterranea e una grande attenzione alle materie prime locali.

INGREDIENTI PER OGNI PERSONA
200 g filetti di tonno
150 g finocchi
50 g zucchero *
100 g acqua
20 g zenzero

Per la salsa teriyaki
50 g salsa di soia
70 g acqua
1 cucchiaio mirin
1 cucchiaio sakè
30 g zucchero

Guarnizione
alcune foglie di finocchio

* La quantità di zucchero della ricetta originale può essere ridotta in funzione delle necessità e dei gusti personali

PROCEDIMENTO
Preparare la salsa teriyaki facendo bollire tutti gli ingredienti per qualche minuto e facendola ridurre di metà volume.
Tagliare il finocchio in 4 spicchi, farlo bollire in un pentolino d’acqua, quando è cotto mettere in un padellino con lo zucchero e lo zenzero tagliato finemente, l’acqua e caramellarlo.
Scottare il filetto di tonno da entrambi i lati, in padella o sulla piastra ben calda, e tagliarlo in 4 pezzi triangolari per poter impiattare.

IMPIATTAMENTO
Disponete sul fondo del piatto il tonno scottato alternato con il finocchio caramellato allo zenzero, conditelo con la salsa teriyaki ancora leggermente calda e guarnite con le foglioline del finocchio.

Vino: Pinea, Pinot Nero del Malcantone DOC
Produttore: Miriam Hermann-Gaudio
Sito web: www.ivinidimiriam.ch

Mi sono messo ai fornelli e ho cucinato il tonno come suggerito dallo chef Pedrina, diminuendo però - e non di poco - il quantitativo di zucchero utilizzato per caramellare i finocchi.
Ero stuzzicato dal desiderio di abbinare un rosso ad un piatto di pesce, cosa che faccio molto raramente. Con questo Pinea 100% Pinot Nero coltivato da Miriam Hermann-Gaudio sulle colline malcantonesi però, valeva davvero la pena di provare, e il risultato è stato a dir poco stupefacente, anche per l’accostamento a sapori orientali decisi e delicati.
Abbiamo a che fare con un Pinot dal colore rosso chiaro, tenue, un vino molto elegante, che al naso rilascia note fruttate con prevalenza di lamponi e frutti di bosco e qualche accenno di muschio. Al palato, le note fruttate si arricchiscono di sentori di spezie leggere e qualche accenno di resina. La finezza di questo nettare (par di afferrare la sensibilità del tocco femminile in cantina!) si avverte anche nella delicatezza di tannini lavorati con attenzione, che si percepiscono appena, e con la loro morbidezza contribuiscono ad esaltare il sapore di un piatto che coniuga perfettamente ingredienti mediterranei ed orientali.