Troppe stelle Michelin in Italia e poche in Svizzera? «Criteri non sempre chiari, ma...»

La cerimonia della guida Michelin italiana, svoltasi questa mattina a Modena, ha lasciato in dote ben 33 nuovi ristoranti stellati nel Belpaese, a cui vanno aggiunti due nuovi due stelle e un nuovo tristellato, Giancarlo Perbellini con la sua Casa Perbellini 12 Apostoli di Verona. Un bottino davvero importante per l'alta gastronomia italiana, che lascia però ancora di più l'amaro in bocca agli chef ticinesi che, lo scorso 21 ottobre, sono rientrati dall'EHL di Losanna (sede della presentazione della guida Michelin per la Svizzera) a mani vuote, fatta eccezione per la stella verde di Piero Roncoroni dell'Osteria del Centro di Comano.

In generale, in tutta la Confederazione sono state conferite soltanto 6 nuove stelle, con l'impressione che gli ispettori elvetici siano stati molto più severi rispetto a quelli italiani. Un'apparente asincronia di giudizio che ha però bisogno di essere relativizzata, come spiega Dany Stauffacher, patron di Sapori Ticino e tra i massimi esperti di alta gastronomia della Svizzera. «I numeri sono indicativi, ma non dicono tutto - sottolinea Stauffacher -. Innanzitutto perché dobbiamo metterli in proporzione alla popolazione: e in questo caso potremmo constatare, in maniera piuttosto evidente, come ci sia una ben più alta densità di stelle in Svizzera rispetto all'Italia. In particolar modo in Ticino: è vero che quest'anno non ci sono stati nuovi ristoranti stellati nel Cantone, con alcuni chef che avrebbero meritato questo riconoscimento, ma dobbiamo tenere conto che negli ultimi 5 anni sono entrate in guida molte realtà ticinesi. Un rallentamento, considerate anche le dimensioni del nostro territorio, è quindi anche fisiologico».

Come detto da Stauffacher, alcuni chef ticinesi avrebbero tuttavia meritato la stella già quest'anno. «Vero e lo ribadisco, sono rimasto sorpreso da alcune esclusioni. Ma sono convinto che non sia una precisa volontà di penalizzare una determinata regione. Il problema è piuttosto una difficoltà a comprendere i parametri della guida Michelin, che a volte assegna e leva le stelle con criteri che, perlomeno all'apparenza, sembrano addirittura essere totalmente incoerenti tra di loro. Basti pensare che, proprio oggi, la guida italiana ha levato due stelle in un sol colpo al Piccolo Lago di Marco Sacco, un caro amico del Ticino. Probabilmente paga l'aver avuto problemi giudiziari per l'intossicazione da frutti di mare crudi durante un matrimonio: una decisione che quindi va al di là della qualità della sua proposta gastronomica, che è indiscutibile. Ma se, al termine dell'iter giudiziario, dovesse risultare non colpevole? Michelin riconsegnerà immediatamente le stelle o adotterà qualche altra forma di compensazione? In generale, servirebbe maggiore chiarezza sui metodi e sulle motivazioni delle assegnazioni e degli eventuali ritiri dei riconoscimenti».

«Se però c'è una cosa che dovremmo imparare dalla cerimonia della guida Michelin in Italia - conclude Stauffacher - è come la scelta di puntare sulla qualità delle materie prime si stia rivelando assolutamente vincente: ho visto ristoranti della Penisola che, dicendo basta ai compromessi, stanno avendo successo proprio per questa visione. In Ticino abbiamo tante eccellenze ed è importante valorizzarle al meglio per rimanere al passo delle più importanti realtà europee».