Una stella verde piena di emozioni: «Con i vegetali più soddisfazioni che con la carne»
Enrico Crippa, Joan Roca, Norbert Niederkofler: sono solo alcuni tra i più grandi chef al mondo che vantano la stella verde della guida Michelin. Per niente un premio secondario, ma anzi una vera e propria ambizione in linea con il futuro, non solo di quello della gastronomia. Proprio per questo essere il primo ticinese a ottenere questo riconoscimento è davvero una pietra miliare per la gastronomia del cantone.
«Vivo un insieme di emozioni inspiegabili - racconta Piero Roncoroni, dell'Osteria del Centro di Comano -. Non avendo alcuna esperienza in queste cerimonie non mi aspettavo di ricevere alcun premio, a maggior ragione dopo che nessun ticinese aveva ottenuto le stelle »tradizionali« e che avevano annunciato solo tre nuove stelle verdi in tutta la Svizzera. Così, quando hanno annunciato il mio nome, ero semplicemente incredulo: ho baciato mia moglie e sono salito con lei sul palco. Ma ancora adesso ho la pelle d'oca!».
Ottenere questo riconoscimento è tutt'altro che scontato, un ristorante deve infatti dimostrare un chiaro impegno nei confronti dell'ambiente nelle sue pratiche e nella scelta dei prodotti. Ciò significa utilizzare prodotti locali (frutta, verdura, carne, formaggi, ecc.) o addirittura coltivare il proprio orto o giardino, nonché rispettare la stagionalità e ridurre gli sprechi alimentari.
«Sono tutti concetti che ho fatto miei in tutti questi anni in giro per il Ticino e per l'Europa. Porre sempre maggiore attenzione alla sostenibilità e alla provenienza delle materie prime non è un limite ma un'opportunità, grazie alla quale possiamo aumentare la qualità della nostra proposta gastronomica. Ho così rinunciato al pesce di mare per privilegiare quello di lago, esaltandone i gusti, o rivolgendomi a piccoli produttori locali per la carne».
Ma, a farla da padrone, è l'utilizzo dei vegetali. «Ormai mi diverto di più a cucinare le verdure, con le quali si può esprimere molta più creatività giocando con gusti e forme, rispetto alle carni. Ma in generale vedo che anche i non vegetariani amano esplorare questo mondo, rinunciando alle proteine animali per provare nuovi sapori. Penso che la sostenibilità parta proprio dal farla diventare una libera scelta e non una costrizione: e devo dire che in questo senso il riscontro che ho da quando ho aperto la mia osteria a Comano è molto positivo».
Talmente positivo da aver ottenuto nel giro di pochi anni il premio rivelazione dell'anno da Gault Millau e la stella verde. «È da quando ho aperto l'Osteria del Centro che mi sento particolarmente fortunato: ho sposato mia moglie e ho avuto due splendide bambine, le mie grandi stelle. È davvero speciale condividere con loro tutto questo e mi dà la carica per fare sempre meglio».