Uova marinate, parmigiano e insalata di asparagi cotti e crudi

Giovane, esuberante, ma con un’estrema attenzione all’equilibrio, alle materie prime e una mentalità da professionista affermato: sono le caratteristiche che meglio descrivono questo talento della cucina. Francesco Sangalli ha alle spalle una lunga formazione. Dapprima lavora al Conca Bella di Vacallo con lo chef Andrea Bertarini: lì si fa notare per il titolo di finalista nel concorso S. Pellegrino Young Chef per la Svizzera, con un dessert ispirato ad una “bicicletta” rivisitata (un altro modo per chiamare la famosa “panaché”, il cocktail rinfrescante composto da birra e gazzosa).
Quindi va a Milano, per farsi le ossa nelle cucine del famoso chef Carlo Cracco. Questa esperienza lo forma molto come professionista, gli insegna a lavorare sotto la pressione dei riflettori e fa sì che al momento del suo ritorno in Ticino, presso il ristorante Vicania di Morcote, porti con sé un’esperienza che ce lo restituisce più maturo, sia sotto il profilo professionale, sia umano. A Morcote offre un’ottima cucina locale composta da grandi piatti tradizionali, ma eseguiti con cura, attenzione verso le materie prime del territorio e uno stile gourmet riconoscibile.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 asparagi freschi
8 uova biologiche
1 limone naturale
20 ml olio EVO
60 ml acqua
100 ml aceto di mele
30 ml salsa soIa
30 g parmigiano (meglio da grattugiare)

PROCEDIMENTO
Mettete a bollire una pentola di acqua salata. La pentola dovrà essere della capienza giusta per cuocere comodamente 3 uova. Appena l’acqua sarà arrivata a bollore, immergete delicatamente le uova e cuocetele per sei minuti e mezzo, quindi raffreddatele molto velocemente in acqua fredda o, ancora meglio, in acqua e ghiaccio.
Preparate la marinata per le uova con sale, soya, acqua e aceto.
Sbucciate le uova, raffreddatele completamente e immergetele in un contenitore contenente la marinata per almeno 2 ore o addirittura per tutta la notte in frigorifero.
Pelate gli asparagi con un pela patate affilato nel senso della loro lunghezza e asportate con l’ausilio di un coltello la parte finale più dura (circa gli ultimi 2 cm).
Dividete in due parti il vostro quantitativo di asparagi e da una ottenete delle strisce lunghe tutta la loro lunghezza che andranno conservate in acqua e ghiaccio.
Prendete la parte di asparagi rimanenti e arrostiteli delicatamente con olio e sale in una padella antiaderente fino a cottura (aiutatevi con un coperchio).
Condite con poco limone e olio l’insalata di asparagi conservata in acqua e ghiaccio e regolate di sale comodamente in una bowl.
Tagliate due delle vostre uova marinate con un coltello affilato e componete il piatto con le uova tagliate, gli asparagi in insalata e quelli arrostiti, quindi finite il tutto con una grattata di parmigiano e pepe macinato.

Vino: Castello di Morcote Bianco, Bianco di Merlot Ticino DOC
Produttore: Tenuta Castello di Morcote
Sito web: www.castellodimorcote.ch

Alla ricotta del giovane chef Francesco Sangalli non potevamo che abbinare un vino “di casa” ossia della Tenuta Castello di Morcote. La Tenuta si estende su un vasto promontorio circondato dal lago Ceresio: 172 ettari di natura incontaminata con un suolo unico in Ticino costituito da porfido rosso, roccia di origine vulcanica. Nel cuore della tenuta – in una posizione panoramica a strapiombo sul lago – è situato il Castello del XV secolo. L’azienda agricola, a conduzione familiare dal 1930, coltiva in proprio 7 ettari di vigna con pendenze del 30% a Morcote e gestisce altri 3 ettari nel Mendrisiotto. La viticoltura è accurata, principalmente manuale e la vigna viene lavorata scrupolosamente in gestione biologica, certificata dal 2017. L’obiettivo della cantina è quello di ottenere uve di qualità per creare vini autentici, che siano l’espressione della terra da cui provengono e questo Castello di Morcote Bianco ne è la prova: colore giallo paglierino, corposo e rotondo, di grande piacevolezza con un finale minerale. Un Merlot vinificato in bianco di grande charme e struttura, in grado di evolversi in maniera ottimale per lunghi anni.