«Vuoi fare cucina gourmet? Comincia a preparare un buon bollito misto...»

Per quanto una persona possa andare a caccia di ristoranti ricercati, con proposte gourmet di ogni genere, arriverà sempre il momento in cui rimarrà incantato di fronte a un buon bollito misto. Uno dei piatti più amati della cucina ticinese, che in realtà può nascondere tante sorprese. Proprio per questo al ristorante Ciani di Lugano si tiene ogni anno l'ormai tradizionale «Gran Buffet del bollito misto by chef Dario Ranza», appuntamento immancabile per gli appassionati.

«Un piatto che racconta un territorio, non solo quello ticinese ma anche della vicina Lombardia e del Piemonte - racconta quello che è considerato il maestro della cucina ticinese -. È difficile parlare di cucina senza partire da queste preparazione. Anche perché è il bollito misto il vero piatto delle feste, molto più del tacchino che è arrivato dopo. E così il giorno dopo si poteva fare pure il risotto».

Ad affiancare chef Ranza nella preparazione della serata al Ciani Loris Meot, che rappresenta il futuro del ristorante luganese: «Eventi del genere sono sempre belli da vivere, in fondo il bollito misto è proprio il simbolo della festa e della convivialità, con i tagli più nobili ma anche quelli più poveri come i codini o i piedini di maiale che poi si rivelano i più golosi da assaggiare. È quindi un modo per ricordare i nostri gusti e la nostra storia».

Cucinare 15-16 tipi di carne non deve essere però semplice. «Ci vuole molta attenzione alle differenti cotture, ma è molto appassionante - spiega Meot -. Tutto però parte dalla ricerca delle materie prime: noi ci siamo affidati a fornitori locali che sapevamo ci avrebbero portato prodotti di assoluta eccellenza. A quel punto, con il giusto rispetto per la qualità del prodotto che ci troviamo a lavorare, diventa molto più facile ottenere un gran risultato».

Ma come si confronta con il bollito uno chef come Ranza, che è pure membro dello staff della selezione svizzera al Bocuse d'Or, la più importante competizione di alta gastronomia al mondo? «Senza la giusta conoscenza, diventa semplicemente carne lessa. Fare un buon bollito misto è appassionante come preparare un piatto gourmet: se non sai come prepararlo, come trattare i differenti tagli, è inutile poi cimentarsi nell'alta ristorazione. Non dobbiamo dimenticare che la cucina della tradizione è quella da cui è partito tutto, prima che arrivassero le nuove tecniche che hanno sviluppato quello che si faceva ogni giorno».