Termoli, il mito del "brodetto" e tanta biodiversità nel piatto

Pochi sanno che i fusilli sono nati in Molise. Sono uno dei tanti piccoli tesori enogastronomici che dimostrano come questa regione del Centro Italia sia un sorprendente scrigno di biodiversità. Un patrimonio custodito gelosamente nel tempo, tenuto al riparo da mode e tendenze, protetto da un territorio appartato che poi si rivela anche ricco di bellezza e di valori storico-culturali.

Biodiversità straordinaria si diceva: vini autoctoni, come la sconosciuta Tintilia che si ottiene dall’omonimo vitigno a bacca rossa; l’olio extravergine d’oliva, frutto anche di cultivar locali antichi e della sapienza artigianale di tanti frantoiani. E poi i formaggi tipici: il caciocavallo, la scamorza, i vari pecorini e i latticini (le trecce soprattutto) prodotti nel solco di una tradizione casearia e pastorale legata alla civiltà dei tratturi, così mirabilmente “cantata” in versi dal D’Annunzio nella sua celebre poesia “I pastori”. Civiltà che si estendeva dalla Puglia all’Abruzzo, passando per il Molise appunto: le famose “autostrade rurali” che lungo i secoli, nei territori attraversati,  hanno favorito scambi, contaminazioni culturali e micro economie. Restando nell’ambito della biodiversità, come non ricordare i salumi artigianali tradizionali: a San Giacomo degli Schiavoni si prepara ancora oggi il “cazzotto”, un salume altrove introvabile: ha una forma che ricorda quella del culatello. E poi la ventricina, la sopressata molisana. Molise che dice la sua anche nella pasta artigianale, vista la buona qualità del grano e dei cereali che vi si coltivano: oltre ai tradizionali fusilli già citati, il Molise vanta molti altri formati. Alcuni anche assai originali. In questa terra si produce anche dell’ottima frutta, da cui si ricavano deliziose confetture. E poi ceci, lenticchie, fagioli cannellini…

Uno spaccato di questa biodiversità molisana lo offrono il territorio di Termoli e quello di tre comuni vicini (San Giacomo degli Schiavoni, Campomarino e Guglionesi) che hanno il merito di essersi messi insieme, in un certo senso anche consorziati turisticamente, per mettere in vetrina il meglio delle loro produzioni agricole e artigianali. Territorio quello termolese che, in più, offre anche un altro tipo di biodiversità: quella del mare. Termoli già ai tempi del Regno delle Due Sicilie era il porto peschereccio più importante del Basso Adriatico. Oggi come allora il meglio che si scarica ogni notte dalle barche d’altura finisce anche sui mercati di Napoli e del resto dell’Italia: scampi, canocchie, mazzancolle, la razza quattrocchi (Ucchialine), le seppie e ibranzini. Non è raro sul molo vedere casse piene di grossi murici, da apprezzare soprattutto crudi.

Termoli vanta una grande tradizione nel brodetto di pesce (“U bredette”, piatto povero fatto con i rimasugli del pescato: cicale, triglie, gallinelle, scorfano, calamari, arricchiti con pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoni), proposto dai ristoranti più alla moda come pure nelle umili trattorie.  Pesca che proprio a Termoli esibisce uno dei suoi simboli più antichi: il trabucco. Quello storico di Antonio Iasenza è un’icona. E’ inquadrato in tutte le cartoline della località molisana, tanto da far concorrenza allo stesso Castello Svevo che domina la città vecchia e che è la prima sagoma che si scorge anche arrivando dal mare.

Quante cose buone in questo lembo di Molise, ben valorizzate da una ristorazione in costante crescita, sempre più matura e consapevole dell’impareggiabile apporto assicurato dai prodotti identitari del suo variegato patrimonio agroalimentare. Capitolo dolci: anche in questo caso si smarcano dal “già visto”: il fiadone, ovvero un raviolo ripieno di ricotta; la cicerchiata (palline di pasta fritte), i biscotti all’anice. Sotto Natale è tipico il pannocchio molisano, chiamato così per la sua forma. Mentre a Pasqua la tradizione impone il Ru Cucuruzze, un pane dolce tipico.

Se Termoli punta soprattutto sui prodotti ittici e sull’olio extravergine di oliva (una cooperativa sociale che dà lavoro a donne vittime di violenza ha rilanciato quello prodotto da olive di piante secolari), San Giacomo degli Schiavoni punta sui salumi tipici (ed ecco il “cazzotto”) e sui formaggi tradizionali, il cui principe è il caciocavallo, prodotto come una volta. Campomarino è il regno dei vini di eccellenza. Affacciata sull’Adriatico, gode di un terroir particolare, che sfrutta anche la vicinanza del mare. La rara Tintilia (oggi protetta da una DOC) è ottenuta dall’omonimo vitigno a bacca rossa che qualche decennio fa ha rischiato l’estinzione. C’è anche una versione “rosata”. Una resa minima e, nella maggior parte dei casi, una produzione rigorosamente biologica, tiene alta l’asticella della qualità.

A Guglionesi, cittadina a 400 metri sul livello del mare scelta per presentare tutti questi prodotti dell’area termolese, c’è un altro interessante concentrato di produzioni agroalimentari di ottimo livello, a cominciare dalla pasta artigianale. Qui si utilizza il pregiato grano duro della varietà Senatore Cappelli. Tra i formati troviamo le “Sagnette”, la “Calamarata”, i “Tubetti” e, naturalmente, i “Fusilloni”. Macinature a pietra e trafilature in bronzo rendono il prodotto di Guglionesi (in particolare quelli di un progetto chiamato “Mulisun”) particolarmente apprezzato. Anche perché il protocollo prevede un modello di agricoltura integrata a basso impatto ambientale. Insomma, il Molise sta riscoprendo quanto sia un privilegio lavorare attingendo alle regole antiche: ne guadagnano sia il prodotto che l’ambiente da cui esso proviene e di cui, in questo modo, diventa simbolo. Un concetto semplice, prezioso e “gustoso”. Una carta d’identità originale.

Dove dormire: Albergo diffuso “Rocca Sveva” – Termoli

Dove mangiare: Ristorante “Nicolino” – Termoli (brodetto);  Ristorante “Svevia” – Termoli; Ristorante “Cian, dal 1976” – San Giacomo degli Schiavoni;
Ristorante “Ribo” – Guglionesi

In questo territorio sopravvivono relitti culturali e linguistici legati alle antiche comunità arbёreshё (albanesi in fuga dall’invasione turca nel XV secolo) e croate. I quattro comuni (Termoli, Campomarino, San Giacomo degli Schiavoni e Guglionesi) hanno varato un originale progetto di promozione turistica - “Autentici percorsi – Vivili da vicino” - che ha per obiettivo la valorizzazione di questo territorio rimasto a lungo lontano dai riflettori del turismo. Il progetto parte da valori identitari comuni, che si colgono fin dal primo approccio. Dall’arrivo a Termoli, città fortificata, dominata dalla mole austera della torre del castello, la cui edificazione è in parte attribuita a Federico II. Termoli che è porto adriatico importante, fin dai tempi dei Borboni, fulcro dell’attività di pesca, ben simboleggiata dal caratteristico trabucco. Termoli che vanta un centro storico ben conservato, con le strette vie che confluiscono nella piazza dove sorge la cattedrale romanica della Purificazione, dedicata al patrono San Basso e custode delle spoglie di San Timoteo, discepolo di San Paolo, la cui tomba fu rinvenuta casualmente nel 1945 nei sotterranei della chiesa, oggi visitabili. Termoli che si prepara a celebrare i 100 anni dalla nascita del celebre vignettista Benito Franco Giuseppe Jacovitti, il padre di “Cocco Bill”.

A Termoli uno stimolo alla rivitalizzazione del centro storico è venuto dalla creazione dell’albergo diffuso “Residenza Sveva”, realizzato ristrutturando vecchie case inutilizzate.

Nella vicina Campomarino, terra vocata al vino, a caratterizzare il panorama urbano del borgo vecchio, che si innalza in collina poco lontano dalla Campomarino di mare, sono i grandi murales opera di Liliana Corfati. Alcuni ricordano usanze e riti della civiltà arbёreshё. Qui, durante la guerra, gli americani avevano realizzato un piccolo aeroporto che ha rivestito un ruolo strategico nel sostegno alla Resistenza.

A San Giacomo degli Schiavoni, borgo che, come testimonia il nome, è stato creato da popolazioni giunte dalla Dalmazia (pure in fuga dagli Ottomani). In centro sorge la famosa chiesa valdese di San Giacomo. Oltre la porta del borgo sorge una città ipogea: grotte abitate in età preistorica. Poco lontano, in aperta campagna, è stata scoperta di recente una villa romana, tuttora in fase di scavo.

A Guglionesi, sentinella di questo splendido territorio per la sua posizione a 400 metri di altezza, risplende delle sue bellezze storico-artistiche: la Collegiata di Santa Maria Maggiore, antica chiesa del X secolo, famosa soprattutto per il Trittico opera di Michele Greco e per la cripta medievale di Sant’Adamo Abate. Perle d’arte sono pure le chiese di Sant’Antonio e di San Nicola. Consigliata la passeggiata delle fonti e la visita del Museo Archeologico.

Piccoli tesori per un turismo più consapevole, culturale soprattutto, ma anche enogastronomico. Un turismo che fa perno anche su una ristorazione che ha fatto il salto di qualità e che oggi si propone fra gli ambasciatori più credibili del territorio. Testimone anche di valori antichi e di una sapienza artigianale tramandatasi intatta per generazioni.