Cioccolato di Dubai: anche per Läderach «si è trattato di un caso eccezionale»

Da mesi ormai il cioccolato di Dubai si è imposto prepotentemente nella cultura pop. Inventato due anni fa nel capoluogo arabo da cui prende il nome, quest’estate è diventato virale grazie ad un video su TikTok, finendo per monopolizzare le home page di tutti i social network: «si è trattato di un caso eccezionale», per usare le parole di Elias Läderach, mastro cioccolataio del celebre marchio svizzero.

Quest’estate il mondo intero è impazzito per il cioccolato di Dubai: le persone erano disposte a stare in fila per ore e a pagare qualsiasi cifra pur di accaparrarsene una tavoletta. Come si spiega tutto questo clamore?
«Mi piacerebbe avere la risposta esatta, ma la verità è che per tutta l’industria alimentare si è trattato di un caso eccezionale. Abbiamo visto qualcosa di simile qualche anno fa con i cronuts, i donuts di New York fatti con l’impasto del cornetto, ma quel caso non si avvicina minimamente al successo del cioccolato di Dubai. È però interessante cercare di capire esattamente perché è diventato virale: ha semplicemente colpito il bersaglio giusto sui social media? Immagino di sì. C’è da dire però che anche alcuni elementi della ricetta potrebbero esserne corresponsabili: la passione per il pistacchio, infatti, è presente in Europa già da alcuni anni e questo ha giocato sicuramente un ruolo.  Anche gli accostamenti di consistenze diverse sono molto in voga al momento. Diversi fattori hanno contribuito, ma si tratta senza dubbio di un fenomeno affascinante».

A dicembre, anche Läderach ha lanciato la propria versione: in un mercato già così saturo, come riesce a distinguersi il vostro Dubai- FrischSchoggi? 
«Penso che il nostro sia il migliore, ma ovviamente non sono molto neutrale! A parte gli scherzi: quando ci siamo interrogati sulla possibilità di lanciare una nostra versione del cioccolato di Dubai, è stato chiaro fin da subito che lo avremmo fatto con il nostro prodotto di punta, il FrischSchoggi. Il cioccolato di Dubai in questo formato è sicuramente qualcosa di unico, che non ho visto altrove: è una grande lastra che si può rompere e il cliente può scegliere il peso che preferisce. Cerchiamo inoltre di procurarci prodotti svizzeri ogni volta che è possibile: in generale, è importante per noi utilizzare materie prime fresche, di alta qualità e crude. Quando abbiamo sviluppato la nostra versione del cioccolato di Dubai, abbiamo sperimentato oltre venti ricette diverse. Gran parte delle sfide derivava dalla pasta di pistacchio: ne abbiamo provate diverse, ma alla fine abbiamo deciso di produrla noi. Una cosa che ci ha reso molto felici è vedere che nella classifica dei cioccolati di Dubai prodotti in Svizzera pubblicata dalla SonntagsZeitung, il nostro si è classificato al primo posto con la valutazione migliore. È sempre molto bello vedere che le persone apprezzano un prodotto in cui hai messo tanto impegno».   

Una settimana dopo, Läderach ha presentato un’alternativa svizzera al cioccolato di Dubai, il Zürich- FrischSchoggi. Perché la cioccolata di Zurigo è proprio al sapore di Birchermüesli?  
«In realtà avevamo molte idee diverse: per esempio, avevamo pensato di fare un cioccolato al gusto di fondue o raclette, ma era troppo stravagante per noi. Abbiamo anche pensato al Magenträs, una spezia tipica del Canton Glarona, ma ad un certo punto a qualcuno è venuta l’idea del Birchermüesli. La proposta si è rivelata vincente per diversi motivi: il creatore del Birchermüesli, Max Bircher, ha infatti vissuto a Zurigo, dunque c’era un legame diretto con la città; inoltre, il Birchermüesli è conosciuto anche al di fuori della Svizzera, dunque si prestava bene come sfidante dell’ormai celeberrimo cioccolato di Dubai».

Qual è la sua versione di FrischSchoggi preferita?
«Dipende dal mio umore. Se dovessi sceglierne solo uno per il resto della mia vita, penso che sceglierei il nostro best-seller, il cioccolato al latte con le nocciole caramellate. Ma altre volte mi piace sedermi e degustare la nostra collezione di cioccolati fondenti a provenienza singola e compararli, magari con un buon calice di vino. Si tratta di un’esperienza completamente diversa da quella del cioccolato al latte ma questo è ciò che amo di più del nostro assortimento: c’è qualcosa per ogni persona e stato d’animo».

Più in generale: come varia l’assortimento nei negozi Läderach?
«Per noi è molto importante che l’assortimento rispecchi i gusti dei clienti e sia contemporaneamente innovativo. Da questo punto di vista, siamo avvantaggiati: abbiamo oltre 200 negozi in giro per il mondo e i nostri addetti alle vendite sono quotidianamente in contatto con la clientela. Quando sviluppiamo nuovi gusti, soprattutto con il FrischSchoggi, chiediamo sempre ai nostri direttori regionali di darci un riscontro su cosa desiderano i consumatori e sulle tendenze del momento. Nelle edizioni limitate invece, mi piace osare con sapori meno convenzionali: ecco, magari il formaggio era un po’ troppo, ma mi diverte sperimentare con ingredienti più arditi. In linea generale, il 95% del nostro assortimento è uguale in tutti i nostri punti vendita. Piccole variazioni si verificano se il mercato ha esigenze particolari: ad esempio, i negozi in Cina hanno un assortimento di cioccolati amari più vasto, perché lì il cioccolato piace meno dolce rispetto all’Europa. L’offerta può cambiare anche se regioni specifiche hanno tradizioni particolari, come il Capodanno cinese o il Ramadan. Il nostro bestseller rimane però lo stesso ovunque: cioccolato al latte con nocciole caramellate. Forse solo in Cina viene soppiantato dal cioccolato amaro con nocciole caramellate. Sono abbastanza sorpreso di constatare che i gusti in materia di cioccolato sono così simili in tutto il mondo».

Nel 2018, ha vinto il titolo di campione mondiale dei maestri cioccolatai. Innanzitutto, come è stato essere il primo svizzero a vincere questa competizione?
«Quando mi stavo preparando per la competizione, il mio obbiettivo era riuscire a salire sul podio, ma sapevo che la competizione sarebbe stata ardua, poiché diversi Paesi vantano una tradizione di grande maestria nel mondo del cioccolato. Mi sono presentato pensando "Farò del mio meglio e vedremo cosa succederà". Dopo quasi due anni di preparazione intensa, ero euforico: si trattava di un sogno diventato realtà. È stato bellissimo essere il primo svizzero: sventolare la nostra bandiera e rappresentare il nostro Paese mi ha reso molto orgoglioso, specialmente considerando il forte legame che il nostro Paese ha con il cioccolato».  

Il tema della competizione era «Futuropolis», l’impatto che le megalopoli del 2025 avrebbero avuto sul mondo del cioccolato e della pasticceria. Siamo finalmente nel 2025: ci può raccontare come si aspettava che il mondo del cioccolato si sarebbe evoluto sette anni fa e come si è realmente evoluto?
«Mi ricordo che questa domanda ce la posero prima di iniziare la competizione. All’epoca risposi che, secondo me, il settore alimentare in generale sarebbero andato incontro ad una maggiore semplicità, caratterizzata da ricette più facili da comprendere. Penso che se ci guardiamo intorno, questo è esattamente ciò che è successo. Ad esempio, il prodotto di punta del nostro assortimento è il FrischSchoggi: si tratta di un prodotto estremamente semplice e facile da comprendere per il pubblico. Anche se consideriamo l’industria alimentare in generale, la cucina più apprezzata in tutto il mondo è probabilmente quella italiana. Si tratta di una cucina molto semplice e diretta che se eseguita correttamente e con prodotti di alta qualità è davvero deliziosa. Penso dunque di averci azzeccato con la mia previsione!».  

Che cioccolato pensa che mangeremo invece tra sette anni, nel 2032? Che conseguenze pensa che potrebbero avere, ad esempio, la crescente sensibilità ecologica e la maggiore attenzione alla salute?
«Credo che questa tendenza verso la semplicità proseguirà. Secondo me entrambe le questioni confluiscono perfettamente in questo discorso. Chiedersi da dove proviene il cacao contenuto nel cioccolato che sto mangiando va comunque in direzione di una maggiore trasparenza e tracciabilità. Anche la svolta salutista che stiamo sempre più osservando è secondo me parte della stessa tendenza. Qualche anno fa, se avevi fame ti mangiavi un pezzo di cioccolato senza farti troppi scrupoli, mentre oggi mi sembra che ci stiamo muovendo verso un consumo molto più consapevole del cioccolato. La cosa in realtà mi piace molto perché penso che il cioccolato sia un prodotto estremamente prezioso e trovo giusto consumarlo in maniera intenzionale. Sono anche molto curioso di vedere quali mode il futuro ci riserverà: cosa sarà il cioccolato di Dubai del futuro? Sicuramente sette anni fa nessuno poteva nemmeno immaginarsi un fenomeno simile».

Immagino che, come membro della famiglia Läderach, il cioccolato sin da subito abbia giocato un grande ruolo nella sua vita: ha sempre voluto diventare un mastro cioccolataio?
«Quando ero piccolo in realtà volevo diventare una guardia forestale: mi piacevano gli animali e stare all’aria aperta. Questo slancio non ha però resistito a lungo. Con la mia famiglia, specialmente con mio nonno, sin da quando eravamo molto piccoli si andava spesso a fare i coniglietti di cioccolato, i confetti e i biscotti in fabbrica. In questo contesto era facile innamorarsi del cioccolato e questo è esattamente ciò che è successo. Sin da giovane, dunque, ho desiderato lavorare con il cioccolato e così, una volta finita la scuola, ho fatto un apprendistato per diventare pasticcere e cioccolataio. È stata un’ottima decisione, non me ne sono mai pentito».