La leggenda della cucina tedesca a Lugano: «Qui c'è il piacere dello stare a tavola insieme»

Paese che vai, stereotipo che trovi. E, quando si pensa alla cucina tedesca, il nostro immaginario ci porta immediatamente in contesti come l’Oktoberfest, di fronte a currywurst, stinchi di maiale e una birra in accompagnamento. «Magari non abbiamo le stesse materie prime d’eccellenza che si possono trovare in Ticino o in Italia, ma in realtà c’è tutta una nuova generazione di chef tedeschi che sta dimostrando un grandissimo talento, rivoluzionando l’alta gastronomia del Paese». A rivendicare il posizionamento della Germania sulla mappa dei gourmand è Thomas Bühner. Più che uno chef, una leggenda della cucina tedesca, che ha collezionato una vera e propria costellazione di stelle nei suoi ristoranti, tra le quali spiccano le 3 ottenute a La Vie di Osnabruck, una Mecca dell’alta gastronomia nazionale fino alla sua chiusura nel 2018. Una chiusura che non ha affatto rallentato le attività di Bühner che anzi, negli ultimi anni intensificato i suoi viaggi per il mondo alla scoperta di nuovi gusti, aprendo pure un ristorante a Taipei.

Ma quello che ha reso lo chef 62enne ancora più amato dai suoi connazionali è il suo costante impegno in progetti umanitari, come Culinary Medicine Deutschland, oltre a quello nell’istruzione e nella formazione dei giovani colleghi. Non è quindi un caso che sia stato scelto proprio lui come capitano dell’edizione 2024 di Sapori Ticino, dedicata appunto alla cucina tedesca. Un ruolo, quello di capitano, preso molto seriamente da Bühner, come racconta a La Domenica. «È stato un onore essere scelto come rappresentante dell’alta gastronomia della Germania da Sapori Ticino, una delle più interessanti realtà europee nel settore che, all’aspetto meramente gustativo che si può vivere in una cena, inserisce nelle sue serate anche l’elemento della commistione culturale tra paesi, rendendo l’evento ancora più profondo. È proprio per questa ragione che ho avuto piacere ad assumere un ruolo più proattivo, collaborando con lo staff della manifestazione, che conosco da anni e per il quale ho grande stima, per scegliere gli chef giusti da portare alle serate in Ticino». 

Quali sono stati quindi i criteri di selezione per gli chef portare alle 11 serate ufficiali di Sapori Ticino? «Mi piaceva l’idea di dare una visione a 360 gradi della cucina tedesca, che vive di molte influenze e stili diversi. Ho quindi cercato chef che propongono una cucina più classica a quelli più innovativi, magari contaminati dalla cultura asiatica o da quelle delle altre comunità che si sono insediate in Germania. In questo modo anche partecipando a ogni serata si può vivere un’esperienza totalmente diversa: e in questo senso noi siamo degli ambasciatori di una fase della gastronomia tedesca molto dinamica e ricca di spunti di interesse».

Lo scambio culturale non può però essere unilaterale, cosa si portano gli chef tedeschi che stanno realizzando le cene nelle migliori strutture ristorative ticinesi? «Sarebbe facile raccontare dei paesaggi e dei prodotti d’eccellenza di questo meraviglioso territorio. Ma una delle cose più affascinanti è il piacere dello stare a tavola assieme: la cena non è più fatta solo per mangiare ma diventa un’esperienza sociale e un momento di convivialità. È un modo di vivere alla quale non tutti le persone che non conoscono la vostra realtà, neanche gli chef stanno partecipando alle serate, sono abituati. Ed è questo che rende speciale questi incontri».

Speciale è però stata anche la serata del 6 ottobre allo Splendide Royal di Lugano, dove il protagonista è stato appunto Thomas Bühner, in una cena a quattro mani con l’executive chef dell’hotel luganese Marco Veneruso. «Ho cercato di raccontare nei piatti la mia filosofia di cucina, usando poche materie prime e lavorandole in modo di esaltarne al massimo i gusti», racconta. Un’apparente semplicità che ha conquistato Veneruso: «Ho avuto la fortuna di passare un paio di giorni con quello che, oltre a essere un grandissimo chef, si è rivelata anche una splendida persona, gentile e disponibile. Lavorando al suo fianco ho visto la sua sapienza nell’usare le tecniche, facendo in modo che ogni elemento messo nel piatto sia funzionale al gusto complessivo, senza eccedere in esercizi di stile solo per mostrare la propria bravura. Insegnamenti che sia io che la brigata porteremo sempre con noi».

Insegnamenti che lo chef tedesco sembra intenzionato a dispensare ancora per un po’. «A volte mi rendo conto di cominciare ad avere una certa età – racconta sorridendo -. Ma lo stare sempre a fianco dei giovani mi regala ancora tanti stimoli e voglia di creare. Ed è uno dei motivi per cui, oltre alle attività di consulenza e formazione, tra quale mese aprirò il mio La Vie a Düsseldorf. Una città fantastica con una grande comunità asiatica, dal quale trarre ispirazione: ho ancora voglia di divertirmi in cucina e penso che questo sia il contesto ideale».