Tra Turchia e Germania è scoppiata la «guerra del kebab»

Ma il döner kebab a chi appartiene? La domanda sembra essere legittima, vista la vera e propria «lotta alimentare» scoppiata nelle ultime settimane tra Turchia e Germania. Da un lato, infatti, il governo turco ha chiesto che il piatto a base di carne arrostita venga riconosciuto come «specialità turca». Una richiesta, questa, che ha fatto però storcere il naso ai tedeschi e, in particolare, alla città di Berlino. Dove il kebab è un vero e proprio simbolo. Ma con qualche differenza «dall'originale».

I berlinesi, infatti, amano mangiare un kebab composto da manzo speziato cotto su uno spiedo verticale e poi tagliato a fettine sottili nel pane pita. Il tutto, condito con «insalata croccante» e una generosa dose di salsa allo yogurt o all'aglio. Questa, insomma, è la «versione tedesca», ma anche quella che, più comunemente, si trova anche alle nostre latitudini. Il problema, però, è che la ricetta originale prevede che la carne venga servita su un piatto, accompagnata da riso e insalata. E ora, Ankara ha chiesto alla Commissione europea che il döner kebab venga riconosciuto come «specialità turca, nata e sviluppatasi in quella che è oggi la Turchia». In altre parole, il piatto assumerebbe lo stesso status della pizza napoletana italiana, o del jamon serrano spagnolo. Di conseguenza, solo i kebab che rispettano i criteri potrebbero essere chiamati con questo nome. Mentre tutte le altre versioni, ovviamente, dovrebbero essere rinominate.

Il problema, va da sé, non riguarda solo la Germania, ma tutti i Paesi in cui il piatto è solitamente preparato utilizzando piadine, focacce o pane pita. Vista la lunga storia d'amore tra Berlino e i kebab, però, la faccenda nella capitale tedesca si è fatta più seria. «Abbiamo preso atto della richiesta della Turchia con un certo stupore», ha dichiarato, secondo quanto rivela la BBC, il ministero federale tedesco per l'alimentazione e l'agricoltura. Una delle undici organizzazione ad aver presentato un'obiezione contro la richiesta di Ankara. «Il döner kebab fa parte della Germania e la diversità dei suoi metodi di preparazione riflette la diversità del nostro Paese. E questo deve essere preservato», si legge ancora nella dichiarazione. «Nell'interesse dei tanti fan in Germania, ci impegniamo a garantire che il döner kebab possa rimanere così come viene preparato e mangiato qui». 

La versione berlinese, ormai conosciuta in tutto il mondo, secondo Visit Berlin sarebbe nata nei primi anni '70. Frutto di un'idea di Mehmet Aygün e Kadir Nurman, due uomini di origine turca arrivati in Germania per lavoro. I due – che con la loro «invenzione» avrebbero contribuito ad aumentare il boom economico postbellico in Germania – non avrebbero fatto altro che rivisitare il classico kebab, trasformando in un panino «facile da mangiare». 

Inutile, però, girarci attorno. Se la richiesta della Turchia venisse accolta, i kebab «nati a Berlino» e conosciuti in tutto il mondo dovrebbero adeguarsi alle nuove (vecchie) condizioni, per mantenere il loro nome. La tradizione, infatti, prevede che ogni fetta di carne abbia una larghezza specifica (compresa tra i 3 e i 5 centimetri di spessore). Di più, dovrebbe trattarsi di carne di manzo proveniente da bovini di almeno 16 mesi d'età, debitamente marinata con quantità specifiche di grasso animale, yogurt o latte, cipolla, sale e timo, ma anche peperoni neri, rossi e bianchi. 

L'ultima parola non è ancora detta. Ma, nel frattempo, la proposta turca sta suscitando qualche perplessità anche fuori dalla Germania. Secondo la storica culinaria Mary Işın, scrive ancora la BBC, anche il döner «tradizionale» si è in realtà evoluto diverse volte negli ultimi decenni. Per fare un esempio, il kebab turco che viene servito con il manzo, un tempo era fatto con l'agnello. «Ero in Turchia negli anni '70 e il kebab veniva sempre preparato con l'agnello. Non so cosa sia successo, ma sembra che abbiano convinto la gente che questa carne sia grassa e faccia male. Ora, molte persone non mangiano più l'agnello, ma solo carne di manzo», rivela la donna. «E se non ricordo male, un tempo c'erano solo cipolle a fette. Di sicuro non i peperoni, come in quelli che ci propinano oggi».