Pardi al cioccolato, gelatine Campari: pasticceri scatenati

Le vetrine dei negozi di Locarno, durante il Festival, si trasformano. La trama maculata in giallo e nero – che richiama appunto quella del leopardo, simbolo della grande manifestazione (uno degli otto «Swiss Top Events») – è ovunque. Non esiste accessorio o complemento gastronomico reinterpretato secondo il particolare «canone Locarno». Tra questi, non poteva cerco mancare l'arte della pasticceria, uno dei tanti fiori all'occhiello della città.
Ogni anno i maestri dei dolci si scatenano per esporre la trovata più deliziosa. Ghiottonerie sfilano sotto gli occhi di buongustai piacevolmente ingolositi. Alcune creazioni sono diventate «grandi classici». Come il «Pardo di cioccolato» della pasticceria Marnin, in Piazza Sant'Antonio.
La forma è inconfondibile, quella del prestigioso premio progettato dall'artista di Locarno Remo Rossi. «Abbiamo recuperato lo stampo originale dalla fonderia che realizza questi riconoscimenti», racconta la titolare Franca Antognini, mostrando fiera il trofeo... commestibile, appena uscito dai laboratori. Una delle novità più sorprendenti di quest'anno, poi, sono le gelatine «arancia e Campari» proposte da Al Porto (laboratori a Tenero e punti vendita un po' ovunque, fra l'altro da anni riconosciuta come ‘Official Pâtisserie’ dalla kermesse culturale). «La parte sopra è all'arancia e, sotto, un marshmallow (toffolette, ndr) al Campari... sì, proprio quello che si beve», esclama il maestro Paolo Loraschi mentre mostra i quadratini formati da due strati di colore. 

Ma le prodezze dolciarie non si fermano qui. Franca Antognini parla di un'altra iniziativa, nata con l'appoggio della Fondazione Chaplin. «Il manifesto del Festival di quest'anno mostra proprio lo storico personaggio del mondo del cinema in bianco e nero», ricorda l'esperta di creazioni di pasticceria mentre prende dall'esposizione una lunga scatola.
«Grazie a loro abbiamo ottenuto questa sequenza di fotogrammi, nel quale lui ammicca alla sua compagna». Una sequenza ben più ‘zuccherosa’, tuttavia, si nasconde al suo interno: «Abbiamo una serie di amaretti bianchi, che sono diventati il simbolo del Ticino. La scelta è anche stata dettata dal fatto che si tratta di un prodotto facile da trasportare e che non ‘soffre’ il caldo e resiste alle temperature di questi giorni».

Un'altra novità di quest'anno, in casa Al Porto, si manifesta in un dessert con una couverture gialla dall'effetto ‘spider’, una pennellata di colore scuro diversa per ogni delizioso prodotto. «Celebriamo il traguardo del settantacinquesimo realizzando questa proposta impiegando cioccolato con il 75% di massa di cacao e riducendo del 75% il quantitativo di zucchero all'interno del prodotto. Il gusto ‘giallo’ si manifesta grazie all'aroma dello yuzu, un mandarino-limone dell'Asia. E ci dà una nota persistente di freschezza», conclude Loraschi.

Naomi Antognini, figlia di Franca, illustra la sua idea di pardo «più simpatico, dolce e carino possibile». In uno dei tavolini della sala da tè di fianco al bancone del negozio, ecco una mousse al frutto della passione. «All'interno c'è una gelée al lampone. Le decorazioni, invece, sono realizzate con una meringa al gusto limone e gocce di cioccolato», spiega indicando a distanza il ‘musetto’ del leopardo e la coda, resi appunto sotto forma di meringa e che spuntano dal ‘corpo’ della mousse.
«Come seconda opzione, abbiamo ricreato il volto del leopardo sotto forma di meringa al cioccolato. All'interno marmellata di limone... mentre la lingua è di marzapane rosso e gli occhi sono realizzati con copertura bianca e una seconda più scura», dice mostrando un sacchettino trasparente dal prezioso contenuto.

«La mia idea è quella di dare emozioni a chi prova queste creazioni», spiega Loraschi. «E a volte mi sorprendo pure io!», dice prendendo una sorta di scatola, del tutto identica a quelle impiegate un tempo per conservare le ‘bobine’ di pellicola. «Ne ho dovute ordinare altre mille... sinceramente non mi aspettavo che questa potesse avere così tanto successo», dice mentre la apre rivelando il contenuto: una tortina all'amaretto.  

La sala da tè del Marnin, fra l'altro, è decorata con un'installazione dell'artista Luca Missoni. Una serie di lune di vari colori, sovrapposte in varie fasi. L'omaggio dell'artista, figlio del grande stilista, è all'Ucraina. La pasticceria è solita ospitare lavori di personalità del mondo dell'arte di livello internazionale, durante la manifestazione che vede il cinema, la settima arte, come protagonista.
«Ci siamo lasciati ispirare dal suo lavoro e abbiamo creato una serie di macarons i cui colori richiamano l'opera», dice Franca. Mentre la figlia, Naomi, elenca i gusti che rappresentano: «Limone, color giallo con marzapane aromatizzato. Pistacchio, in verde, con aromi e massa di pistacchi siciliani. Abbiamo un macaron rosa-rosso, al gusto lampone e per ultimo c'è un macaron al mirtillo, come omaggio al Ticino», conclude la giovane esperta.