Sindrome sgombroide: sei casi di intossicazione segnalati nel 2024

Sono sei i casi di sindrome sgombroide segnalati nel 2024 in Ticino. Essi sono da ricondurre probabilmente al consumo di piatti a base di tonno in aziende di ristorazione. A segnalarlo è il Laboratorio cantonale che spiega come quattro casi gli sono stati segnalati direttamente dai clienti o dal personale medico che ha preso a carico i pazienti. Gli altri due sono invece stati segnalati dagli esercizi coinvolti. In questi casi è necessario intervenire immediatamente per scongiurare l’eventualità che altri cittadini consumino il medesimo alimento. In due dei casi segnalati è stato possibile prelevare porzioni di tonno che hanno in seguito mostrato un contenuto non conforme di istamina. Gli interventi ispettivi hanno inoltre messo in luce carenze nella gestione di queste derrate.

Ma che cosa è la sindrome sgombroide? Essa, definita anche istaminosi, è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di derrate alimentari, in particolare piatti a base di tonno, con concentrazioni troppo elevate di istamina.

I sintomi includono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. I sintomi possono variare in funzione della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. In presenza di particolari batteri, l’istamina può formarsi nel pesce a partire dall'istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombroidei (tonno, sgombro) e clupeoidei (sardine e acciughe). Un massiccio sviluppo d’istamina indica dunque che il pesce ha subito un processo di putrefazione, deterioramento o decomposizione a seguito d’inadeguate condizioni di conservazione, imputabili perlopiù a una lacunosa gestione della catena del freddo.

Per prevenire questa particolare intossicazione, si raccomanda a chi cucina in ristoranti, pizzerie, take away e altri luoghi simili, ma anche ai consumatori di:

Oltre ai casi di sindrome sgombroide, nel 2024 sono stati segnalati da parte di consumatori al Laboratorio cantonale altri 12 episodi di presunta malattia di origine alimentare (infezione, tossi-infezione, intossicazione). In seguito a questi annunci, laddove possibile, sono state condotte indagini epidemiologiche e si è proceduto ad analisi microbiologiche o chimiche sui campioni prelevati. In nessuno di questi casi è stato possibile identificare la fonte esatta dei sintomi. Questo in particolare a causa dell’assenza di resti delle derrate sospette e/o di informazioni lacunose da parte dei pazienti. In almeno una parte dei casi, un’origine non alimentare, come può essere ad esempio la trasmissione di Norovirus tra persone che vivono a stretto contatto, sembrava essere la spiegazione più probabile.

È inoltre importante sottolineare che molte intossicazioni alimentari avvengono purtroppo in ambito casalingo. Derrate alimentari crude come la carne, il pollame, il pesce, i frutti di mare, oppure frutta e verdura non lavate, possono, per loro natura, essere contaminate da germi patogeni. Se gli alimenti non sono preparati correttamente, questi germi possono provocare nausea o altre malattie.