Ma i «kebabbari» svizzeri sono sicuri o no?

Andare dal «kebabbaro», in Svizzera, è sicuro? La domanda, dopo che di recente, in Galles, undici persone sono state ricoverate in ospedale dopo aver mangiato, tutte, nel medesimo locale, è più che mai lecita. Nel 2023, la piattaforma K-Tipp aveva testato 21 rivenditori di kebab nella Confederazione. Con risultati, a volte, tutto fuorché confortanti. Giovanna Spielmann-Prada, docente di microbiologia e igiene alimentare, al riguardo ha spiegato al Blick: «Carne e verdure che sembrano fresche possono contenere batteri potenzialmente patogeni. Per determinarlo con certezza è necessaria un'analisi microbiologica, perché l'occhio nudo non è sufficiente».

Fra i batteri patogeni figura anche il Bacillus cereus. Batterio che avvelena gli alimenti e, di conseguenza, può causare diarrea o vomito. K-Tipp, in merito, aveva rivelato che un punto vendita in Svizzera lamentava quantità troppo alte di questo batterio mentre la quantità totale di germi aveva superato il limite in altri undici locali. I laboratori cantonali di igiene, ogni anno, esaminano migliaia di ristoranti. Nel cantone di Basilea Città, scrive sempre il Blick, parliamo di 1.300 locali ispezionati. Di questi, il 20-30% viene campionato. «I controlli – ha spiegato il chimico cantonale Yves Parrat – si basano sul rischio. Per esempio, nelle cucine dove si sospettano problemi di igiene». Nell'ambito di questi controlli, le autorità prelevano campioni e li analizzano per verificarne l'igiene e la freschezza. «Controlliamo se la concentrazione di indicatori igienici o il numero totale di germi rientra nelle linee guida». Il numero totale di germi non deve superare il valore limite di dieci milioni. In caso di non conformità, viene segnalata la situazione igienica, vengono apportati miglioramenti e vengono effettuati controlli di follow-up.

Per Giovanna Spielmann-Prada, la cosiddetta prevenzione è decisiva. «Ciò significa, ad esempio, utilizzare taglieri diversi per alimenti diversi» ha indicato l'esperta. Il caso del Galles rafforza la sua tesi: nel locale in questione, le verdure lavate e quelle non lavate non erano separate correttamente. Di conseguenza, i clienti del ristorante sono stati infettati dal batterio Shigella. Chi pensa che i guanti siano sufficienti, dunque, si sbaglia. E pure di grosso: «I guanti non sono obbligatori e possono dare un falso senso di sicurezza» ha aggiunto Parrat. «Se vengono usati in modo scorretto, anch'essi possono contaminarsi. Il lavaggio regolare delle mani è spesso una soluzione migliore».

Dicevamo dei «kebabbari». Sono o non sono sicuri? «Non c'è nulla che indichi che questi locali siano meno igienici di altri ristoranti» ha affermato il chimico cantonale. Circa il 5% dei ristoranti ispezionati a Basilea Città, ha chiosato, è ad alto rischio. «E i venditori kebab non sono certo sovrarappresentati in questa percentuale».