Anche i pizzaioli ticinesi contro Briatore: «La pizza è un prodotto del popolo»

«La pizza venduta a 5 euro non è prodotta con ingredienti di qualità». Questo è il succo del lungo discorso contenuto nel video postato da Flavio Briatore sul suo profilo Instagram, dove si è difeso dalle ennesime critiche in merito ai costi - reputati eccessivi - delle pizze vendute nei suoi ristoranti «Crazy Pizza». Facciamo il punto della situazione: nella Penisola, solitamente, una cena in pizzeria è una cena economica. Difficilmente i costi di una margherita superano i 7-8 euro. In Campania, patria della pizza, spesso i prezzi sono ancora più bassi e si aggirano attorno ai 4-5 euro per una pizza classica come la margherita. Mangiare una pizza in uno dei locali dell'imprenditore piemontese, invece, è particolarmente dispendioso. Da Crazy Pizza il costo di una pizza margherita è infatti di 15 euro. Prezzo che sale poi velocemente a 25 euro, quando si ordina una Bufalina. Per una pizza Pata Negra (come si intuisce dal nome, con il pregiato prosciutto iberico) si spendono addirittura 65 euro. A Briatore, però, le critiche sulla sua pizza senza lievito non sono piaciute. «Cosa mettono questi signori qui (che vendono le pizze a 5 euro, ndr), dentro queste pizze? Presupposto che, come tutti, si devono pagare il fornitore e l'iva sul fornitore, si deve fare lo scontrino al cliente, pagare stipendi, affitti, ammortamenti, tasse, gas, luce e molto altro». Per l'imprenditore le ipotesi sono due. «O vendi 50 mila pizze al giorno, o è impossibile!». Il video con le accuse è ben presto diventato virale ed è scoppiata la polemica. Gino Sorbillo, famoso per i suoi locali a Napoli, dove una margherita costa 4 euro, ha lanciato la sfida, distribuendo pizza gratis. «Noi la facciamo così, gli ingredienti sono questi. Assaggiatela e ditemi com'è». Per Briatore, però, non c'è storia: è solo l'invidia a parlare. Incuriositi dalla diatriba, ci siamo interrogati su quali siano i costi per produrre una pizza qui in Ticino e abbiamo deciso di scoprirne di più, intervistando i proprietari di cinque pizzerie del Luganese: Verace, Acqua e Farina, Diametro 31, Da Franco e L'angolo della pizza. 

Partiamo dalle origini. «La pizza è un prodotto di arte povera», ci spiega Antonio Ospite, proprietario di Verace, nota pizzeria di Paradiso. «È pensato per il popolo, non si può paragonare a un piatto di cucina stellata». Anche Ilario Aiezza, di Acqua e Farina, locale del centro luganese, è d'accordo. «La pizza nasce come un prodotto povero. Non per questo bisogna svalutarla, o sminuire il lavoro che c'è dietro alla produzione. Bisognerebbe trovare il giusto equilibrio». Fin dalle prime domande, sembrerebbe che la polemica di Briatore abbia fatto storcere il naso alla maggior parte dei pizzaioli. «Briatore è un imprenditore tanto quanto lo sono io e parla in base alla sua esperienza, io secondo la mia», afferma Giancarlo Morelli della pizzeria-ristorante Da Franco. «La pizza si può fare anche senza i costi che ha Briatore. Il punto è che le sue attività avranno dei costi più elevati rispetto a quelli del mio locale, che si trova in periferia, che fanno gonfiare il prezzo finale». I pizzaioli, quindi, smentiscono le affermazioni dell'imprenditore piemontese: una pizza buona si può mangiare anche spendendo poco. «I prodotti utilizzati dalla maggior parte delle pizzerie sono tutti di ottima qualità. Sicuramente ci sarà qualcuno più propenso a risparmiare, ma nel 99% dei casi non è così», confessa Angelo Cristiano di L'angolo della pizza, take away poco fuori dal centro di Lugano. «Quella di Briatore è una filosofia personale. Può permettersi dei prezzi assurdi perché ha il potere di farlo. Ha una clientela a cui piace la sua famosa "pizza senza lievito" e che è disposta a pagare di più per il prodotto. Per noi, questi prezzi restano però assurdi», racconta Danny Aiezzo di Diametro 31, locale d'asporto nei pressi dell'Università di Lugano. 

Da Verace, per una pizza margherita, si spendono 15 franchi. Come evidenzia Antonio Ospite, il prezzo è aumentato di un franco negli scorsi mesi, a causa del forte incremento dei costi delle materie prime, dopo lo scoppio della guerra in Ucraina. I prezzi, infatti, sono lievitati del 20-30% circa. «Abbiamo dovuto aumentare per non perdere il ricavo, ma abbiamo deciso di non andare oltre ai 15 franchi per la pizza margherita. Con tutto il rispetto per il nostro locale, ma un cliente che si siede a tavola, per quanto possa essere soddisfatto del pasto che sta consumando, sta pur sempre mangiando "solo una pizza"», continua Antonio. Da Acqua e Farina, il prezzo di una margherita si abbassa a 14 franchi, mentre da Diametro 31 la regina delle pizze viene venduta a 12 franchi. Il costo si abbassa ulteriormente da L'angolo della pizza, dove si pagano 11 franchi per una margherita, e ancor meno da Franco, dove costa solamente 10 franchi. Ma se il prezzo di una pizza può effettivamente essere così basso anche in Ticino, quali sono i costi per la pizzeria, in termini di produzione del prodotto? «Per la pizza ci sono dei costi fissi, uguali per tutti. Sono quelli di acqua, farina, lievito, sale e olio», spiega Giancarlo Morelli. A una pagnotta di pizza che si può produrre spendendo 2 franchi, vengono aggiunti i costi di tutti gli altri ingredienti che completano il piatto. «Per fare una buona margherita servono una mozzarella e un pomodoro di qualità. Aggiungendo altri alimenti, come gli affettati di alto livello, il costo sale. Nel mio caso, compro la bresaola a 40 franchi al kg. Se metto 100 grammi sulla pizza, arriviamo già a 4 franchi di bresaola». In Ticino, in generale, il costo fisso delle materie prime, si aggira intorno al 30%, come ci indica Antonio Ospite. A questo prezzo, si uniscono i costi accessori che comprendono tasse, assicurazioni, affitto, mutuo, stipendi, e molto altro. La somma di questi due prezzi porta a un costo totale che si aggira tra i 4.50 e i 6 franchi per la produzione di una pizza margherita. «Una buona margherita con prodotti DOP per noi a Diametro 31, ci viene a costare tra i 5 e i 6 franchi», dice Danny Aiezzo. Da Angolo della pizza, si spende invece un franchetto in meno, arrivando a un costo totale che oscilla tra i 4 e i 5 franchi. Ma per nessuno dei pizzaioli da noi intervistati si scende mai sotto i 4 franchi, e nemmeno si sale sopra i 6. 

Alla luce di queste scoperte dietro la produzione di pizza nel territorio ticinese, sorge spontanea una domanda. Quali sono le difficoltà a cui devono sopperire gli imprenditori e le pizzerie ticinesi? Secondo Ilario Aiezza, gli ostacoli sono di vario tipo. Nel caso di Acqua e Farina, nell'ultimo periodo in particolare sono stati riscontrati problemi nella comunicazione con alcuni enti pubblici, che ha portato a un rallentamento nella manutenzione del locale. «Per mantenere una pizzeria ci vuole un lavoro bello grosso. Secondo me il mondo della ristorazione assomiglia molto a quello della moda. O si sta al passo con i tempi, o si è costretti a rimanere indietro», confessa invece Antonio Ospite. «Non si può mantenere lo stesso menu, le stesse sedie, gli stessi tavoli, le stesse immagini per quindici anni. Puoi essere bravo quanto vuoi, ma la gente si stanca, perché ha bisogno di vedere qualcosa di nuovo. Una nuova pizza, un nuovo menu, la pizza del mese. È difficile stare al passo coi tempi». Antonio Ospite evidenzia anche un altro punto cruciale nella questione: i social media. «Sono diventati fondamentali. Puoi fare la pizza migliore del mondo, ma se non sei presente sui social media, a certi livelli non arrivi». Angelo Cristiano e Ilario Aiezza portano poi l'attenzione su un altro problema: quello della ricerca di personale. Sembrerebbe infatti che in Ticino non siano molte le persone interessate a intraprendere una carriera come pizzaioli. «Si fa fatica a trovare dipendenti e anche i costi, rispetto all'Italia, sono naturalmente più alti», evidenzia il proprietario di L'angolo della pizza. E parlando di costi, sicuramente la guerra in Ucraina, già menzionata precedentemente, ha dato il colpo di grazia, con i prezzi delle materie prime aumentati fino al 40%. Un altro grande classico, che non tramonta mai, è invece il problema legato alla concorrenza, come evidenziato i proprietari di Diametro 31 e Verace. Secondo Antonio Ospite, in particolare, si tratta di uno degli ostacoli più grandi. «La difficoltà, oggi, è fare numero. E per fare numero oggi, con tutta la concorrenza che c'è in giro, devi dare un'immagine dignitosa del tuo locale, essere presente sui social e lavorare sulla qualità. E avere un po' di fortuna, che non guasta mai».