«Carne sintetica: dopo i pregiudizi è arrivato il consenso»

Dici «carne sintetica» e di solito ti guardano di traverso. Forse è proprio la parola «sintetica» il vero problema. È un termine che fa pensare alla scienza, all’innovazione e al progresso, ma che inevitabilmente rimanda a qualcosa di finto e innaturale. Eppure, secondo gli esperti, sarebbe proprio l’industria della carne «classica» la vera nemica della natura, in quanto l’allevamento intensivo di animali è considerato tra i settori che producono più emissioni di CO2, utilizzando inoltre grandi quantità di risorse. Così, con il problema del cambiamento climatico sempre più pressante, da una decina di anni nei laboratori si è iniziato a lavorare sulla carne in vitro, un prodotto decisamente meno dannoso per l’ambiente, ma che, come detto, spesso attira su di sé grande scetticismo. Se sulla questione del riscaldamento globale sono state lanciate importanti campagne di sensibilizzazione, accolte con favore soprattutto dalle nuove generazioni, il tema della carne sintetica - comunque strettamente legato alla questione climatica - è rimasto un po’ nell’ombra, almeno fino a qualche mese fa, quando Bill Gates, citato dai media di tutto il mondo, ha dichiarato che i Paesi occidentali dovrebbero mangiare solo la cosiddetta «fake meat». A onor del vero, la bioingegneria da tempo propone questo prodotto alternativo quale soluzione ecosostenibile e anche in Ticino una start up innovativa ha puntato sulla ricerca e lo sviluppo di carne sintetica. Con Pietro Veragouth, direttore del Swiss Institute for Disruption Innovation, abbiamo parlato dei vantaggi e le problematiche legati alla «fake meat», cercando inoltre di capire se sia arrivato il momento di investire su questo tipo di attività e quali siano le prospettive future.

A che punto è la ricerca nello sviluppo della carne sintetica?

«Si lavora alla carne sintetica da una decina d’anni, ma è recente l’apertura del Mercato sollecitata dalla massiccia richiesta dei consumatori più attenti a ciò che mettono nel piatto e più sensibili alle tematiche ambientali. Lo scetticismo iniziale, dovuto in gran parte a pregiudizi e disinformazione, ha ceduto il passo alla curiosità e alla volontà di provare alternative accettate, addirittura promosse, dalla comunità scientifica e prodotte nel rispetto del pianeta. Certo, le difficoltà non mancano, soprattutto dal punto di vista della scalabilità industriale e del costo finale. È il motivo per cui una parte dei ricercatori tende a vedere la carne in vitro, figlia della cosiddetta agricoltura cellulare, come qualcosa che segue uno sviluppo lineare. In questa logica, però, riuscire a produrre carne in modo massivo richiederebbe ancora molti anni, forse decenni. Altri invece, tra cui il sottoscritto, credono che l’evoluzione in questo campo non sia lineare ma esponenziale, e in continua accelerazione. Anzi, c’è un’accelerazione nell’accelerazione dovuta alle innovazioni dirompenti e all’introduzione di idee e tecnologie in grado di rivoluzionare i processi».

Prima di approfondire l’argomento, ci spiega come si realizza tecnicamente?

«Semplifico in 5 passaggi (vedi infografica sotto) una tra le tecniche più diffuse: 1) biopsia presa dall'animale; 2) estrazione e messa in coltura in piccola scala (prima espansione) delle cellule staminali muscolari; 3) espansione in bioreattore fino ad ottenere miliardi di cellule; 4) differenziazione delle cellule staminali muscolari in tessuto muscolare; 5) assemblaggio della carne sintetica con adipociti (prodotti con la stessa strategia) e cellule del tessuto connettivo (fibroblasti)».

Se si passasse al consumo regolare di carne sintetica, che vantaggi avremmo dal punto di vista dell’ecosostenibilità? Quanto farebbe bene all’ambiente?

«I vantaggi “sono” innumerevoli. Parlo volutamente al presente e non al condizionale perché le pubblicazioni che vedono concordi le comunità scientifiche mondiali sono online, a disposizione di tutti. Solo per citarne alcune di carattere più divulgativo: How Eating Less Meat Could Help Protect the Planet From Climate Change (Time. Retrieved 2019), Meat: the Future series Alternative Proteins (World Economic Forum, 2019), Dagli allevamenti intensivi all'agricoltura cellulare (documenti di Etica e Bioetica, 2019). Nell’introduzione di quest’ultimo troviamo già la sintesi dei vantaggi immediati: l’allevamento intensivo di animali è una causa importante dell’emissione di gas serra, dello sfruttamento del suolo e dell’elevato consumo di acqua, nonché di altre criticità legate allo smaltimento dei liquami eccedenti (vedi rapporto FAO). Inoltre, sono alte le preoccupazioni da parte delle Nazioni Unite in merito alla produzione tradizionale di carne destinata alla popolazione mondiale, esponenzialmente in crescita. L'industria tradizionale non sarebbe in grado di soddisfare la domanda crescente di carne se non a ulteriore danno, irreversibile, dell’ambiente. Lo sviluppo di carne sintetica rappresenta un'alternativa ecosostenibile in toto».

Ce ne parli da un punto di vista etico: in che modo sono coinvolti gli animali nella realizzazione del prodotto?

«Il termine “etico” abbraccia vari contesti. Il modo in cui vengono allevati gli animali da macello in gran parte degli allevamenti intensivi, ad esempio, di etico non ha nulla. Non è soltanto un parere personale, è il riscontro oggettivo di una situazione globale che ha causato nel tempo accesi scontri tra allevatori, industria e consumatori. Purtroppo il pressing da parte degli allevatori, comprensibile da un punto di vista economico perché la filiera della carne impiega molte persone, condiziona le decisioni dell’Unione europea in totale stallo nella messa in vigore di norme adeguate. Altro, complesso, fronte è invece l’approccio al mondo delle cellule staminali. Ma ci si incaglia in tematiche davvero troppo complicate, sulle quali è bene, comunque, riflettere. Pensiamo soprattutto al fatto che la tecnica di moltiplicazione delle cellule estratte da un solo animale consentirebbe la moltiplicazione in grandi quantità delle “parti di carne” da mettere in commercio. Stop ad allevamenti intensivi, ad antibiotici e alla macellazione».

La dichiarazione di Bill Gates, secondo cui i Paesi più ricchi dovrebbero iniziare a consumare regolarmente carne sintetica per inquinare meno, non è passata inosservata. Lei è d’accordo?

«Posta così la domanda, la risposta non può che essere affermativa. Tuttavia, sappiamo bene che, dietro alle affermazioni di personaggi così influenti, oltre alla filantropia e alla biofilia, c’è anche un fiuto infallibile per gli affari. Non a caso Bill Gates è tra i finanziatori di spicco di Beyond Meat (società statunitense con base a Los Angeles, fondata nel 2009, nata col proposito di creare surrogati vegetali della carne): quotata al Nasdaq nel 2019, dopo pochi mesi le azioni sono esplose dell’859%. Oggi vale 12 miliardi di dollari e si prevede che raddoppierà entro il 2025. Negli Stati Uniti, durante il periodo di stallo causato dalla pandemia, uno dei settori a registrare un aumento delle vendite pari al 264% è stato proprio quello della “fake meat”, come la chiamano gli americani».

Molte persone sono ancora scettiche sul tema, secondo lei per quali motivi?

«Come accennavo in precedenza, credo che le motivazioni siano soprattutto culturali e legate alla disinformazione, ma le nuove generazioni, come dimostra il consenso che la carne sintetica sta riscuotendo non solo oltreoceano, sono più attente alla salute e meglio informate. Persino il problema del sapore, dell’odore e della consistenza sta per essere superato dalla bioingegneria...».

A proposito di sapore: è possibile «replicare» quello della carne dei diversi animali? Ci sono grandi differenze dal punto di vista sensoriale?

«Gli studi danno risultati positivi: il sapore della carne dipende, ma non solo, dalla specie animale che fornisce la biopsia di tessuto iniziale. Ricordiamo che la carne sintetica è composta da tre tipi di cellule differenti: i miociti (cellule muscolari), gli adipociti e i fibroblasti. Gli adipociti sono differenti in ogni specie e formano il 10% circa della “massa“ finale. Sono cellule cariche di lipidi, importanti per il sapore».

Quali sono le problematiche legate alla carne sintetica?

«Come già detto, la produzione su larga scala, la regolamentazione e le questioni etiche. Per quanto riguarda la sicurezza per la salute dei consumatori, numerose pubblicazioni scientifiche rassicurano in tal senso (vedi ad esempio qui). Pensiamo solo all’uso di antibiotici, essenziale per la sostenibilità economica degli allevamenti intensivi. Oppure ai reflui prodotti dagli allevamenti intensivi, inquinati da antibiotici e batteri ad essi resistenti, che ne rende rischioso il riutilizzo come fertilizzanti per l’agricoltura. E, ancora, la scala stessa degli allevamenti che facilita il contagio tra gli animali e l’uomo, come avvenuto in passato per l’influenza aviaria. La produzione di carne sintetica, coltivata in ambienti controllati, riduce significativamente il rischio di malattie di origine animale e il ricorso agli antibiotici. Teoricamente, è inoltre possibile produrre, assemblare, testare e confezionare un alimento coltivato in vitro in un unico luogo, evitando contaminazioni esterne».

Quanto costa oggi la carne sintetica? In futuro, quando la produzione sarà ben avviata, costerà meno di quella «classica», che per molti non è proprio un pasto da tutti i giorni?

«Sì, non ho dubbi. Il costo è stabilito da una serie di fattori, tra cui la scalabilità nella produzione e la richiesta del Mercato. Come detto prima, sono convinto del fatto che l’evoluzione in questo campo sia veramente esponenziale. Sta agli imprenditori, e alla loro capacità di trovare soluzioni nuove, ottimizzare da un lato la produzione, dall’altro contribuire a diffondere la conoscenza del valore che sta dietro la scelta di questo nuovo prodotto. Tra i valori intrinseci appena citati, vi è anche la possibilità di sfamare con una dieta ricca di “proteine alternative” la popolazione mondiale destinata a raggiungere numeri davvero alti nel 2050».

Alle nostre latitudini stanno prendendo piede «nuovi» cibi, come ad esempio quelli a base di insetti: che dieta vede nel nostro futuro?

«Mah, diciamo che l’idea di farmi uno spiedino di cavallette o grilli non mi solletica il palato, d’altra parte adoro le lumache, che per altre culture sono quanto di più ripugnante. In ogni caso non avrei problemi a mangiare polpette o pasta prodotti con farine di insetti. In quanto alle proteine, poi, gli insetti sono un vero concentrato, cui si aggiungono grassi “buoni”, calcio, ferro e zinco. Nel nostro futuro vedo una dieta equilibrata, basata su prodotti che rispettino gli animali, l’ambiente e la salute degli individui, non dimenticando che anche un insetto, per insignificante che sia, soffre nello stesso modo in cui soffrono altri animali, tra cui l’uomo».