Caviale: lo sfizio natalizio vive nonostante le sanzioni contro la Russia

È quasi Natale e i ticinesi affollano i negozi di tutto il cantone alla ricerca degli ultimi importanti ingredienti per rendere speciale la festività. Qual è la ricetta per un Natale perfetto? A non mancare, spesso, sono alberi, lucine e regali. Ma a farla da padrone, sempre e comunque, è una bella tavola imbandita. Per una festa in famiglia non si bada a spese. E perché non concedersi qualche pietanza “sfiziosa”? A dominare la classifica dei prodotti tipicamente natalizi e di lusso c’è lui: il caviale. Ecco, però, il problema: fino allo scorso anno, il caviale russo spopolava tra gli estimatori delle uova di storione. A causa della guerra in Ucraina, tuttavia, importare simili prodotti dal Paese invasore è attualmente vietato in Svizzera. I banchi gastronomici ticinesi hanno saputo trovare altri rifornitori?

Cremoso e composto da piccoli grani, il caviale si ottiene attraverso la lavorazione delle uova estratte dallo storione. Sono 26 le specie che compongono la famiglia degli Acipenseridae, ed è da alcune di queste che, oggi, ricaviamo la costosa specialità. L’Acipenser fulvescens, ad esempio, conosciuto come “storione di lago”, è la specie nordamericana. In territorio russo, invece, si trovano l’Acipenser gueldenstaedtii o l’Acipenser baerii. Una digressione scientifica, questa, necessaria a spiegare la situazione nei negozi del nostro cantone. Qualcuno l’avrà notato: Manor, ad esempio, propone attualmente tre tipi speciali di caviale, un’offerta natalizia. Oltre all’Amur Royal, ricavato da storioni cinesi e preparato secondo la tradizione iraniana, sugli scaffali del supermercato si trovano “caviale di storione russo” e “caviale di storione siberiano” (i già citati Acipenser gueldenstaedtii e Acipenser baerii). Una violazione del bando voluto da Berna? No. Semplicemente, le specie endemiche della Russia sono allevate anche in altri Paesi e, da qui, il caviale ricavato viene legalmente esportato. Nel caso specifico, il caviale di Manor proviene dalla Germania, ma sull’etichetta troveremo comunque “storione russo” o “storione siberiano”. E alcuni clienti questa dicitura l’hanno notata. «Un acquirente su dieci ci pone qualche domanda sulla provenienza del caviale “russo”», ci spiegano al banco alimentare di Manor Lugano. Ma ciò non ha impedito un boom delle vendite: «Abbiamo assistito, quest’anno, a una crescita negli acquisti di caviale. Addirittura, le confezioni più grandi (e, di conseguenza, più costose, ndr) sono le prime ad essere state vendute». Il responsabile del settore alimentare, poi, ci spiega: «Non importavamo caviale proveniente dalla Russia nemmeno prima delle sanzioni. Per il resto dell’anno, in vendita continuativa proponiamo invece caviale proveniente dal Tibet e dalla Bulgaria». 

La catena di grandi magazzini svizzera non è l’unica ad avere altre soluzioni per continuare a proporre le uova di storione. Nelle viuzze di Lugano, la Gastronomia Gabbani espone in vetrina la propria scelta di caviale. E, anche qui, qualche cliente si è assicurato che sugli scaffali non fosse presente caviale russo: «Lo stereotipo dice che il caviale debba per forza essere russo o iraniano. Alcuni acquirenti hanno specificato di non volerne comprare se proveniente da queste nazioni», ci spiega Francesco Gabbani. Ma il problema non si pone: «Noi da anni lavoriamo con caviali francesi e di selezione che provengono principalmente dalla Cina o dall’Italia». E i prezzi sono rimasti stabili: «La crisi ha influito, piuttosto, sul prezzo dell’imballaggio di latta e sulle spese di trasporto, più che sulla materia prima».

In via Nassa a Bernasconi Gastronomia, prima di febbraio era disponibile il caviale di provenienza russa. «Ne acquistavamo tramite un importatore svizzero», ci spiega il responsabile. «Adesso però non è più sul mercato». Come ha ovviato, allora, il negozio luganese? «Attualmente ci stiamo rifornendo in Cina. Dagli storioni del fiume Amur, al confine con la Russia, entrambi i Paesi ricavano il proprio caviale pregiato. Importiamo anche dall’Italia e dall’Iran, ma è difficile trovare con continuità il prodotto iraniano». E i prezzi? L’impatto delle sanzioni sul mercato russo ha causato ripercussioni sul caviale di altri Paesi? «Abbiamo assistito a qualche rincaro, ma abbiamo voluto evitare di alzare i prezzi».

Ma il caviale non è l’unico prodotto alimentare di lusso che, nel periodo natalizio, assiste a un’impennata delle vendite. Si pensi, ad esempio, al foie gras. Ricavato da fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (“gavage”), questa specialità francese è stata criticata negli anni proprio per il modo in cui viene preparata. In un mondo in cui la sensibilità verso l’ambiente e gli animali è in crescita, la vendita ha subito dei colpi?

«Il foie gras è un articolo che nel periodo di festa continua a vendere bene», ci spiegano alla Gastronomia Gabbani. «Da qualche anno produciamo il nostro collaborando con aziende francesi. Sappiamo come si ottiene il prodotto e ovviamente c’è sempre chi lavora bene e chi invece sfrutta l’allevamento più intensivo. Noi cerchiamo sempre di puntare sulla prima qualità».

«Le vendite sono rimaste costanti», conferma il responsabile del Gastro Snack Bernasconi. «Quando si pensa al foie gras, la mente va sempre alla questione del metodo di ingrasso con cui viene prodotto, ma simili dubbi possono sorgere per ogni genere alimentare di origine animale. Noi abbiamo proposto per un po’ il foie gras vegano ma, a parte qualche curioso, non ha riscosso molto interesse.