Chef Scabin e il menu “al contrario”
LUGANO - Un menu che inizia dalla fine e risale verso il primo piatto: è solo una delle "follie" gastro-creative di Davide Scabin, chef con una stella Michelin che ha voluto tornare a Lugano per la sua seconda volta a S.Pellegrino Sapori Ticino. Scabin è conosciuto per le sue ricette decisamente fuori dall'ordinario, ma anche per una personalità eclettica e un po' imprevedibile. E se il voler stupire non è una novità nell'alta gastronomia, di sicuro il suo riuscirci sempre è frutto di un estro non comune.
Ospite nella cucina di Mauro Grandi, executive chef del The View, lo splendido hotel panoramico affacciato sul golfo di Lugano, Scabin ha proposto agli 80 commensali del festival un percorso gastronomico che rappresenta la sua filosofia avanguardista della cucina. "Mi reinvento ogni momento, sono una persona che si stanca in fretta, per questo non riesco a stare fermo, soprattutto la mia testa non smette mai di creare, elaborare, guardare al futuro": sono le parole di Scabin che si definisce anche un po' designer, vista la sua quasi maniacale ossessione per la forma del piatto, e in generale per tutte le emozioni e le sensazioni ad essi legate."Studio da sempre come si percepisca il "mangiare" un colore, l'ergonomia del boccone, la tridimensionalità della portata, i trompe l'oeil e tutti i giochi che si possono fare col cibo. Ecco, appunto: in una sola parola, io gioco."
Poi, naturalmente, c'è il gusto, l'esercizio del palato che lo chef considera la parte più tecnica e semplicemente alimentare. Ma è chiaro a tutti che il cibo è molto più di nutrimento, in particolare quando si parla di alta gastronomia.
Il menu proposto al pubblico di S.Pellegrino Sapori Ticino rispecchia le sue ultime ricerche in materia. Un po' per gioco, ma soprattutto con motivazioni scientifiche, Scabin ha letteralmente invertito l'ordine dei piatti, lasciando solo il dessert nella sua classico posizione di fine pasto. Per il resto, si è iniziato dai piatti più corposi, dalle proteine per poi passare ai carboidrati e a quei piatti più freschi che solitamente vedono serviti come antipasti.
"Non è solo un modo per stupire gli ospiti: dietro questa scelta ci sono diversi ragionamenti, a partire dal fatto che sedendoci a tavola e facendo un percorso in salita, nei sapori e nella corposità del piatto, si arrivi un po' sfiniti verso la fine. In questo caso, invece, si finisce la cena con leggerezza, lasciando i dessert sul finale perché è giusto che si finisca sempre in dolcezza."
Consistenze sorprendenti, forme nuove, sapori che ricordano esperienze passate: nel menu Up & Down di Davide Scabin che scardina un po' i nostri punti fermi da gourmet, anche l'abbinamento dei vini risponde a logiche un po' diverse dal consueto. Le etichette della Cantina Monti di Cademario, insieme a quelle piemontesi di Tenute Sella, hanno recitato un ruolo fondamentale ancora una volta ribaltando il concetto classico. Partire dal vino rosso e poi virare sui bianchi è un'esperienza da provare, almeno una volta.