Il salmone a chilometro zero di Lostallo

LOSTALLO - Il prossimo sarà il primo Natale in cui gli svizzeri potranno portare a tavola salmoni "alpini" a chilometro zero. Si tratta dei salmoni allevati dall'azienda Swiss Alpine Fish AG a Lostallo (GR), che utilizza un impianto "indoor" ecologico ed ecosostenibile.

Nuotano nella neve sciolta, vengono allevati in modo sostenibile e rispettoso dell'ambiente, senza aggiunta di sostanze chimiche né antibiotici. L'azienda è stata fondata nel 2013 ma i primi salmoni allevati a Lostallo, nella Val Mesolcina (GR), sono stati lanciati sul mercato solo a settembre scorso, per cui il prossimo Natale sarà il primo in cui sarà possibile introdurli nel menu delle feste.

"Abbiamo iniziato con trote salmonate perché sono molto più robuste del salmone atlantico e per prima cosa volevamo testare il nostro impianto potendo correggere eventuali errori senza stressare i pesci", spiega Ronald Herculeijns, direttore vendite e marketing.

Le prime uova di salmone sono arrivate dall'Islanda solo a settembre 2016: "servono due anni per raggiungere il peso ottimale di 3-4 kg, per cui il primo "raccolto" di salmone atlantico è stato possibile a settembre scorso".

L'impianto utilizzato nell'allevamento di Lostallo è ecologico ed ecosostenibile per quattro motivi: riproduce il ciclo naturale di vita del pesce, non si utilizzano antibiotici e sostanza chimiche, l'acqua viene continuamente filtrata e riossigenata e si utilizza un sistema di pulizia naturale.

A differenza degli allevamenti all'aperto, la tecnologia del sistema di acquacoltura a ricircolo (indoor), annullando le minacce esterne, rende possibile abolire completamente il ricorso ad antibiotici o altre sostanze chimiche per garantire la salute degli animali: "il risultato è un salmone più fresco, più sano e sostenibile, che non danneggia l'ambiente o gli ecosistemi e con un sapore migliore".

Il circuito chiuso, dove l'acqua viene continuamente filtrata e riossigenata, consente un bassissimo consumo d'acqua: "la nostra acqua viene filtrata sette volte al giorno - dichiara Herculeijns - e infine ricicliamo tutti i nostri rifiuti in un impianto di biogas locale. Inoltre, producendo localmente per il mercato svizzero, abbattiamo le emissioni di CO2. La pulizia, infine, è completamente ecologica: l'acqua passa semplicemente attraverso un sistema naturale di batteri "buoni" che la puliscono.

Ogni due mesi arrivano a Lostallo 40'000 uova di salmone provenienti da una razza certificata proveniente dall'Islanda. Le uova crescono in acqua dolce dove restano finché si schiuderanno. Una volta nati, i pesciolini vengono trasferiti in una vasca sempre d'acqua dolce ma più grande, dove restano fino a quando raggiungono 100-120 grammi.

I pesci vengono poi messi in quarantena in una vasca dove viene aggiunto un po' di sale, una piccolissima percentuale per bloccare la crescita di muffe, e infine passano in due grossi anelli dove l'acqua viene fatta girare tramite eliche a motore e possono nuotare controcorrente, come nella vita naturale, finché raggiungono il peso di circa 4 kg, ideale per il consumo.