La scoperta dell’anno in Ticino si chiama Cuntitt

Quindici punti assegnati dalla guida GaultMillau Svizzera insieme al riconoscimento di «Scoperta dell’anno in Ticino». È certamente una bella soddisfazione per lo chef Federico Palladino, che proprio nei tempi bui della pandemia ha rischiato grosso aprendo la sua Osteria Enoteca Cuntitt in quel di Castel San Pietro. Se il successo in termini di clienti è arrivato senza troppi problemi, non era per nulla scontato l’encomio da parte della prestigiosa guida enogastronomica. Un riconoscimento giunto in un periodo difficilissimo per tutto il mondo della ristorazione, figuriamoci per una realtà appena avviata. Federico Palladino, chef nato a Como nel 1993, ha semplicemente seguito il suo sogno di bambino, quando la nonna lo portava con sé al mercato del sabato e lui si sentiva «impazzire» tra tutti quegli odori e sapori. Quella tra lo chef e il cibo è una bella storia d’amore, tatuata - letteralmente - sul suo corpo: un raviolo, una carota, tonno, uova e melanzane. C’è davvero di tutto sul braccio sinistro di Federico Palladino. Lo abbiamo intervistato.

Chef, raccontaci la tua avventura: come nasce l’Osteria Enoteca Cuntitt?

«Ho aperto il mio locale a 27 anni in un periodo non proprio facile: per l’esattezza il 17 ottobre del 2020. D’altronde era il mio sogno di bambino, ho fatto esperienza in un grande hotel del Mendrisiotto, e prima ancora tutte le scuole che si potevano fare, gli stage e quant’altro. Cercavo un posto in cui potermi esprimere al massimo in cucina. Poi è saltato fuori il Cuntitt, in questa spettacolare masseria a Castel San Pietro. Un posto piccolino, perfetto. Lì ho pensato: ‘Mi butto’. Mi sono licenziato e ho aperto. È stato un grande passo, specialmente per un 27.enne. Però ho trovato un team formidabile, tutto composto da under 30. È anche grazie ai miei compagni di avventura se ho ottenuto questo riconoscimento. Nonostante le difficoltà, ci siamo messi a lavorare a modo nostro, sempre con i piedi per terra e utilizzando perlopiù prodotti locali. Per fare un esempio, non proponendo la classica polenta con il formaggino sopra, ma ricavando un gelato dalla polenta. Ci siamo posti l’obiettivo di usare prodotti locali in chiave moderna. Poi è arrivato il riconoscimento. Di base siamo sempre pieni, e questo è fondamentale per noi. Ma il premio ‘Scoperta dell’anno per il Ticino’, con 15 punti della GaultMillau, in un anno in cui abbiamo fatto 117 giorni di chiusura, non ce lo aspettavamo proprio. Siamo molto contenti».

Il settore della ristorazione è stato colpito duramente dalla pandemia. Tu hai già molta esperienza e puoi sicuramente fare un paragone: quanto è stato più difficile?

«Ti alzi alla mattina e trovi le sedie sui tavoli e i frigoriferi spenti: il locale in cui hai investito tutti i tuoi risparmi è completamente vuoto. Ovviamente ti cade il morale a terra. Certo, la salute è al primo posto, quindi poi lo accetti. Solo che i conti devi farli quadrare, anche perché tanti settori non si sono fermati. Ho fatto l’unica cosa possibile, mi sono rimboccato le maniche, perché io so fare solo questo. Abbiamo deciso di buttarci nel cibo d’asporto, con l’aiuto del Municipio che ha introdotto dei buoni da 50 franchi al mese per nucleo familiare: siamo un paesino piccolo e l’iniziativa ha funzionato. Ci siamo reinventati con le vaschette take away, cercando di usare tutta roba biologica».

Durante la chiusura forzata vi siete presi un periodo di riflessione per creare nuove ricette o vi siete concentrati unicamente sugli aspetti più «logistici»?

«Ci siamo presi del tempo per studiare nuovi piatti e provare diversi ingredienti. Specialmente nei giorni della settimana in cui non facevamo tanti asporti. Ne abbiamo approfittato per capire cosa si poteva fare ad esempio con le erbe. Ci facevamo portare i sacchi di verbena e dicevamo ‘ok, proviamo il sorbetto. No, non va bene, è troppo amaro’. Ci siamo messi a studiare vari ingredienti. Poi, con la riapertura, avevamo una voglia pazza di cucinare e vedere i nostri clienti: abbiamo inserito tutti i nuovi prodotti nella carta. Forse il premio è arrivato anche grazie al tempo passato a sperimentare».

Cosa rende speciale l’Osteria Enoteca Cuntitt?

«Innanzitutto la location: quando si arriva, si entra in questa corte che sembra un piccolo scorcio di Toscana. Magari quando si pensa al Mendrisiotto vengono in mente le fabbriche, invece qui si trovano bellissimi paesaggi. Appena ho visto il posto ho deciso di trasferirmi. Inoltre abbiamo inserito una carta vini molto importante, con prodotti locali ed esteri da abbinare alla cucina, per attirare tutti gli appassionati. Un’altra caratteristica è il menu ‘Ticino Power’, una degustazione ‘a mano libera’ basato sui prodotti freschi, prevalentemente a km 0. Il menu cambia quasi tutti i giorni in base alle materie prime disponibili».

Il riconoscimento assegnato dalla GaultMillau Svizzera è un trampolino di lancio importante. Punti alla stella Michelin?

«Per noi è sicuramente un punto di partenza importante e ci dà una forza incredibile. Ora siamo consapevoli che la strada è quella giusta. Per noi comunque il punto di riferimento sono i clienti che riempiono il locale tutti i giorni e ci danno la possibilità di sviluppare il nostro pensiero. Puoi avere tante idee, ma se il ristorante è vuoto, tutta la macchina si ferma: il motore sono i nostri clienti e gli amici. Detto questo, quello che arriva non ci dà fastidio, anzi, ma cerco di non impuntarmi o sbatterci la testa. Vogliamo far star bene i nostri ospiti, lavorando sul menu e rinnovandoci costantemente».

Hai qualche chef di riferimento o cerchi di distaccarti da tutti per essere il più originale possibile?

«Di base cerco di avere una mia filosofia, anche se c’è poco da inventare ai giorni nostri. La famiglia Cerea, del ristorante 3 stelle Michelin ‘Da Vittorio’, è una fonte di ispirazione. Lì ho mosso i miei primi passi. Loro hanno sempre dosato classico e moderno senza estremizzare. Il loro equilibrio mi piace molto, hanno una qualità altissima senza strafare e riescono a mantenere quei sapori che non stancano mai».

L’ultima edizione di Sapori Ticino ti ha visto tra i protagonisti insieme a rinomati chef stellati. Quanto contano questi scambi culturali?

«Prima di tutto vorrei ringraziare il signor Dany Stauffacher (ideatore e fondatore di Sapori Ticino, ndr), l’unico in grado di creare un evento del genere. Per realtà piccole come le nostre è importantissimo partecipare a queste serate, in cui entri in contatto con i grandi chef stellati. Rappresentano occasioni per chiedere consigli: sono scambi importantissimi, loro sono sempre fonte di ispirazione e di apprendimento».