«Non è per fare “il piangina”: il momento per noi chef stellati è davvero difficile»

Carlo Cracco non starebbe attraversando un momento felice con il suo famoso ristorante in Galleria a Milano: si parla di conti in rosso e di perdite milionarie negli ultimi cinque anni. Stando al quotidiano digitale Affari Italiani, il ristorante milanese che vanta una stella Michelin, avrebbe chiuso il bilancio 2022 con una perdita di 409mila euro, portando il passivo accumulato in cinque anni a più di quattro milioni e mezzo di euro. Al di là del balletto delle cifre finora non confermate dal diretto interessato, la notizia delle difficoltà riscontrate dal grande chef ha un che di sorprendente. Cracco non solo è un cuoco che durante la sua carriera è stato premiato con cinque stelle Michelin, ma è pure un personaggio televisivo molto noto. Se ha problemi lui, chissà gli altri.

«A me non sorprende tanto questa notizia, anche in Svizzera ultimamente ci sono state tante chiusure di ristoranti di alto livello» spiega Lorenzo Albrici da noi contattato telefonicamente. Secondo il titolare della stellata Locanda Orico a Bellinzona il momento è davvero difficile. «Non è per fare "il piangina" – spiega – ma ultimamente i nostri costi sono andati alle stelle; da una parte lavoriamo soltanto con prodotti di alta gamma, dall’altra abbiamo un personale altamente qualificato; inoltre il prezzo della merce ora è esorbitante».

Anche Giancarlo Morelli, lo chef italiano di fama mondiale con il suo Pomiroeu di Seregno ha detto la sua sui momenti difficili che starebbe vivendo Cracco: «Il suo passivo - scrive sul suo profilo Instagram - è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione. Affitti troppo alti, energia alle stelle, personale sempre più difficile da reperire e concorrenza spietata».

Ha ragione Morelli? «Credo di sì; oggi come oggi bisogna vedere se questo tipo di ristorazione attira ancora una clientela – dichiara Albrici - è vero che i grandi ristoranti sono sempre ben frequentati però le crisi internazionali stanno pesando seppur indirettamente anche sulle nostre finanze». 

Per garantire l’altissima qualità, molti ristoratori stellati vengono sponsorizzati da grosse aziende, che iniettano capitali. «Del resto – aggiunge Albrici - fare i calcoli è presto fatto: quando un ristorante di tre stelle Michelin ha sessanta coperti e vanta quaranta impiegati difficilmente può far quadrare i conti servendo soltanto con pranzi e cene».

Confrontati con le difficoltà, molti grandi chef hanno gettato la spugna e hanno cominciato a puntare su una ristorazione più sostenibile dal profilo finanziario.

Ma per Albrici far coniugare i conti con le esigenze qualitative di un ristorante stellato è ancora possibile. «È difficile ma ancora possibile – puntualizza - basta lavorare giorno e notte e fare il passo secondo la gamba. Anche a me piacerebbe avere due camerieri in sala in più o due cuochi in più in cucina: purtroppo però non me lo posso permettere». 

«Gran parte della ristorazione vive di debiti per sopravvivere», scrive Morelli, confermando una realtà nota. I ristoranti di alta cucina riescono a sopravvivere a livello economico? Le persone vanno ancora nei ristoranti stellati? Forse qualcosa nel sistema deve cambiare, ma quello che è certo è il valore di questi ristoranti per l'economia che muovono, per il sostegno alla produzione di qualità e soprattutto per fondare e diffondere una cultura del cibo che, tra l'altro, caratterizza e promuove il nostro Paese.

Ed è proprio questa la delusione maggiore per Morelli, la mancanza di una cultura del cibo: «Speravo che la gente negli anni avesse imparato a mangiare - scrive - Mangiare meno e mangiare meglio, invece sono incredulo di quanta gente ci sia in coda nei fast food, nei ristoranti veloci, nei casottini sorti per strada durante il Covid, dove neanche ti siedi per mangiare. Azzannano famelici cartocci di cibo e metà di loro non sa neanche cosa stia masticando». E prosegue: «Capisco che i ristoranti come i nostri siamo più cari del cartoccio per strada, ma fare la spesa dal contadino non è uguale a quella dell’ingrosso o del super, un cameriere che ti serve a tavola con professionalità richiede impegno e formazione, un cuoco esperto va premiato per la disponibilità e il sacrificio».