Panettone, cappone ripieno e cappelletti: buongustai, è in arrivo il Natale

Per alcuni è sinonimo di salmone affumicato, per altri di tacchino ripieno. Altri ancora salterebbero tutte le portate solo per gustarsi il panettone. Stiamo parlando del tradizionale pranzo di Natale (o cena della vigilia) che, assieme al momento prediletto dai più piccoli che attendono solo di scartare i regali di Babbo Natale, è ormai dietro l’angolo.

In questi giorni è dunque un frenetico viavai tra gli scaffali degli alimentari alla ricerca dei prodotti per coccolare i palati di familiari e amici, i sacchetti straripano di delizie che - massì, è Natale - si porteranno in tavola dimenticando almeno per qualche ora calorie e consigli salutari. Il tutto, accompagnato dalle immancabili bollicine. Ma cosa prepareranno ai fornelli i grandi chef? Noi l’abbiamo chiesto a tre addetti ai lavori che, tra una ricetta e l’altra, ci hanno svelato anche qualche «trucchetto» per non finire in burnout tra pentole e padelle.

A partire da Luca Brughelli, dell’osteria Tremola ad Airolo. «Solitamente - ci dice - il menu natalizio lo studiamo con una settimana di anticipo. In generale però, ci sono alcuni elementi che non possono mancare. Primo fra tutti l’attenzione alla tradizione. Non dimentichiamo che il Natale è una ricorrenza che - come Pasqua - è fortemente legata alle nostre origini». Un aspetto che si deve quindi ritrovare anche nel piatto. «In questo senso nel menu proponiamo spesso un’entrata di salmone e luccioperca affumicati in Ticino in maniera artigianale, seguiti poi da tortellini in brodo o una zuppa di verdura invernale come può essere il topinambur». E qui la domanda sorge spontanea: cosa c’entra il topinambur con la tradizione ticinese? «Innanzitutto va detto che questa verdura è coltivata anche alle nostre latitudini - spiega Brughelli - inoltre, ci permette di dare un tocco innovativo a un piatto storico come la zuppa. Durante le feste molte famiglie si ritrovano attorno al tavolo e quindi, per noi cuochi , la sfida è quella di cercare di proporre un menu che sappia appagare sia i gusti forse più tipici dei genitori con quelli, chiamiamoli “più internazionali’’, dei figli».

Ma accontentare tutti, soprattutto a tavola, non è sempre facile. In tal senso il consiglio del nostro interlocutore è chiaro: «Cucinate piatti semplici che vi riescono bene. Non strafate solo perché è Natale. Occorre sì impegnarsi per soddisfare il palato degli invitati, ma anche godersi il tempo con i commensali e non correre avanti e indietro dalla cucina». Da Airolo a Milano, per Pietro Leemann del ristorante Joia il segreto è invece un altro: «Date enfasi al dolce. Spesso, è la portata che più lascia il segno. Sarebbe quindi un errore trascurarla». Ma tra tacchino ripieno, faraona e fondue chinoise come si fa a promuovere un menu vegetariano? «Innanzitutto, anche se vegetariano, nel menu natalizio ci deve comunque essere il sentimento della festa. Rispetto alla cucina di tutti i giorni, in questo periodo mettiamo in tavola dei piatti più ricchi proprio per celebrare il momento». In quest’ottica, Leemann predilige «verdure più nobili ma sempre di stagione come cardi, carciofi o scorzonera. Ma per dare un tocco in più c’è anche il tartufo bianco». Dimenticata la carne, a fare da piatto forte nella cucina dello chef svizzero sarà «un primo importante che può essere una pasta o un risotto. Ad esempio, nel primo caso abbiamo ideato un raviolo di farina e cacao, farcito di fughi. Mentre per il risotto proponiamo una variazione cotta con del finocchietto e guarnita di scorze d’arancia che, anche in termini di colori e sapori, richiamano il Natale». E per concludere cosa c’è di meglio di un «Dolcis in fundo»? Questo è infatti il nome dato dallo chef «al tortino al cioccolato fondente accompagnato da frutta di stagione quali kiwi e pere e da un gelato al pistacchio salato». Un mix di temperature che per Leemann si deve ritrovare anche nel menu: «Una regola da non dimenticare, soprattutto in questo periodo invernale, è che se si serve un antipasto freddo poi il piatto principale dev’essere caldo, la stagione lo richiede».

Niente carciofi o scorzanera invece a casa di Andrea Bertarini, del Castello di Morcote. Per lo chef, in questi giorni di feste «è d’obbligo portare in tavola la tradizione. Personalmente adoro il moderno e la cucina internazionale, ma in questo periodo non c’è storia che tenga: i sapori devono riportarci alle nostre origini». Ai fornelli di Bertarini non mancano quindi i cappelletti in brodo mentre in forno cuoce il cappone ripieno alle castagne. E per dessert «il classico panettone affogato nella crema al mascarpone accompagnato da frutta secca e noci da aprire in tavola. Sono piccole cose che magari possono sembrare semplicistiche ma che, in realtà, richiamano alla mente dei ricordi d’infanzia. E cosa c’è di meglio?». Un desiderio di tuffarsi nel passato e riscoprirsi bambini che accomuna molti ticinesi che, ci spiega Bertarini, «per il pranzo di Natale cercano proprio questi sapori di casa. Non ho mai sentito un cliente ordinare sushi per Natale». E sollecitato infine su un consiglio per i nostri lettori, il nostro interlocutore non ha dubbi: «Solitamente nelle feste le mamme e le nonne danno il meglio sfoderando i propri cavalli di battaglia. Di fronte alla loro esperienza qualsiasi trucchetto di chef sarebbe superfluo. Ma poi siamo sinceri: a Natale, anche a tavola, l’ingrediente segreto è lo stare tutti insieme».