Una ristorazione collettiva più sostenibile e attenta al territorio

La ristorazione collettiva è un pilastro fondamentale dell’alimentazione odierna: scolari, studenti, lavoratori e anziani consumano pasti, parzialmente o interamente, nelle strutture che offrono questo servizio, i cui fornitori rivestono quindi un ruolo cruciale nel garantire un’alimentazione equilibrata e sostenibile, grazie alla loro ampia capacità di intervento. Lanciata nel 2016 su iniziativa del Cantone Vallese, la filosofia alla base dell’iniziativa «Cusinons notre région» è stata adottata da diversi cantoni: Friburgo nel 2021, Ticino e Giura nel 2024, Neuchâtel e Vaud nel 2025.

Nel 2022 il Cantone Friburgo ha proposto di incoraggiare i cantoni romandi a collaborare per sviluppare attività nel settore della ristorazione collettiva. Creare sinergie con il marchio «Cusinons notre région» consente di aumentare la consapevolezza per il progetto e ottimizzare l’efficienza delle misure messe in campo, favorendo così il consumo locale. A questo proposito sono stati organizzati diversi incontri a livello dei servizi competenti.

Con la firma di una convenzione congiunta, nel corso dello scorso mese di gennaio i consiglieri di Stato di tutti i cantoni latini hanno ora ufficializzato il loro impegno a sostenere gli sforzi degli istituti aderenti, promuovendo il supporto agli attori coinvolti, coordinando le iniziative, offrendo corsi di formazione e facilitando il collegamento tra i responsabili delle cucine.

Il capo della Sezione dell’agricoltura Daniele Fumagalli conferma che «anche per il Cantone Ticino la possibilità di far parte del progetto nazionale "Cuisinons notre région" è sicuramente una buona occasione per rafforzare il nostro impegno per una ristorazione collettiva più sostenibile e attenta al territorio e ai prodotti agroalimentari locali. Questa collaborazione ci permetterà di condividere esperienze e buone pratiche con altri cantoni, promuovendo un’alimentazione locale, sana, equilibrata e stagionale».

L'impegno del Ticino in questo progetto – alle nostre latitudini denominato «Progetto mensa» – è gestito dal Centro di Competenze Agroalimentari Ticino (CCAT). Quest’ultimo, voluto e finanziato dal Cantone e seguito dalla Sezione dell’agricoltura, svolge un ruolo chiave nel promuovere un’alimentazione sostenibile nella ristorazione collettiva e in particolare nelle refezioni scolastiche cantonali. Il CCAT offre supporto tecnico, formazione e consulenza alle strutture che desiderano adottare pratiche più virtuose, sensibilizzando cuochi e responsabili della ristorazione collettiva sull'importanza di scelte alimentari più sostenibili, in linea con gli obiettivi dell’iniziativa «Cusinons notre région».

Nel 2022, grazie a questa collaborazione e su impulso del Gruppo interdipartimentale che si occupa di sviluppo sostenibile, anche il Ticino si è dotato della «Carta per un'alimentazione sostenibile». La Carta mira a promuovere pratiche alimentari sostenibili, sensibilizzando sull'importanza di una dieta sana ed equilibrata, privilegiando il consumo di prodotti locali e freschi, riducendo l'uso di imballaggi, utilizzando metodi di cottura efficienti dal punto di vista energetico e prevenendo gli sprechi alimentari. I destinatari principali della Carta sono le ristorazioni pubbliche e private, le direzioni scolastiche con le rispettive mense e i fornitori di prodotti agroalimentari ticinesi. L'iniziativa valorizza anche la produzione agricola del Cantone Ticino, rafforzando il legame tra consumo e territorio.