Guadagnare 16.500 franchi al mese facendo il cameriere?

Non c’è esercente ticinese che non sia balzato sulla sedia apprendendo il caso - riportato dalla NZZ am Sonntag - del cameriere impiegato al ristorante Mönchhof, sul lago di Zurigo, che in giugno avrebbe percepito un salario mensile di 16.500 franchi, grazie a un sistema retributivo che prevede una percentuale sugli incassi.

«Ho calcolato che per guadagnare quella cifra dovrebbe aver fatto un incasso di almeno 10.000 franchi al giorno - afferma Hanspeter Jakob, CEO dei ristoranti Fred Feldpausch, tra i quali figura l’Osteria Nostrana sul lungolago di Ascona -. Sarà anche un bravissimo cameriere ma difficilmente può aver fatto tutto da solo. Anche perché non lavora in un ristorante particolarmente caro. Per raggiungere quella cifra, ci vuole un volume enorme».

Anche ad Ascona, spiega Jakob, è stato adottato un modello salariale simile. I camerieri percepiscono una parte di retribuzione fissa e una parte variabile a seconda del fatturato, con un minimo comunque garantito dal Contratto collettivo di lavoro del settore della ristorazione, 4.369 franchi per chi ha un diploma AFC. «Inoltre ci sono le mance - aggiunge -, che per un buon cameriere possono raggiungere anche 1.000 o 2.000 franchi al mese. Tuttavia, anche nella migliore delle ipotesi, vedo difficilmente come si possa arrivare a un salario mensile di 16.500 franchi».

Si può supporre che il cameriere zurighese - che tra l’altro è un austriaco di origini vietnamite - abbia preso le comande ma che poi siano subentrati altri colleghi che l’hanno aiutato a portare i piatti in tavola. «È un sistema che viene utilizzato in parecchi ristoranti», osserva Jakob.

Un sistema che, ovviamente, crea degli scontenti. Come già il semplice sistema di remunerazione a percentuale, che rischia di scatenare una sorta di corsa al miglior cliente.

«Un tempo questo sistema a percentuale era più diffuso anche da noi - spiega Massimo Suter, presidente di GastroTicino -. Ma poi è andato quasi scomparendo, poiché creava rivalità e gelosie tra i camerieri, che finivano per ripercuotersi sulla qualità del servizio».

Poteva così capitare che un cameriere ignorasse una richiesta proveniente da un tavolo servito dal collega. O che l’assegnazione di un’area meno ambita del ristorante venisse vissuta come un castigo. O ancora che il cameriere non consigliasse i vini più adatti al pasto, ma quelli più costosi.

«Ad ogni modo, oggi per i camerieri non è più interessante essere pagati a percentuale - si inserisce Guido Sassi, storico esercente di Piazza Riforma a Lugano -. Negli anni ‘80 e ‘90 anche qui remuneravamo il nostro personale di servizio a percentuale. Se non sbaglio, era l’11,5% del fatturato. Ma erano altri tempi. I turisti arrivavano a frotte e spendevano tanto. Oggi abbiamo una clientela da toccata e fuga, gente che mangia pizza e beve acqua minerale. Oggi non ci sono più esercenti ricchi e non ci sono più camerieri ricchi».

Persino le mance, secondo Sassi, si sono parecchio assottigliate. «Non siamo a St. Moritz dove può capitare di prendere centinaia di franchi in un colpo solo - osserva l’esercente -. Qui i camerieri che servono caffè o aperitivi devono accontentarsi di pochi centesimi alla volta. Nei ristoranti va un po’ meglio, ma non bisogna aspettarsi grandi cifre».

I 16.500 franchi del cameriere zurighese sembrerebbero quindi essere più che altro uno specchietto per le allodole. È possibile che tale stipendio sia stato effettivamente raggiunto «grazie a un eccezionale frutto di coincidenze», come afferma Suter. Ma la realtà quotidiana della ristorazione è un’altra. «Il nostro è un settore impegnativo - conclude Jakob - ma si può anche guadagnare bene e soprattutto si possono ottenere grandi soddisfazioni».