Olio d’oliva,e luce sia

«Fiat lux» e l’ulivo fu. Non appaia blasfemo parafrasare la Bibbia parlando dell’albero che per i mediterranei ha valore sacrale: con la vite, e dunque il vino, e il grano costituisce la triade vitale dei popoli che si affacciano su quel mare-lago a cui le Alpi fanno corona. Sfuma nel mito l’origine di questa pianta che segna l’alfa e l’omega dell’esistenza degli uomini (dall’ulivo si trae il crisma del battesimo e quello per l’ultima unzione e del resto Cristo altro non significa se non unto: cioè segnato da Dio), capace di assistere alla storia, venerata come il totem della pace e della sapienza. Oggi dell’ulivo sappiamo con certezza ciò che gli antichi dagli egizi in avanti avevano intuito: è il primo alleato della vita degli umani. L’olio extravergine di oliva è considerato – lo ha sancito la severissima Food and Drug Administration – un alimento/farmaco nonostante il discusso e discutibilissimo Nutri-score, l’etichetta a semaforo che l’Europa vorrebbe adottare, lo consideri semplicemente un grasso. Ed è un errore nutrizionale, dacché l’extravergine apporta una quantità di benefici: ricchissimo in vitamina A ed E, ha una dose di grassi mono e polinsaturi che da soli possono sostituire l’apporto da proteina animale col vantaggio di non dare colesterolo «cattivo», ma soprattutto è ricchissimo di antiossidanti alleati del cuore ed ha una funzione lubrificante delle cellule. In più è buonissimo e se si impara a conoscerlo e a considerarlo in cucina non un condimento, ma un ingrediente regala ai piatti inflessioni di profumo e di gusto di altissimo profilo gastronomico. Come per il vino cambiano le inflessioni gustative a seconda delle cultivar di olive che si sono utilizzate per produrlo. Ma i doni dell’ulivo agli uomini non si fermano in cucina o a tavola. Si narra – ed è mitologia antichissima – che questa pianta che sfida i secoli (in Puglia, in Sardegna, in Umbria e in Toscana sono presenti alberi che datano oltre 4.000 anni, a Giano dell’Umbria c’è un olivone che risale probabilmente all’ottavo secolo, ad Assisi ancora prospera l’ulivo all’ombra del quali pregava San Francesco e non a caso il suo simbolo, il «T», è ricavato da legno d’ulivo) fu donata da Athena agli uomini in una gara che Zeus, il re dell’Olimpo, aveva indetto tra gli dei per determinare chi avrebbe offerto il miglior beneficio all’umanità. Poseidon, re del mare, voleva donare un cavallo fortissimo, Athena si presentò con questa piccola pianta dalle foglie d’argento, spiegando che da esse gli uomini avrebbero tratto nutrimento, luce e medicamento. Zeus determinò che quello era il simbolo della pace e consentì ad Athena di fondare una nuova città che avrebbe irradiato sapienza nel mondo: Atene appunto. Se si va a Volterra in Toscana al museo Guarnacci (imperdibile) si troveranno ampolle di vetri finissimi (hanno almeno 27 secoli!) dove le donne etrusche, le più affascinanti del mondo antico, conservavano gli unguenti a base di olio d’oliva per avere pelle morbidissima e profumi da dea. E ancora oggi i cosmetici a base di olio d’oliva sono i più naturali. A Roma scopriremo al museo archeologico che i gladiatori erano soliti ungersi perché l’olio protegge e cicatrizza le ferite; ad Andria, in Puglia, vedremo che l’olio da sempre è servito per fare luce. E a tutti è noto che Noè ebbe certezza che il diluvio era cessato, e dunque del perdono divino, quando la colomba tornando all’Arca recava nel becco un ramo d’ulivo. Forse per questo è l’albero che disegna il paesaggio dalla Grecia alla Provenza, dall’Andalusia al Marocco, dalla Sicilia ai laghi del Nord Italia, al punto che la fascia olivata che corre in Umbria da Assisi a Spoleto (70 chilometri ininterrotti di ulivi secolari) è candidata a entrare nei patrimoni tutelati dall’Unesco. Ma anche in Ticino l’ulivo è tornato. Oggi nel Cantone si contano quasi 8 mila piante che danno duemila quintali di extravergine (in Italia se ne producono almeno 300 mila quintali!), ma soprattutto sono impiegati come piante ornamentali proprio per i loro infiniti significati. Dunque oggi regalare un olio extravergine è donare l’anima del Mediterraneo, ma anche le radici profonde della nostra civiltà. Sapendo che dall’Italia possono venire gli extravergine migliori (e più rari) del mondo, dacché sono ancora custodite e cresciute oltre 360 cultivar di olive. Si va dalla Taggiasca ligure che dà oli leggeri e profumati quasi di menta, adattissimi per il pesce, a quella dei laghi come il Garda, da olive Favarol e Rossanel che sono soavi. Vi sono oli come il Brisighello da cultivar Ghiaccia, dal sapore di trifoglio, l’incantevole e piccante Moraiolo dell’Umbria, il mix toscano di Frantoio, Leccino e Moraiolo, dal sapore intenso. E oli fruttati come quelli delle Marche, tra Mignola e Oliva dolce ascolana. Facile poi scendere fino in Puglia, dove la Coratina dà gli extravergine con la maggior carica polifenolica. Che dire degli oli dei filosofi del Cilento da oliva Pisciottana, o del siciliano profumatissimo olio da Biancolilla, del sardo che, ricavato dalla Nera di Oliena, pare quasi salato? L’universo degli oli è come quello dei grandi vini, merita altrettanta dedizione, altrettanta carica di passione: anno dopo anno, si impara a degustare gli oli, ad abbinarli ai piatti, li si conserva in bottiglie di cristallo o in anfore d’artista. E c’è chi come Matteo Frescobaldi, erede della blasonatissima casa vinicola toscana, ha fatto dell’extravergine un must del gusto mondiale. Un olio così può costare a New York anche 150 dollari al litro, ma è un investimento in salute.

I nostri dodici apostoli dell’extravergine

1) Laudemio Marchesi de’ Frescobaldi, forse il più lussuoso d’Italia, 2) Marfuga Umbria Riserva, è campione del mondo, 3) Casa Gola, il miglior Moraiolo in purezza, 4) Colline di Zenone, da piante plurisecolari della patria del filosofo Zenone, 5) Il Palagio, armonico come una canzone del suo produttore, Sting, 6) Gabrielloni, marchigiano di altissima qualità, 7) Terra di Brisighella, da olive rarissime, 8) Frantoio Muraglia, in bottiglie d’artista, 9) Magihouse - Valle dell’Inferno, raro olio che sarebbe piaciuto ad Ulisse, 10) Masoni Becciu - Ispiritu Sardu, di valore assoluto, 11) Turri, il migliore olio del Garda, 12) Raineri, imperdibile tra i liguri, da taggiasche eccelse