Ad Agno c'è San Provino, ma qual è l'ingrediente segreto dei ravioli?

Sappiamo dalle fonti storiche - riprese dal sito del Comune di Agno - che la Fiera di San Provino ha avuto inizio nel 1518 «sotto la reggenza dei 12 Cantoni svizzeri». Facendo un salto temporale arriviamo al 7 febbraio 1858, data che coincide con la prima autorizzazione fieristica concessa dal Municipio di Agno, con firma dell’allora sindaco on. Giovanni Battista Muschietti, nominativo segnalatoci dopo «discesa negli archivi» dal segretario comunale di Agno del 2024, il signor Davide Ferranti. Sappiamo che Agno onora il santo vescovo Provino perché nel 1096 «la Collegiata di Agno ottenne una scheggia del suo cranio», e siamo pure a conoscenza che nel 1400 il nome di San Provino venne affiancato a quello di San Giovanni Battista, quale compatrono della Chiesa Collegiata».

Almeno due cose però non sappiamo. La prima, se Provino, nato nel IV secolo a Provins in Francia - sede di una delle più importanti fiere della Champagne - amasse le fiere lo champagne e il vino. La seconda, quale sia «l’ingrediente segreto» che rende i ravioli di San Provino unici nel loro genere. Abbiamo provato a scucire il suo nome dal sindaco del Comune, Thierry Morotti, dal padre Giuseppe Morotti, da un trentennio infaticabile «friggitore» dei ravioli di San Provino, dalla Capo dicastero eventi di Agno Patrizia Cavagna, ma niente da fare. «L’ingrediente è segreto e rimane tale», hanno risposto i tre all’unisono.

In casa Morotti, i ravioli di San Provino non sono mai mancati. «Ma è una festa che tutta la regione del Malcantone aspetta con fermento ogni anno», osserva il sindaco di Agno Thierry Morotti. «Sono nato e cresciuto qui, ricordo le giornate trascorse da bambino alle giostre e guardare gli animali. Col tempo mi sono poi aggregato a mio padre per la vendita dei ravioli durante i tre giorni di fiera». Papà Giuseppe Morotti ci riporta indietro negli anni. «Mia mamma un mes e mezz prima cominciava a preparare il ripieno che poi lasciava «riposare» nel frigorifero. Dieci-quindici giorni prima con l’impasto realizzava i ravioli e durante la settimana di San Provino in casa arrivavano parenti e qualche amico per mangiarli. Un tempo - osserva Giuseppe Morotti - i ravioli non venivano venduti alla fiera ma solo preparati e gustati nelle case di Agno in momenti conviviali o nei grotti e nelle osterie». Immaginiamo una «processione» di parenti e amici riunirsi nelle case di Agno, quando i nativi del Comune erano ancora numerosi. Finché, i ravioli di San Provino sono diventati uno dei punti di riferimento della tre giorni della fiera.

In fin de la fera gli ingredienti «normali» dei ravioli di San Provino - quelli che Giuseppe Morotti frigge e vende alla fiera e che vengono prodotti dalla famiglia Zambelli, che unitamente alla famiglia Pozzi, di creazione di ravioli se ne intendono - sono questi: «Il ripieno è formato da prugne, amaretti, nocciole, mandorle, zucchero e grappa, poca - specifica Morotti - che vengono macinati e mescolati. L’impasto è composto da farina, acqua, zucchero e burro». A cui naturalmente viene aggiunto quel quid sconosciuto - liquido, non liquido? - che rende i ravioli di San Provino unici: «Anche perché dopo la festa spariscono dalla circolazione per riapparire l’anno successivo».

A rimettere in circolazione i ravioli durante la fiera ci pensa come detto anche Giuseppe Morotti con la sua squadra. «Abbiamo cominciato con una piccola friggitrice, una trentina d’anni fa. Inizialmente eravamo in due, tre, oggi siamo di più perché la gente ha sempre fretta, e allora devi insacchettarli e servirli in modo velocissimo». Veloce è anche la preparazione. «Per friggere i ravioli usiamo il grasso di cocco, meno grasso e inodore, due dozzine per volta per due minuti nella friggitrice e quando sono un po’ dorati, hop, sono pronti». E venduti, sia cucinati, sia da portare crudi a casa. «Il ricavato della vendita viene poi dato in beneficenza a società diverse di Agno», osserva il friggitore e rivenditore.

«Beneficenza» involontaria ricevuta, anche, e che Giuseppe Morotti rievoca con un sorriso. «Quand’ero bambino, le giostre della famiglia Pellerani arrivavano una settimana prima della fiera e partivano una settimana dopo. C’era anche l’autoscontro su un terreno che era un po’ in pendenza. Allora, ci infilavamo sotto per vedere se era caduto un quai franchett e cinquantin». Che festa, San Provino!