All'università del cibo lento

I corsi sono iniziati questa settimana. Una decina di studenti a Lugano, una ventina a Pollenzo, in provincia di Cuneo, si sono chinati su libri e tavoli da cucina pronti a scambiarsi di posto, chissà, tra non molto. Se la gastronomia è un’arte scientifica, dopotutto, allora vale altrettanto laurearsi sul Merlot o la fassona piemontese che su Dante e la fisica quantistica.

Non è uno scherzo, del resto lo si è capito almeno da una ventina d’anni: da quando cioè il «leggendario» Carlo Petrini detto Carlìn, fondatore del movimento Slow Food, ha inaugurato il primo polo universitario dedicato all’eno-gastronomia italiana - poi assurto a fama internazionale - nelle Langhe cuneesi. A Pollenzo, frazione di Brà, gli studenti (sempre più numerosi) imparano i segreti del «cibo lento» per cui da anni si battono Petrini e il suo movimento, per laurearsi in una filosofia poco libresca ma importante: il cibo è cultura, piacere, e rispetto della natura. Non solo.

È una filosofia che da tempo piace anche in Ticino: nei campi e nelle cantine ma anche nell’accademia. L’Università della Svizzera italiana ha inaugurato con il nuovo anno una collaborazione con il polo piemontese di Scienze Gastronomiche di Brà: una collaborazione per certi versi unica, che permetterà agli studenti luganesi di immergersi nel sapere e «saper fare» di Slow Food e, viceversa, agli aspiranti gastronomi di Pollenzo di attingere sulle sponde del Ceresio a una formazione d’eccellenza, che completa il loro percorso in un campo complementare e «cugino» - forse anche fratello - delle scienze gastronomiche ossia le scienze del turismo.

«Lo scambio è nato da una conoscenza e una condivisione reciproca di una serie di valori», sottolinea il professor Lorenzo Cantoni, promotore del progetto dal lato svizzero e titolare presso l’USI della cattedra Unesco sul turismo sostenibile. «Il primo valore - ricorda il professore - è un modo di intendere la cultura in senso lato e originario». Il termine stesso viene dal latino colo, «coltivo»: l’etimologia collega a un livello profondo «il mondo dell’agricoltura e dei saperi legati alla terra come fonte di sostentamento con il mondo religioso e del culto che poi diventa cultura in senso lato», evoca Cantoni.

È un fenomeno culturale, sicuramente, anche la trasformazione del cibo da mero mezzo di sostentamento a oggetto di piacere, concentrato di saperi antichi e addirittura destinazione di viaggi e pellegrinaggi. A Lugano gli studenti di Cantoni, che è direttore dell’Istituto di Tecnologie Digitali per la Comunicazione, studiano tra le altre cose l’applicazione delle nuove tecnologie al marketing e alla gestione del turismo e sanno benissimo che il cibo «tira» sempre di più ed è diventato - nell’era della condivisione social, dei talent-show culinari e delle foto dilaganti delle portate al ristorante - uno dei più grandi catalizzatori di flussi turistici: è successo nelle Langhe e succede già in parte anche in Ticino.

Non a caso l’ateneo luganese, sempre su iniziativa di Cantoni, ha avviato un master in «International Tourism» con fiuto anticipatore nel 2003, ossia - combinazione - nello stesso anno in cui Petrini inaugurava il pioneristico ateneo nelle Langhe. Ora la collaborazione accademica tiene il passo di un avvicinamento che è quasi filosofico-esistenziale - il cibo sempre più come immagine, oggetto di comunicazione e di studio - ma anche molto concreto, di nuovo: i libri e i tavoli da cucina, il Merlot - o il Barbera se si vuole - e il marketing di Philip Kotler, per non scomodare Adam Smith.

Gli studenti del master in turismo internazionale a Lugano hanno cominciato nei giorni scorsi le lezioni e avranno alcuni mesi di tempo - «probabilmente fino alla prossima primavera» - per decidere se cogliere l’occasione e aggiungere al proprio curriculum un semestre «in trasferta» in Piemonte. «Si tratta a nostro modo di vedere di un valore aggiunto per la nostra offerta formativa» osserva Cantoni. «Gli studentiaderenti avranno accesso a un percorso formativo riconosciuto, sia teorico che pratico, in un ambito come quello dell’eno-gastronomia in cui la necessità di profili altamente specializzati è cresciuta molto negli ultimi anni, anche in Ticino».

A loro volta gli studenti di Pollenzo potranno scegliere di passare il terzo semestre (nel 2025) a Lugano per specializzarsi in scienze turistiche internazionali. «Per noi era molto interessante entrare in contatto con un partner come l’USI, la cui eccellenza nell’ambito del turismo è ampiamente riconosciuta e rappresenta senz’altro un’opportunità pormativa preziosa per i nostri studenti», fa sponda dalle Langhe Carmine Garzia, responsabile del master in «Food Industry Management» all’università di Pollenzo ma anche docente di strategia aziendale alla SUPSI. «I nostri rispettivi settori di competenza, turismo e gastronomia, hanno una forte complementarietà e il lavoro comune può portare a grandi risultati, come si è visto in generale nelle Langhe ma anche in Ticino, dove la collaborazione tra i produttori agro-alimentari e gli operatori turistici è consolidata e funziona benissimo».

Nella sua fase «pilota» il gemellaggio Lugano-Pollenzo coinvolgerà fino a un massimo di dieci studenti per parte (dieci dal Ticino, dieci dal Piemonte) mentre una novità che verrà mantenuta anche in futuro, e che costituisce un punto di forza importante nella convenzione, è l’erogazione di un doppio titolo. «Gli studenti di ciascuno dei due atenei riceveranno un diploma svizzero e uno italiano, rispettivamente in Turismo internazionale a Lugano e Scienze gastronomiche a Pollenzo» spiega Cantoni. Si tratta di una formula che viene già utilizzata (anche dall’USI) in altri percorsi accademici ma che rappresenta un unicum nell’ambito degli studi gastronomico-turistici. Sicuramente, un piatto appetitoso per gli studenti di oggi che devono decidere, a Pollenzo come a Lugano, cosa faranno domani.