Dopo l'Emmental, lo zafferano

Se cinque milioni di bulbi di zafferano vi sembrano pochi (o troppi), non chiedetelo a Fabio Tofi, di Briga Novarese (provincia di Novara), metà strada tra il Lago d’Orta e il Maggiore. Perché Fabio, 24 anni, da poco presidente di Coldiretti (il più grande sindacato agricolo dell’Unione europea) per le province Novara e Verbano Cusio Ossola, potrebbe moltiplicarli. È più che determinato, spinto dall’entusiasmo e dalla creatività, non si ferma davanti ad alcun ostacolo. Anzi, va oltre, supera anche i confini e le frontiere. Sogni e idee che gli frullano in testa li tramuta in obiettivi da raggiungere e conquistare. Ha ereditato la versatilità dal padre Paolo e dalla mamma, e ancor più forse dalla nonna che già curava una microcoltivazione di zafferano.

E allora non c’è da stupirsi che lui, Generazione Z, abbia puntato gli occhi sulla Svizzera per incrementare un’attività nata quasi per hobby e ora diventata ragione di vita. Che cosa c’entri la Confederazione con la produzione del cosiddetto «Oro rosso» è presto detto: è stata proprio la Svizzera ad accendere il giovane Fabio, interprete e promotore dei canoni di un’agricoltura sostenibile, dell’economia circolare. Insomma del riciclo e dell’antispreco concreto, non del «greenwashing» che fa tanto moda e tendenza, ma in realtà inganna il consumatore perché è soltanto un’ecologia di facciata. E così Fabio ha pensato proprio ai formaggi, alla caseificazione e alla stagionatura. Un’idea pazza, ma il giovane coltivatore sa che se vuoi promuovere un messaggio vero di agricoltore sostenibile devi anche essere credibile, nel campo coltivato e nel luogo dove poi incontri il consumatore e vendi il prodotto. Il «mantra» di Coldiretti è il chilometro zero, senza intermediazioni, curato da «Campagna amica», con mercatini sulla modalità dei «Farmers market» statunitensi. Il giovane piemontese ha voluto andare oltre, realizzando un punto vendita che rappresenta anche un luogo d’incontro e scambi relazionali con i clienti.

«La struttura che avevo in mente non doveva essere costruita con il cemento, ma con materiale derivato dalla natura, dai campi. - racconta - Un giorno leggo su un giornale online di un grande caseificio del Cantone di Berna che produce milioni di forme di Emmental e che a fine ciclo è costretta a disfarsi di centinaia di bancali su cui stagionano le forme perché obsolete e a fine ciclo. Tutto legno di larice. Telefono, con papà vado a trovarli e scopriamo un mondo, un’opportunità che risponde al caso nostro».

Quel prezioso materiale, invece di essere inviato alla demolizione e agli scarti, può essere recuperato e riciclato, salvato dal «fine vita» e diventare la base, anzi la casa dello zafferano in Italia. Così sarà. Quei bancali, sui quali l’Emmental dorme per mesi (da 4 sino a 30 a seconda delle esigenze e del prodotto desiderato), sono acquistati, caricati su camion e trasportati in Italia. Sono circa 900 (duecento quintali) che, dopo il trattamento e la rigenerazione in autoclave, vengono utilizzati come mattoni per costruire il centro vendite di Briga: pavimentazione e soffitti in larice oltre a legno di pioppi abbattuti, gambe di tavolini provenienti da tronchi di castagno caduto per il maltempo. Un circolo virtuoso esempio di economia circolare, con un «matrimonio» neppure troppo virtuale fra l’Emmental e lo zafferano.

Fabio Tofi non si ferma ancora: vuole realizzare anche una piantagione di mele, un’altra di noccioli e una coltivazione di lavanda. Insomma: la Terra dei Due Laghi (questo il nome dell’azienda agricola) deve diventare un punto di ritrovo per i fine settimana e non solo, con proposte gastronomiche che si affiancano alla vendita diretta, come il «tagliere del contadino».

Era partito quasi per sfida e emulazione. Sembrava un traguardo invidiabile raggiungere i primi 25 mila bulbi. È andato più in là. La sua intraprendenza lo ha portato a essere eletto anche alla presidenza del sindacato agricolo, scoprendo di essere il più giovane d’Italia. Ora nello «shop» di larici le proposte sono parecchie. Oltre agli stimmi per il risotto, lo zafferano è utilizzato è utilizzato in altri prodotti: miele, birra, pasta, infusi, olio, torrone.