Grotto o non grotto

Alessandro Di Luccio è ultimo nella classifica di Tripadvisor ma è felice lo stesso. Il suo Napoli è tornato a conquistare lo Scudetto «dopo 33 anni», dice con soddisfazione, «questo significa che qualsiasi classifica può essere ribaltata». Chissà, forse l’orgoglio partenopeo potrà aiutarlo, anche se non è un ingrediente tipico da grotto ticinese. Del resto i punteggi di Tripadvisor si basano su parametri discutibili e non sono fatti certo da esperti.

Su 1.516 ristoranti rilevati in Ticino dal portale di recensioni, le «osterie rustiche» occupano un posto tutt’altro che trascurabile. In cima alla lista c’è il Grotto Conza di Rovio (seconda posizione), seguito dal Grotto del Cavicc di Montagnola (15esimo) e dal Grotto Castagneto sul Monte Brè (17esimo). E sono in buona compagnia. Dei primi cento locali per punteggio ben 19 sono ricavati su antiche grotte, o per lo meno ne rievocano il nome, e sulla carta pubblicizzano un’offerta di cucina nostrana. Ma quanti rispettano veramente la tradizione?

Da metà giugno è entrata in vigore la nuova legge sugli esercizi pubblici (Lear) e con essa la «denominazione protetta». L’articolo 9 specifica che «il termine grotto può essere utilizzato esclusivamente» per ristoranti «in ambiente rustico e semplice» e di regola posti «in zone discoste e ombreggiate». I prodotti tipici devono essere proposti «in maniera preponderante». Chi sgarra in futuro rischierà più di una bocciatura «virtuale» su Tripadvisor.

Intanto al grotto Malandra di Sementina (1.385esimo in classifica) le recensioni online vengono prese con le pinze. «La gente critica sempre, bastano pochi voti dettati magari dall’antipatia per mettere in cattiva luce un locale», argomenta Di Luccio mentre riceve i fornitori nel retrobottega. Ha rilevato il ristorante quattro anni fa ed è molto soddisfatto degli affari. «Più che internet, io guardo la cassa a fine giornata. Questa mi dice che grazie a dio la gente viene e consuma anche tanto». Nel frigorifero tra le altre cose mette mozzarella di bufala, arrosticini abruzzesi, arancini al ragù di costine.

Tradizione del resto non è sinonimo di successo commerciale, e viceversa. «La stagione turistica in Ticino è dominata dai turisti provenienti da oltre Gottardo e da un certo tipo di clientela, è normale che i ristoratori si adeguino alle richieste e ai gusti di oggi», sottolinea Giacomo Newlin mentre sfoglia la carta del Circolo Sociale (680esimo, a metà classifica) tra i boschi di faggi di Montagnola. Sopra le tovaglie - rigorosamente bianco-rosse - sventolano bandierine svizzere.

«La classifica di Tripadvisor? Non è un indicatore affidabile. Ricordo che qualche anno fa dava come miglior ristorante ticinese un kebabbaro. Con tutto il rispetto, evidentemente c’è qualcosa che non va». Newlin non è un purista o un «talebano» della tradizione. Ha girato per 40 anni i ristoranti della Svizzera italiana, come critico culinario per riviste e per la radio-televesione, e non ama le stroncature facili. «Capisco i ristoratori, devono far quadrare i conti» osserva soffermandosi sul menù alla voce: chicken nuggets di pollo con patate fritte. «L’importante, dal mio punto di vista, è che queste voci di compromesso non stravolgano l’offerta, e vengano bilanciate da proposte più fedeli alla storia ticinese».

Ma è la storia stessa a plasmare i gusti e Newlin lo sa bene. Figlio di un giornalista polacco di stirpe nobiliare, è cresciuto tra Italia, San Marino, Marocco e Svizzera. Ha un contegno aristocratico ma non disdegna le contaminazioni. «La cucina è fatta di scambi culturali. Nella mia carriera ho visto l’offerta culinaria ticinese arricchirsi molto e raffinarsi. Riproporre in modo integrale il menù dei grotti di una volta oggi sarebbe molto difficile». La conferma arriva in tavola con una piccata milanese, servita assieme a formaggi d’alpe e gassosa al mandarino.

Luigi Bosia, 80 anni, decano dei critici enogastronomici ticinesi, è più drastico. «I veri grotti in senso stretto non esistono più», dice con un certo rimpianto. Anche lui per anni e anni ha girato il Ticino in lungo e in largo - «facevo l’assicuratore, il vizio di mangiare fuori mi è venuto per lavoro» - e si sente di decretare «la quasi estinzione dei grotti nella loro forma originaria, i quali ormai resistono solo in qualche valle e comunque in pochi esemplari». Le proposte di farne una «specie protetta» non sono mancate negli anni: ultima, una mozione leghista presentata a luglio 2019. «La nuova legge ha recepito le nostre richieste», sottolinea il segretario agricolo cantonale Sem Genini, firmatario con il collega deputato Andrea Censi. «Ora i ristoratori non possono più fare quello che vogliono, ci sono regole nero su bianco e ci saranno anche i controlli a favore sia dei ristoratori in regola sia degli avventori». Chi non si adegua dovrà cambiare nome: la lista di Tripadvisor, chissà, potrebbe diventare più corta.