La Guida Michelin non ha piu soldi

Non le ha mai mandate a dire, anzi. Tanto che la sua schiettezza è diventata quasi proverbiale (e gli ha dato qualche grattacapo). Soprattutto nei confronti della Guida Michelin, che lui stesso chiama Sguida Nichelin (con la pronuncia in italiano invece che in francese e con la enne al posto della emme per rimandare alla moneta «più insignificante della Storia» ). Edoardo Raspelli, giornalista, scrittore e gastronomo, sa di cosa parla quando si parla, appunto, di guide, ristoranti, alberghi e critiche gastronomiche. Anche perché, tra le altre cose, è stato responsabile di Gambero Rosso, ha fondato la Guida d’Italia dell’Espresso, ha condotto oltre 600 puntate del programma enogastronomico Melaverde e ancora oggi scrive e recensisce per ilgusto.it (portale frutto di una collaborazione tra La Stampa, Repubblica e altri quotidiani regionali) tutto quello che incontra, mangia e beve su e giù per l’Italia. «Ho la responsabilità, la capacità e qualcuno dice anche la bravura di prendere in fallo la Guida Michelin», chiarisce, sfogliando la pubblicazione che ogni anno assegna stelle e riconoscimenti a chef e ristoranti in Italia e anche in Ticino.

«Ecco, prendiamo questa - dice con la Rossa in mano - la recensione della Trattoria della Pergola a Trevenzuolo in provincia di Verona è pressoché la stessa da 19 anni. Ma non è l’unico caso». Le dita scorrono, cambiano regione. «Anche questo testo del ristorante Romolo a Mare a Bordighera in provincia di Imperia è sempre uguale».

Due esempi, secondo Raspelli, non gli unici che dovrebbero far riflettere un po’ tutti. Anche perché non c’è una Guida forse più blasonata, rispettata e a volte anche temuta di quella francese. Tanto da spingere molti chef a fare carte false pur di rincorrere l’agognata stella. «Poteri economici e scelte editoriali hanno fatto sì che i 3.600 alberghi recensiti l’anno scorso prima sono diventati 600 e poi sono completamente spariti. Inoltre, le pagine sono sempre meno ma il prezzo è sempre lo stesso. La verità è che Michelin non ha più soldi e che nessuno dice che ha solo 10 ispettori che non girano neppure tutta l’Italia».

Anche chi critica viene criticato, insomma. Anche perché il diritto di critica dovrebbe essere sempre garantito, non solo in gastronomia. Tanto più che, a volte, il tutto viene condito con un’abbondante dose di ironia. Come dimostra il pesce d’aprile ordito dallo stesso Raspelli proprio nei confronti della citata Guida. «Raspelli è il nuovo direttore della Rossa», hanno titolato quasi tutti i quotidiani lo scorso 1° aprile. Peccato che la notizia era stata diffusa goliardicamente dallo stesso giornalista.

Messa da parte l’ironia, Raspelli si fa improvvisamente serio. «La verità è che le Guide, con qualche eccezione, sono diventate purtroppo solo dei racconti per i vertici, per chi si può permettere di andare quasi tutti i giorni da Bottura o da Cracco. Io cerco invece di rivolgermi a un pubblico normale sopratuttto oggi in cui i soldi sono meno e stiamo vivendo un periodo difficile per l’economia e i consumatori». Non che il critico non ci abbia tentato, anzi. «Un giorno ho provato a prenotare da Massimo Bottura (titolare dell’Osteria Francescana, ristorante con tre stelle Michelin nel centro storico di Modena), anche perchè è stato una mia scoperta. Ma ho dovuto farlo online, al computer, con tutto quel che ne consegue a livello di privacy, finendo inoltre in una lista di attesa lunga mesi. Ora mi chiedo. Se il sistema è questo come fanno le Guide a recensire il suo ristorante?».

Non è andata meglio da Antonino Cannavacciuolo a Novara. «Ho mangiato bene, nulla da dire - riprende il critico - ma alcune cose mi hanno lasciato perplesso. La prima. Noto che sul menu ci sono vari piatti con crostacei, come ad esempio, ma è un esempio davvero, crespelle con gamberi rossi. Quindi chiedo se posso mangiare questi crostacei crudi. La risposta è stata: NO! Una risposta molto sgarbata. La seconda: il ristorante è al secondo piano di un edificio veramente bellissimo che però non ha l’ascensore. Mi domando: come fanno le persone con disabilità ad arrivarci? E sopratuttto perché nelle Guide non è menzionato questo fatto? Cannavacciuolo è sicuramente un eroe ad aver aperto un ristorante in un palazzo al secondo piano senza ascensore, ma se i critici non lo riportano mi chiedo dove cavolo hanno mangiato».

Raspelli è convinto. Non si tratta di dettagli o da informazioni non importanti. «Secondo me le persone che vanno al ristorante vogliono sapere anche che ambiente troveranno, com’è il posto, se ci sono posteggi, qual è l’accessibilità, ecc.».

Recensire senza per forza rivolgersi solo a chi da Cracco o Bottura ci va una volta alla settimana, ma andare per ristoranti su e giù per l’Italia, magari alla scoperta di chicche e curiosità del territorio - come Raspelli ad esempio fa con il programma Melaverde o con la sua ultima trasmissione L’Italia che mi piace... in viaggio con Raspelli, visibile sul canale Europa - non significa scendere di livello o fare critiche meno interessanti. Tutt’altro. Significa rivolgersi a un pubblico normale. Mantenendo sempre lo stesso rigore e la medesima competenza. Due qualità non da tutti, però. Men che meno dei blogger o delle «recensioni fasulle di Tripadvisor». Il giudizio è chiaro. «È come se io mi mettessi a fare il critico d’arte come Vittorio Sgarbi pur avendo studiato storia dell’arte solo al liceo».

Raspelli non si scandalizza invece degli chef prestati alla televisione. «Non è un mezzo che guardo molto. Però ecco rimprovero ad Alessandro Borghese i suoi capelli perché sembra che se li lava ogni due mesi. Non riesco a non cambiare canale». Per il resto il giudizio, culinario ovviamente, è positivo. «Sono stato sia alla Madonnina del pescatore di Moreno Cedroni a Senigaglia che al Fourghetti di Bruno Barbieri a Bologna. Entrambi non c’erano. Ma ho mangiato benissimo perché la bravura di uno chef è anche quella di creare una squadra che non ha problemi a cucinare anche quando lui è assente come del resto funziona anche nella stampa scritta. Non è che se non c’è il direttore de La Domenica la prima pagina del giornale esce piena di errori».

Meno tenero è il parere «su chi dice che questi personaggi raggiungono risultati notevoli quando fanno programmi in televisione. Lunedì 22 agosto Hôtel condotto da Barbieri in onda su Tv8 ha fatto il 2,5% di share. Ristoranti di Borghese sempre su Tv8, l’1,2%. Lo stesso giorno una delle replice di Melaverde andata in onda alle 10.50 su Canale 5 ha raggiunto l’11,26% di share. Certo, Tv8 non è sicuramente un canale generalista come Canale 5, ma comunque lo spazio concesso a queste trasmissioni non corrisponde al risultato che raggiungono».