La pioniera del Bio e il suo «visigheri»

«Avremo tavoli pieni di persone contente», canta Fiorella Mannoia. Parole e note che sembrano risuonare anche a Malvaglia, nella Casa Merogusto di Meret Bissegger, luogo dove cucina naturale e persone si incontrano di anno in anno con regolarità scambiandosi sapori.

Varcando la soglia della sua casa si fa l’ingresso in un’autentica dimensione aromatica e gustativa. «Il pianterreno è un grande spazio aperto comprendente cucina e sala. La cucina è semi professionale con piani di lavoro profondi, assi e apparecchi sono tutti a portata di mano. Al centro vi è un grande piano di lavoro di sasso con sedie tipo bar sulle quali gli ospiti si possono sedere per osservare come si muovono le mie dita quando tengo i corsi di cucina». Sei fornelli a gas, due elettrici, poi è tutto un fiorire di ingredienti. «C’è un cassetto pieno di oli e aceti, un altro dedicato alle leguminose, un altro ancora ai cereali… Ci sono moltissimi prodotti interessanti che incuriosiscono sempre chi arriva in casa». Alla domanda se ha un ingrediente preferito, Meret Bissegger sorride. «Il mio problema è che non so scegliere. Già solo per gli oli che tengo qui posso elencarne 5-6 tipi diversi: d’oliva, e inoltre di noci, nocciole e mandorle tostati, di camelina, colza, sesamo, ... Poi ogni stagione ha il suo prodotto. Sono felicissima quando a giugno arrivano le prime zucchine o quando in luglio mangio il primo pomodoro». E in gennaio? «Al momento abbiamo il cavolo navone o rapa gialla, il cavolo riccio, il cavolo nero, carote, pastinaca, topinambur, porri e i tanti tipi di ramolacci. E ancora, altre radici meno conosciute come oca, cubio e stachys, di cui parlo anche in uno dei miei tre libri». Libri editi da Casagrande che introducono nella sua cucina in primavera e in estate, in quella autunnale e invernale, nella cucina con le piante selvatiche. Verdure, erbe aromatiche e spontanee, fiori commestibili che la cuoca bio ha imparato a nominare e conoscere sin da bambina grazie al suo imprinting famigliare: «Sono cresciuta con nonni e genitori che non mi dicevano che bel fiore, ma che bella viola, che bella margherita...Nominare fiori, erbe e piante consente di cogliere le differenze, altrimenti sono solo tutte «cose» verdi, tutte foglie...».

La teoria dei libri nella Casa Merogusto si trasforma in pratica grazie ai corsi primaverili e tematici durante l’anno, le escursioni e le tavolate che accolgono fino a 22 persone. «Le tavolate - in media due volte al mese - consistono in una cena a sorpresa. Iniziano alle sette di sera per concludersi a mezzanotte. Si parte con l’aperitivo, che consente di socializzare. Si passa poi all’antipasto, un grande buffet con 8-10 pietanze diverse, insalate, terrine, verdure marinate, creme, ecc. Ognuno si serve a piacimento. Tutto appare molto bello e colorato. Il primo e il piatto principale vengono serviti in tavola e comprendono carne accompagnata da almeno tre verdure o un’alternativa vegetariana con tutti i suoi contorni, come patate, polenta, riso… Con il dessert, gli ospiti tornano ad alzarsi e a scegliere quello che più gli aggrada. Alcune persone a volte appaiono un po’ sopraffatte dalle molteplici pietanze, ma è la cucina che piace a me, con tanti assaggini diversi, come ad esempio nella cucina mediorientale». Meret Bissegger sposa in pieno il motto di Carlin Petrini, fondatore dell’associazione Slow Food, Buono, pulito e giusto: «Prima di tutto occorre essere equi e giusti con la terra, occorre coltivarla in modo tale che possa rigenerarsi di continuo». Cresciuta in una famiglia in cui la cucina era un continuo «visigheri» di persone, la basilese «trapiantata» in Ticino dall’età di 6 anni e insignita nel 2022 del premio Merito Culinario Svizzero, oggi è una cuoca soddisfatta. «Quando nel 1990 ho iniziato col bio, alla sola parola la gente appariva disgustata. Oggi non lo devi più spiegare. E siamo in tanti a puntare su questa scelta».