La vittoria della semplicità

Qualche yogurt ticinese in Russia ci finisce ancora. Ma Ari Lombardi, titolare della Agroval di Airolo, non ci tiene a dirlo troppo forte. «C’erano voluti 18 mesi di lavoro per ottenere l’autorizzazione a esportare in Russia - ricorda -. Quando ci riuscimmo, venni intervistato da tutti i quotidiani locali e d’Oltralpe, manco fossi un eroe. Poi è scoppiata la guerra e qualcuno ha iniziato a dipingermi come il complice di una delle due parti in causa, manco esportassi bombe. Io sono un semplice produttore di formaggi e yogurt che cerca di utilizzare al meglio questo enorme valore che è il latte delle nostre montagne».

Con successo. Oggi sono «parecchi milioni» i vasetti di yogurt che escono ogni anno dallo stabilimento di Airolo, inaugurato nel 2011 nei locali dell’ex buffet della stazione. Una scommessa vinta, per Ari Lombardi, che è arrivatoa questa particolare produzione, unica in Ticino, dopo un percorso molto particolare.

«Io vengo da una famiglia di tradizione agricola - racconta -. Mio padre, mio zio, mio nonno e mio bisnonno erano tutti contadini. Io però ho fatto l’apprendistato come meccanico a Lodrino, poi sono andato a fare il montatore di funivie, quindi mi sono trasferito a Zurigo dove ho fatto la scuola di commercio e ho iniziato a lavorare in banca. Quando però è venuto a mancare mio zio, c’era bisogno di qualcuno che si occupasse del caseificio.Io sono tornato in Ticino, mi sono diplomato come casaro a Mezzana e ho ripreso l’attività del mio povero zio».

Ma il personaggio poliedrico che è Ari Lombardi non si è accontentato di andare avanti a fare formaggi, pur apprezzati anche oltre i confini cantonali. «Parlando con alcuni amici e clienti - ricorda -, ci eravamo soffermati sull’anomalia che in Ticino non ci fosse più nessuno che facesse yogurt, a parte qualche contadino su scala molto ridotta. Allora feci un’analisi di mercato e mi convinsi che effettivamente lo yogurt di montagna poteva essere una buona occasione per ampliare l’attività».

Trovati gli spazi alla stazione di Airolo e siglati gli accordi con alcuni produttori di latte della zona, Ari Lombardi elaborò insieme ad un amico le ricette dei primi cinque yogurt della Agroval. «Sono ricette segrete», precisa.

Sono anche ricette particolarmente azzeccate, che riscontrarono un immediato successo tra la clientela. I principali attori della grande distribuzione, a partire da Migros e Coop, rimasero conquistati dal sapore autentico dei prodotti della Agroval e chiesero pure che venissero realizzati degli yogurt personalizzati.

«Oggi abbiamo una quindicina di gusti, che vendiamo un po’ in tutta la Svizzera attraverso la grande distribuzione, alcuni grossisti e i clienti diretti - spiega Lombardi -. Per la frutta ci riforniamo in Svizzera, quando possibile, perché per esempio per lo yogurt al mango dobbiamo per forza guardare all’estero. In ogni caso credo che il punto forte dei nostri prodotti sia il latte di montagna, proveniente da mucche che sono foraggiate solo con erba e fieno. A livello di gusto, la differenza si sente».

Questo vale anche per i formaggi, che vengono prodotti solo con latte crudo. «Non c’è quasi più nessuno che lo fa - dice Lombardi -, ma il latte crudo permette di riscoprire aromi che con il latte pastorizzato non si trovano più, perché sono andati persi nel trattamento termico».

Insomma, l’Agroval punta sulla semplicità. Ciò che non è sempre facile in un mondo che diventa ogni giorno più complesso. «La burocrazia si fa sempre più asfissiante, in ogni ambito - sostiene Lombardi -.Io devo stipendiare una persona praticamente solo per gestire controlli e regolamenti. Saranno anche tutte cose pensate a fin di bene, ma non è normale che ci siano dieci organi diversi che vogliono controllare le stesse cose. Mi va bene il primo, mi va bene il secondo controllo, ma poi lasciateci lavorare, per favore».

Ed è anche per questo motivo che Ari Lombardi ha sempre guardato con scetticismo al proliferare di yogurt probiotici, senza lattosio e addirittura senza latte, ma anche del marchio Bio e a tutti quegli altri marchi che dovrebbero certificare la geninuità di un prodotto.«Le mucche che producono il nostro latte vivono in condizioni che sono sicuramente ancora più biologiche del Bio - sostiene -. Ma non vedo la necessità di dimostrarlo attraverso una certificazione che serve piu che altro a produrre tanta carta e lavoro per chi sta negli uffici. Per noi, parla la qualità dei nostri formaggi e dei nostri yogurt».

Ari Lombardi non gradisce nemmeno le regole introdotte con l’obiettivo di favorire la manodopera indigena. «Oggi se trovo un giovane volonteroso che vuole venire a fare il casaro, non posso nemmeno più assumerlo direttamente - spiega -. Prima devo rivolgermi all’ufficio regionale di collocamento, che mi manda su tutta una serie di disoccupati, che devo vagliare e mettere in prova. Solo dopo tutta questa procedura posso assumere il giovane che avevo l’intenzione di assumere sin dall’inizio. Roba da matti».

Sarà anche per questa riluttanza a doversi confrontare con la burocrazia che Ari Lombardi non persegue l’espansione a tutti i costi. «Da una parte il mercato non è facile - afferma -. In Ticino pesa la concorrenza della spesa all’estero, la chiusura della Lati ne è una testimonianza. Nel resto della Svizzera ci sono altri produttori di yogurt più grandi di noi e all’estero siamo confrontati con barriere doganali e protezionismi che ci rendono troppo cari».

D’altra parte c’è anche la volontà di coltivare con cura la fedele clientela che negli anni si è lasciata conquistare dai prodotti locali e genuini della Agroval. «Credo che oggi l’azienda abbia raggiunto una dimensione ideale - afferma -. Abbiamo una ventina di ottimi dipendenti, tutti cresciuti in casa. Abbiamo i nostri clienti, i nostri mercati. Vogliamo impegnarci per loro».

Grandi novità, al momento, non ne sono previste. La volontà è quella di consolidare la propria presenza ad Airolo, vicino ai produttori di latte.«Questo è il nostro mondo».