Oltre il porcino c'è di più, anche per i gelati

Sua maestà il porcino non si è fatto attendere. «È da almeno tre settimane che nei boschi se ne trova in abbondanza », dice non a caso, Michele Scaramella, presidente della Società micologica Locarnese. L’accoppiata autunno-funghi insomma si conferma anche quest’anno. Nonostante le premesse, che non erano confortanti. «Fino a un mese fa eravamo disperati», sottolinea Silvano D’Alesio, presidente della Società micologica luganese. Ma le premesse non erano confortanti perché in realtà la stagione dei fungiatt non inizia con i boschi che si tingono di arancione. «Ma già a fine marzo - precisa Scaramella quando iniziano a spuntare le spugnole». E poi prosegue in estate «con la raccolta dei funghi alpini » e vive certo il suo apice in autunno, quando arriva lui, il re dei funghi. Che quest’anno sembra aver rimesso le cose a posto. «Perchè la stagione in marzo non è iniziata bene - prosegue il presidente della Società micologica locarnese - le spugnole erano poche e neppure in estate c’è stata tanta gloria». A salvare capre e cavoli ci ha pensato sempre lei, la pioggia. Che alcune settimane fa, «dopo un luglio secco e caldo e un agosto di buon auspicio», ha contribuito all’abbandonza del raccolto. Anzi, lo ha fatto esplodere. Per la gioia degli appassionati.

Già, ma chi sono oggi i fungiatt? Quanti di loro passano al settaccio i boschi con il fine magari di dare gusto ai loro succulenti risotti? «Personalmente ho iniziato seguendo mio papà - spiega Scaramella - quindi si può dire che mi ha tramandato la passione. Negli anni però da persona curiosa quale sono non mi è più bastato andare solo nei boschi, ma ho iniziato a studiare, scoprendo l’esistenza di una varietà enorme di specie commestibili e di conseguenza la bellezza e il ritmo della natura, perché amare i funghi significa anche conoscere le piante e il territorio».

Oltre al porcino, c’è insomma di più. C’è un mondo. Non soltanto di funghi commestibili. «Quando si conoscono si può davvero variare molto», annota Scaramella. «Basti pensare alle spugnole, ma anche all’amanita caesarea o al lactarius deliciosus che, come dice il nome è squisito e che personalmente cucino in forno con un po’ di salsa di soia, aglio e prezzemolo». Ma in cucina il presidente della Società micologica locarnese si è spinto ancora più in là. «Esistono dei funghi con un forte odore di anice che ho utilizzato per preparare dei gelati!».

La passione che supera i confini. Anche in gastronomia, quindi. Fermo restando che prima di incamminarsi nei boschi, raccogliere e mettere nel piatto i fughi bisogna conoscerli. Tanto più che «la maggior parte delle persone sa riconoscere solo i porcini e al massimo le chanterelle», annota D’Alesio. Ma non solo. Non tutti si avventurano con l’equipaggiamento adatto. E così facendo il pericolo è davvero dietro l’angolo. «Lo dico sempre, quando si va nel bosco biosgna vestirsi e avere scarpe adatti - chiarisce D’Alesio - e se si vede un porcino di un chilo in una scarpata bisogna lasciarlo dov’è. Il santo non vale la candela».

Avere entusiasmo insomma va bene, ma servono anche cautela, rispetto e attenzione. Oltre che conoscenze. «Quando c’è abbondanza come in queste settimane succede spesso che la gente raccoglie un po’ di tutto», fa sapere D’Alesio, che è anche un esperto controllore. Inoltre «molte persone non sanno rinunciare a un fungo quando non è fresco. Ne ho controllati alcuni in queste settimane veramente al limite. Eppure bisognerebbe sapere che funziona come le verdure che si mangiano solo quando sono fresche».

Oltre al porcino c’è insomma di più. Ma bisogna conoscere e ancora conoscere. Non a caso proprio la settimana scorsa l’Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi ( Vapko) ha tenuto uno dei tanti corsi organizzati allo scopo. E per chi volesse scoprirne di più proprio oggi, domenica 8 ottobre, dalle 10 alle 18, c’è la possibilità di visitare una mostra micologica al centro diurno di Rivera.