"Cracco? Si arrabbia, proprio come in TV"

MILANO - È passato dal ristorante stellato Conca Bella di Vacallo alla nuova location di Carlo Cracco, inaugurata il 20 febbraio in galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Francesco Sangalli, 28.enne originario di Brescia, ha lasciato il Ticino dopo 3 anni passati nel Comune del Mendrisiotto, per tuffarsi nell'ambizioso progetto dello chef italiano. Il giovane cuoco, che si è inoltre fatto notare al concorso S.Pellegrino Young Chef 2015 a Lugano, con il dessert "La bicicletta", ci ha raccontato la sua esperienza alla corte di Carlo Cracco.

Francesco, com'è passare da Vacallo, un Comune di circa 3.400 abitanti, ad uno dei luoghi simbolo del capoluogo lombardo?

Sul piano lavorativo non si fa nulla di diverso, l'obiettivo è sempre quello di dare il massimo e presentare i piatti nel modo migliore, proprio come al Conca Bella. Ciò che cambia totalmente è l'ambiente. Milano è una città in crescita, in costante evoluzione. È un po' come essere a New York, anche perché ora siamo nella settimana della moda e girano un sacco di Vip. Ovviamente il coinvolgimento è maggiore, si lavora il doppio, ma proprio grazie a questa realtà così stimolante,  torni a casa e ti senti soddisfatto. Anche se sei distrutto dalla stanchezza.

L'apertura del nuovo ristorante di Cracco era attesa con trepidazione dagli addetti ai lavori. Come hai vissuto i preparativi di questo evento?

Fortunatamente sono legato a gran parte dei colleghi del nuovo ristorante. Penso al secondo chef, con lui ho un ottimo rapporto. Inoltre la brigata si conosce, siamo un team già formato e consolidato. Nonostante le nuove assunzioni, lo "scheletro" della squadra era già composto. Certo, prima di iniziare la vivi un po' come un salto nel vuoto: il segreto è fidarsi dei colleghi. La pressione è fortissima, ma la fiducia tra noi non manca. Questa è la mia nuova famiglia.

Parlaci della prima giornata ufficiale di apertura. Com'è andata?

È andata veramente bene. L'altro ieri (il 21 febbraio, ndr.) abbiamo fatto la prima giornata con pranzo e cena, non dormivamo e non mangiavamo da 2 giorni per la tensione, ma tutto è filato liscio. È stata una grande soddisfazione.

C'erano tanti Vip?

Ce n'erano di più nella serata inaugurale (il 20 febbraio, ndr.), ma non voglio fare nomi... Ieri abbiamo invece preferito dare più spazio ai clienti che seguono Cracco da una vita, quelli, diciamo, abituali. La lista d'attesa comunque è già infinita.

Ora che è iniziata questa nuova avventura, hai ancora legami con il Ticino?

Certo. Ho vissuto un anno a Locarno, e nel periodo passato a Vacallo ho conosciuto un sacco di gente. Sento ancora molti colleghi e ricevo tutt'ora proposte di lavoro da diversi ristoranti. Con Andrea Bertarini (ex cuoco del Conca Bella, nominato "Miglior chef emergente ticinese 2017" dalla prestigiosa guida Gault&Millau) ho un rapporto molto forte. È lui che mi ha cresciuto quando lavoravo nel Mendrisiotto.

Il nuovo ristorante di Cracco è un punto di partenza o di arrivo?

Ho 28 anni, non può essere un punto di arrivo. Lo considero un nuovo inizio, da sviluppare, spero in maniera enorme. In futuro vorrei esprimermi al 100%.

Tradotto: vorresti aprire un tuo ristorante?

Il mio sogno è quello, ma non chiedermi dove, perché non lo so. In tanti mi hanno fatto questa domanda. Forse al momento direi a Brescia, la mia città natale.

Carlo Cracco è un personaggio che divide il pubblico, forse per il ruolo che interpreta in televisione. È davvero come lo vediamo nello schermo?

Mi stai chiedendo se è uno che grida e ti prende a male parole? Sì, è proprio come lo vediamo in tv. Semplicemente è se stesso: è uno che si incazza e ti urla dietro, ma è anche il primo a riconoscere l'impegno e a premiarti o farti regali quando te lo meriti.