La salsiccia bernese diventa IGP
La comunicazione arriva direttamente dall’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG): la Berner Zungenwurst - salsiccia bernese - e ha ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP) nel Registro federale delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP). In tal modo questa specialità tradizionale bernese gode di una protezione completa in Svizzera e nell’UE.
La storia della «salsiccia bernese di lingua»
«La vittoria dei bernesi sui francesi nella battaglia di Neuenegg nel 1798 fu festeggiata con un banchetto», si legge nella nota dell’UFAG. «Siccome il cibo scarseggiava nei magri anni di guerra, ognuno portò ciò che aveva tra le provviste di casa. Nacque così il Berner Platte, di cui il Berner Zungenwurst è un ingrediente indispensabile. L’odierna registrazione come IGP ha il fine di evitare imitazioni e mantenere l’ottima reputazione e l’eccellente qualità del Berner Zungenwurst».
Il Berner Zungenwurst - letteralmente «salsiccia bernese di lingua» - è una salsiccia scottata affumicata a base di carne suina e bovina che generalmente viene consumata calda (bollita o arrostita) o fredda.
La spiegazione più plausibile del nome «salsiccia di lingua» è che in passato tra gli ingredienti del Berner Zungenwurst vi era effettivamente anche la lingua. Nel ricettario bernese del 1835 si legge infatti che per la fabbricazione di questo prodotto sono necessarie «due o tre linguette di suino».
Il nome è rimasto, ma l’attuale ricetta del Berner Zungenwurst non prevede più la lingua. Per la sua fabbricazione si utilizzano carne suina, lardo e cotenna, carne bovina e spezie.
Il Registro delle denominazioni di origine (DOP) e delle indicazioni geografiche (IGP) consente di tutelare i nomi geografici o tradizionali che designano prodotti agricoli, prodotti agricoli trasformati, prodotti forestali e prodotti forestali trasformati la cui qualità e le cui caratteristiche principali sono determinate dalla loro origine.
Il Registro conta attualmente 39 registrazioni: 22 denominazioni di origine protette (DOP) e 17 indicazioni geografiche protette (IGP). La documentazione è disponibile sul sito dell’Amministrazione federale.