Panettone o pandoro?

Come dolce di Natale bisogna scegliere fra panettone o pandoro, anche nel 2022 non si scappa. ‘Panettone o pandoro?’ non è quindi soltanto uno dei leggendari sondaggi di Maurizio Mosca («Tè o caffè? Slip o boxer? Bionde o brune?») ma una domanda seria, per non dire triste, che ci si fa sia come ospiti sia come ospitanti. Vediamo quindi le tendenze di quest’anno, perché i dolci sono tradizionali ma le persone non sono quelle del 1599, data di nascita ufficiosa, e del 1884, quando Domenico Melegatti brevettò il suo pandoro.

Tenendo conto anche delle varianti, secondo la Coldiretti come vendite le proporzioni fra panettone e pandoro sono di tre a uno. Vince quindi il panettone, in questo senso. Parliamo di un mercato difficile da inquadrare in statistiche, vista la quantità di piccoli operatori: nel 2021 l’Italia ha prodotto circa 54 milioni fra panettoni e pandori, per un valore commerciale di 217 milioni di euro, per i panettoni-pandori industriali, e di 118 per quelli artigianali. Dati sottostimati, per quanto riguarda gli artigianali, in grandissima crescita negli ultimi anni e che a questo giro potrebbero far segnare un clamoroso sorpasso. Per quanto riguarda gli industriali il leader è la Bauli, che nell’immaginario collettivo significa pandoro ma che in realtà è un gruppo che controlla anche Motta, Alemagna e Bistefani, quindi circa il 40% del mercato.

La grande tendenza 2022 è l’aumento dei prezzi, in maniera ben superiore all’inflazione. Secondo indagini di associazioni di consumatori, ma anche un semplice giro in pasticcerie, panetterie e supermercati di Milano e Verona, i panettoni-pandori artigianali sono aumentati di prezzo di quasi il 10%, mentre quelli industriali di un incredibile 38%. Ci sono marchi, anche non particolarmente prestigiosi, il cui prezzo è raddoppiato. Se per il Natale 2021 si trovavano nei supermercati panettoni a 3 euro, quest’anno per meno di 5 non si trova quasi niente di buono ed in ogni caso un panettone industriale di fascia alta viaggia sui 15 euro. In altre parole, tutta l’industria alimentare ha subito l’aumento delle materie prime e dell’energia, ma il calcolo è che a Natale nessuno starà a risparmiare su pochi euro. Per quanto riguarda le pasticcerie e le panetterie di buon livello, si va da dai 25 ai 30 euro. Altro campionato quello dello chef e dei volti televisivi, in piena zona 50.

La seconda grande tendenza 2022 è l’uso, quando non l’abuso, di alcol. Dal limoncello al Franciacorta, dal rum al maraschino, con varie gradazioni sono in tanti a ritoccare i panettoni inseguendo un gusto ritenuto più moderno, considerando anche quanto bevono i giovani. Qui non parliamo delle ricette del grande pasticcere, ma proprio di modifiche effettuate in base ad indagini di mercato. Proprio come avviene per uvette e canditi, che stanno gradualmente scomparendo anche dai panettoni tradizionali perché ai più giovani ed in generale alle donne non piacciono: una tendenza di lungo periodo, che quest’anno si è allargata anche al segmento artigianale. Meno possibilità di modifica ha il pandoro tradizionale, nella sostanza soltanto la percentuale di burro, un pandoro che secondo i puristi di Verona non dovrebbe avere nemmeno la facoltativa bustina di zucchero a velo.

Cosa fa ingrassare di più fra panettone e pandoro? Intendiamo presi singolarmente, senza pensare alle precedenti quindici portate. La risposta è netta: pandoro, se si confrontano le versioni tradizionali e basic dei due dolci. Una fetta di pandoro da 100 grammi vale infatti 390 calorie, essendo la percentuale di burro ben sopra il 20%, mentre una fetta di panettone tradizionale vale invece 330 calorie (percentuale di burro intorno al 16%) . In entrambi i casi a dominare sono carboidrati e grassi, quindi è immaginabile che le versioni alcoliche, glassate, con cioccolato, pistacchio, eccetera, portino una fetta anche in zona 1000 calorie. In altre parole, sarebbero i dolci meno indicati del mondo per essere mangiati al termine di un pranzo natalizio.

Quali sono i migliori panettoni del Natale 2022? Classifica possibile soltanto per quelli industriali, ovviamente, visto che nessun essere umano (e nemmeno disumano) può testare tutte le pasticcerie italiane. Secondo Altroconsumo nel 2022 il miglior panettone da supermercato per rapporto qualità-prezzo è quello di Vergani, storico marchio milanese, in vendita a 15 euro e dintorni. Secondo classificato il Le Grazie dell’Esselunga, a 5 euro (anche se l’Esselunga ha una linea di fascia alta, di fatto pasticceria, Elisenda, a 27 euro). Medaglia di bronzo 2022 il Tre Marie, a circa 13 euro a confezione. E i pandori? Primo quello di Tre Marie, sui 13 euro come il panettone, secondo il Bauli a 8 euro e terzo il pandoro della Coop a 6,50. Curiosità, per quanto riguarda gli artigianali: a inizio novembre a Milano c’è stata la Coppa del Moondo di panettone ed a vincerla è stato il napoletano Giuseppe Mascolo, davanti varesino, di Barasso, Claudio Colombo, ed al ticinese Luca Poncini, di Maggia.

A Milano e Verona i segreti per evitare un panettone e un pandoro cattivo sono gli stessi. Il primo è quello di non farsi incantare dai nomi, soprattutto da quelli dei grandi chef: di solito sono pasticceri scarsi e anche avendo a disposizione un pasticcere bravo quasi mai producono direttamente. Nella sostanza si limitano a mettere il nome su un panettone prodotto da chissà chi. Il secondo segreto è quello di non fissarsi sulle pasticcerie, soprattutto su quelle storiche, che in molti casi sono di proprietà di fondi di investimento e di tradizionale hanno soltanto il nome: una pasticceria di periferia, o un panettiere del centro, hanno più probabilità di vendere un buon prodotto. Il terzo segreto è quello di comprarli (e mangiarli) a novembre, visto che quelli messi in vetrina a ridosso del Natale sono fatti molto prima: per quanto riguarda pasticcerie e panetterie il consiglio è quindi di comprarli in gennaio. Ma la cosa da evitare più di tutti sarebbe di mangiarli a Natale.