Dentro Micocene, la fattoria dei funghi: «Coltiviamo carne»

Alan fa scorrere delicatamente la cerniera dell'enorme cabina nera di nylon. Una volta abbassato il portale del tendone, dalle pareti interne argentate, una nuvola di freddo si spande nel laboratorio. Dentro la “sala di fruttificazione”, varie buste di plastica trasparenti sono appoggiate una di fianco all'altra su una serie di ripiani. Funghi rosa e gialli fuoriescono dai sacchetti. Altri, più sotto, sono marroni e dalla forma più "classica", mentre sul lato opposto sono minuscoli e paiono degli sbuffi biancastri. È questa la magia di Micocene, un'azienda appena nata a Lodano, in Vallemaggia, da un'idea di Geremia Losa e Alan Oggier. «Sono pregiati e molto delicati, non si trovano in commercio. Probabilmente, siamo gli unici in Svizzera a poter fornire questo tipo di alimento», dice Geremia. La loro iniziativa, nonostante i pochi mesi di attività, ha già interessato vari ristoranti di alto livello in tutta la Svizzera italiana. «Questi miceti sono come bistecche, ma molto più ecologici. È ora di finirla di trattare uno dei più pregiati frutti della terra al pari di un "semplice" contorno, o come fosse una verdura», aggiunge il 32.enne, che nella vita è docente in formazione e lavora alle scuole medie Locarno 2 (Morettina) e a Cevio.

«Questi sono "pleurotus djamor", o più semplicemente "rosa". Hanno un gusto molto simile a quello dei frutti di mare», indica Alan, proseguendo la visita del prezioso tesoro gelosamente custodito nella cabina-tenda. «Questi gialli, invece, si chiamano "pleurotus citrinopileatus"».

Il 35.enne è un vero intenditore. I suoi studi in biotecnologia l'hanno portato dal politecnico di Zurigo a diventare, oggi, collaboratore dell'Istituto federale di ricerca per la foresta, la neve e il paesaggio (WSL) nella sede di Cadenazzo. «Anche se, in realtà, dopo aver lavorato a Basilea in un progetto che coinvolgeva l'ingegneria genetica, avevo deciso di cambiare vita e di viaggiare per scoprire il mondo». Il giovane ha visitato tutti i continenti «e a un certo punto ho lavorato anche come contadino in Argentina», esclama. In ogni posto visitato, aggiunge, i funghi c'erano sempre. «Ed è così che, piano piano, mi sono entrati nella testa».

La scienza, però, ha accompagnato anche la vita di Geremia. Per il suo lavoro di master, infatti, si è spostato da Losanna a Neuchâtel, dove ha poi lavorato per un periodo nel campo della microbiologia. «Ed è là che sono entrato in contatto con l'affascinante mondo della micologia».

Affascinante perché, in termini biologici, il mondo dei funghi è un regno a sé. «Non sono parte del regno animale né di quello vegetale. Si tratta di una cellula molto simile a quella umana, benché non sia parte dello stesso regno. Sì, questa unicità dei funghi mi ha sempre affascinato», spiega Geremia.

I due amici – oggi cofondatori di Micocene – si conoscono da una vita, ma solo al loro rientro in Ticino hanno sviluppato l'idea di lavorare a una ‘coltivazione’ di questo particolare prodotto adatto al consumo umano. Una sorta di "fattoria dei funghi", insomma. Un tipo di azienda unico, ma che permette comunque di avverare il sogno di entrambi, avere un'attività indipendente e gestita da loro. «Anche se al momento, per ovvie ragioni, non è la nostra attività primaria», osserva Alan.

Ma i problemi economici e la scarsità di tempo libero non ha frenato l'entusiasmo dei due scienziati: «Ogni fine settimana e ogni serata libera la passavamo a verificare i protocolli, cercando di perfezionarli. Per capire se potevano funzionare e se ne valeva la pena». Ed è così che poi, nel laboratorio di Lodano («un piccolo stanzino», dice Geremia) sono nati i primi loro esperimenti.

«Per ora siamo riusciti a soddisfare alcune richieste. La nostra idea, considerando il tempo abbiamo ora a disposizione, è quella di poter produrre una piccola quantità, ma garantendo alta qualità».

«Abbiamo sperimentato almeno una decina di specie, poi ci siamo concentrati sui pleurotus. Una famiglia molto ampia, che include tanti colori e varietà», racconta Alan, ricordando i primi passi delle loro esplorazioni. «Ma abbiamo anche i "classici" shitake, molto resistenti. Una specie che vale la pena coltivare. Ma abbiamo anche iniziato sperimentare delle varietà cosiddette "medicinali". Non per forza commestibili, ma che intenderemo sfruttare, in futuro, per produrre degli estratti, delle tinture adatte al consumo umano». 

E la scommessa funziona. Le richieste da parte di curiosi, interessati e investitori non mancano. I due fondatori sono convinti: i loro funghi sono la "carne di domani". E lo dicono anche gli chef. Alan riassume in modo efficace: «Stiamo parlando di funghi freschi, non sono idratati come quelli che normalmente troviamo lungo tutto l'arco dell'anno. Questi mantengono una consistenza più simile a quella di un pezzo di carne rispetto a quella molliccia viscida, per esempio di un porcino idratato. Queste caratteristiche sono molto apprezzate dagli chef».

«Siamo una piccola impresa – continua Geremia – e li raccogliamo lo stesso giorno della domanda per poi portarli al cliente dopo alcune ore». Freschissimi e a chilometro zero. «Esatto, e restano integri. Abbiamo non solo un prodotto locale e di altissima qualità che non sfigura al centro di un piatto, ma soprattutto ecologico. In questo periodo si critica molto l'industria alimentare e soprattutto la produzione di carne. Noi proponiamo un sostituto della carne, ma con un impatto ecologico decisamente più contenuto rispetto a quello di una bistecca».

Alan illustra la strategia, semplice quanto efficace, messa in campo per diffondere l'idea. «Siamo andati in alcuni ristoranti che abbiamo scelto e abbiamo mostrato il nostro prodotto. Abbiamo letteralmente offerto una cassetta di funghi, dicendo agli chef "Provatelo. Sperimentate. Vedete cosa ne pensate"...». Un'idea che è andata a segno: «Alcuni hanno introdotto i nostri funghi nel loro menu».

La filosofia di Micocene entra anche nelle scuole. Grazie ai due scienziati, i bambini di alcune scuole elementari possono sperimentare – in scala ridotta – la coltivazione dei funghi. Partendo, come fanno "i grandi", dai sacchetti di segale sterilizzati, a cui è aggiunto un micelio che poi colonizzerà il cereale, crescendo fino a diventare un frutto, vale a dire – appunto – il fungo vero e proprio. «Divulgazione, per noi, significa far conoscere il regno dei funghi a coloro che ne potranno beneficiare maggiormente in futuro. E chi meglio dei bambini? Abbiamo così pensato di proporre dei momenti di formazione nelle scuole, organizzando dei corsi "su misura" dedicati alle classi di scuola elementare. Delle vere e proprie lezioni teoriche e pratiche», precisa Alan.

Il bilancio dell'azienda è positivo e nessuno dei due se lo sarebbe mai aspettato in così poco tempo. «In questo primo anno sperimentale – afferma Geremia – siamo già riusciti a creare un grande interesse attorno a noi. Siamo in attesa del certificato Bio Suisse, un obiettivo importante che ci permetterà di proporci sul mercato con questo marchio di qualità. In futuro, intendiamo riuscire ad allargare il numero di clienti che possiamo servire, oltre ad avere un locale molto più grande rispetto a quello attuale. Che in effetti è piuttosto piccolo, nonostante riusciamo comunque a produrre vari chili di funghi alla settimana».

Vuoi inviarci una segnalazione? Scrivi a [email protected] oppure su WhatsApp: +41 79 596 64 11