Sempre più in alto: chef Portinari al Fiore di pietra

Ci sono luoghi che hanno qualcosa di magico e anche solo poterci trascorrere del tempo restituisce grandi emozioni. Se poi alla location eccezionale si unisce una cucina d'autore che non sbaglia un colpo (o meglio un piatto), allora rischia di diventare una serata perfetta. Il 4 giugno S.Pellegrino Sapori Ticino ha portato i suoi ospiti al Fiore di pietra, la nuova struttura in cima al Monte Generoso progettata dall'architetto Mario Botta, un esempio di eccellenza ticinese che ha conquistato il mondo con le sue opere uniche ed eleganti.

Luca Bassan, executive chef della struttura inaugurata lo scorso aprile, ha ospitato tra i fornelli Nicola Portinari, due stelle Michelin al Ristorante La Peca in provincia di Vicenza. Da sempre attento alla cucina salutare, senza mai sacrificare il gusto, Portinari ha voluto con sé il fratello Pierluigi, pasticcere, e Cinzia Boggian, moglie di Pierligi e anima della sala nel ristorante bistellato, che hanno raccontato i segreti dei piatti presentati agli oltre 70 commensali a tavola. A Dany Stauffacher, patron del festival enogastronomico, abbiamo strappato una dichiarazione appassionata: "E' stata una delle serate più belle ed emozionanti di Sapori Ticino: una cucina ottima, professionisti di grande cuore, un luogo magico e unico al mondo, dove speriamo di poter tornare anche per la prossima edizione. Il Fiore di pietra non è soltanto un posto bellissimo, è uno di quelli dove tutti i ticinesi – e non solo – dovrebbero andare almeno una volta nella vita!"

Il percorso gastronomico dello chef vicentino prevedeva un menu quasi interamente dedicato ai sapori d'acqua salata, ed è iniziato con Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce: piatto estivo dai profumi freschi che ha preparato il palato alle portate successive.

I Tagliolini di capesante e calamaro all'amatriciana sono stati un omaggio al territorio di Amatrice alla sua ricetta più celebre, rivista naturalmente in chiave di alta cucina. Al posto della classica pasta di semola, infatti, Portinari ha proposto un impasto a base di calamari e capesante che ha regalato un profumo di mare a un piatto "di terra".

Con le Ruote pazze (un particolare formato di pasta) al succo di cipollotto e rape in zuppetta, lo chef ha giocato su due grandi classici della cucina veneta: il baccalà mantecato e quella alla vicentina in forma di crema hanno accompagnato il piatto per la gioia dei palati degli ospiti di S.Pellegrino Sapori Ticino.

Un gioco, ma anche un piatto complesso e inconsueto: il Risotto ai lieviti Bellaguardia: il dolce, il salato, l'amaro, l'acido e piccante non andava mescolato, ma assaggiato boccone dopo boccone per provare l'emozione di un sapore diverso ad ogni forchettata. Tra mandorle, estratto di pino, mango e altri sentori, questa ricetta ha stimolato tutte le papille gustative. Con l'Impepata di mare siamo ritornati ai sapori intensi di pesce, grazie a un piatto che nel brodo di mitili ha restituito il ricordo delle estati al mare.

I piatti sono stati abbinati a due grandi etichette bianche del territorio, rendendo omaggio ancora una volta alle cantine ticinesi: Il Mattirolo e il Gransegreto Fondo del Bosco di Valsangiacomo.Breve incursione nelle ricette dedicate ai carnivori con il Cervo in pianura di erbe con melone caramellato, finferli e ristretto al cassis: filetto in crosta di erbe, insieme a una tartare di cervo impastata con fegato grasso e una salsa al cassis molto aromatica. Per tenere testa ad un piatto di forte personalità, è stato scelto il Rubro di Rubro, annata 2011: ancora una volta i rossi ticinesi, e in particolare questo della famiglia Valsangiacomo, conquistano su tutti i fronti. Particolarmente piacevole al palato, tra tannini morbidi, sentori di frutta: decisamente un grande vino.

Anche il dessert, nella sua semplicità sulla carta, ha regalato grandi emozioni: i Ravioli croccanti alla crema bruciata, in zuppa di rabarbaro e fragole hanno messo il sigillo a una grandissima cena d'autore.

Al ritorno sul trenino a cremagliera, gli ospiti hanno vissuto momenti unici e conviviali, nei quali la tormenta meteorologica, invece di raffreddarli, ha scaldato gli animi di tutti. Una serata da ricordare.