Come costruirsi una cantina partendo da zero

Il desiderio di conservare al meglio i propri vini in casa fa sorgere tanti quesiti, tra cui: come scelgo le etichette giuste?_E che soluzioni esistono? Due sono quelle principali: scegliere un locale apposito (che sia una cantina o uno spazio che ne ricrei le condizioni) oppure acquistare una cantinetta vino, un dispositivo che preserva le bottiglie alla temperatura preferita e può essere posizionato anche in altri ambienti della casa. Abbiamo chiesto delle dritte a tre esperte nel settore: Anna Valli, presidente dell’ASSP (Associazione svizzera dei sommeliers professionisti - Regione Svizzera italiana), Elena Mozzini (fondatrice di “Winedipity”) e Daniela Stampanoni, psicologa di mestiere e sommelier per passione.

Anna Valli suggerisce di partire innanzitutto con una domanda: che impronta vogliamo dare alla nostra collezione di vini? «Relegare la scelta a un esperto significherebbe privarla di un’identità personale. Selezionare le etichette è soggettivo, ma io consiglierei di avere un’ampia proposta: gli spumanti, i bianchi (le categorie dei fresco-fruttati, ma anche quelli che accompagnano le preparazioni culinarie), i rossi (di pronta beva e più strutturati), i rosati, i vini dolci, passiti e muffati.»

Anche nei corsi condotti da Anna si accenna all’argomento cantina. «Solitamente mi limito alle condizioni base: temperatura costante dai 12 a massimo 15-16 gradi per evitare bruschi sbalzi che possono alterare gli aromi; assenza di luce, di rumori e di odori; umidità tra il 70-80%. L’ideale sarebbe un locale sottoterra ma, qualora non fosse possibile, l’importante è che sia ben isolato e che ne vengano ricreate le condizioni con un umidificatore e condizionatori interni. Oppure una cantinetta vino: io raccomando sempre di procurarsi un’ottima marca e di evitare quelle troppo piccole… Tra vacanze e offerte in enoteca, si riempiono in fretta!»

Le soluzioni si possono sperimentare anche contemporaneamente. «Ho una cantina interrata che funge da locale di stoccaggio e dove sono riuscita a introdurre una cantinetta climatizzata di circa 150 bottiglie (con vini bianchi, dolci e rossi) dove conservo i prodotti più pregiati. In casa invece ho posizionato una cantina Grand Cru di metallo climatizzata con sistema di ventilazione. Ha una capienza di circa 310 bottiglie e l’ho riempita solo con spumanti. In generale, il 40% delle bottiglie sono vini svizzeri, di cui oltre la metà è rappresentata dal Ticino, soprattutto dalla tipologia rossa. Poi ci sono vini italiani, sia bianchi che rossi, e anche del resto del mondo. Ho anche delle “chicche rare”, come il bianco Colle del Mendrisiotto del 1994. Trovo entusiasmanti i vini vecchi perché trasmettono una grande energia: il solo gesto di aprirli diventa un’occasione speciale.»

«Il vino è come l’arte: si può interpretare come si vuole». Parola di Elena Mozzini, il cui obiettivo è parlare di vino senza terminologie complicate.

Per lei, tenere il vino in casa non significa disporre di un ampio spazio. «Anche negli appartamenti ci sono diverse soluzioni a disposizione. L’ideale è trovare un ambiente non troppo illuminato, non eccessivamente secco e senza troppi sbalzi di temperatura. Io suggerirei un modello di cantinetta vini che stia bene esteticamente con il locale, facendo attenzione al consumo energetico e al rumore; a prezzi modici si trovano già buone proposte. Eviterei poi di creare una selezione troppo vasta: il rischio è dimenticarsi qualche vino e aprirlo quando non è più al culmine della sua vita. Le bollicine possono essere acquistate e bevute subito, se si amano note fresche. Per i bianchi, così come per i rossi, è indicato conservarli un paio d’anni, per valorizzarli al meglio.»

Una cantinetta climatizzata ha sempre un notevole impatto energetico. «La mia è una cantinetta non climatizzata, inserita in una nicchia e strutturata in spazi divisi per tipologia (bianchi, rossi, bollicine). Per ridurre la temperatura di bianchi e bollicine, metto le bottiglie in frigo la sera prima di berle e, se non bastasse, preparo un secchiello con acqua, ghiaccio e sale grosso: così il vino è freddo in mezz’ora.»

La professione di sommelier non deve però trarre in inganno, perché per Elena non è necessario avere uno spazio per i vini in casa! «Dipende dall’uso che se ne fa. Viviamo in una società frenetica, dove sempre più persone acquistano il vino che berranno la sera stessa. Ecco perché io sono più per una cantina pop-up: non troppo grande e sempre in movimento. Un consiglio che mi sento di dare è: lasciatevi sorprendere! Scegliete anche qualche bottiglia di vino che non conoscete, potrebbe regalarvi emozioni nuove.»

Daniela Stampanoni ha ottenuto il diploma di sommelier nel 2014, dopo un corso di degustazione che l’ha convinta a intraprendere questo viaggio. «Mio marito è sempre stato un appassionato ed è bello condividere insieme questa passione.»

Trovare un modo efficiente per conservare il vino non è sempre l’idea di partenza, ma a volte diventa una necessità. «Avevamo diverse bottiglie a cui volevamo dare il giusto contesto. Ora abbiamo una cantina interrata, isolata e climatizzata, solo per il vino. Contiene circa 800 bottiglie poste su rastrelliere organizzate in funzione delle regioni produttive: ci sono molti vini ticinesi, vini italiani (soprattutto Piemonte e Toscana), francesi (Alsazia, Borgogna, Bordeaux) e del resto del mondo (Australia, Nuova Zelanda, Spagna, Argentina). Rispetto a quando berli, dipende dalla complessità del vino: eviterei di aprire un Bordolese o un Nebbiolo troppo giovani.»

Non è nemmeno facile tenere traccia delle bottiglie. «Grazie alle rastrelliere nella cantina le bottiglie sono a vista. Quello che faccio, è appendere un’etichetta sul tappo con il nome del produttore, della bottiglia, l’anno, il vitigno e il prezzo».

Daniela adora cucinare e nella sua cantina c’è una prevalenza di vini bianchi. «Si abbinano meglio al mio stile culinario! Difficilmente acquisto un vino senza conoscerlo, perché lo penso sempre in abbinamento con un piatto. Ma non significa che non ami anche i rossi: ogni tanto, proprio tra queste tipologie di vini, amo comprare qualche bottiglia iconica (di una particolare annata o valutata con 100 punti Parker) che poi stapperò con amici che condividono la mia stessa passione.»