Una vera pizza napoletana? Si gusta a Locarno, in Piazza Grande

Locarno sempre più Città della pizza. Dopo l'arrivo di Raffaele Tromiro (il cui locale, Napulé, si è aggiudicato il titolo di migliore preparazione fuori dall'Italia), nella città regina del Verbano si affaccia anche Antonio Ospite con il suo Piazza Grande, che integra anche un boutique hotel. Il quarantenne ha passato gli ultimi sette anni a perfezionare la formula dell'impasto perfetto nel suo ristorante storico, il Verace di Paradiso. «Era già ottimo, ma abbiamo voluto ricercare l'ineccepibile. Ogni mese abbiamo applicato dei finissimi rintocchi». Ora che il livello è ai suoi massimi, è pronto per la prova dei bongustai del Locarnese. All'ombra di Palazzo Marcacci, l'attività è in pieno fermento ed è tutto un viavai tra elettricisti, cuochi, fornitori... Un paio di bancali carichi di scatoloni sono parcheggiati tra un tavolo e l'altro. Lo schermo di uno dei terminali delle casse è ancora coperto dalla sua pellicola protettiva trasparente. I tablet del personale di sala non sono stati ancora tolti dai loro imballaggi, appoggiati sul bancone. In tutto, tra sala, cucina e albergo, ci lavoreranno venti persone.

La missione del ristoratore è portare la vera pizza napoletana al suo pubblico, che conta numerosi estimatori anche nella regione. «Finalmente, sono contenta di non dover più viaggiare per un'ora per mangiarla», esclama Elena, una cliente abituale che sta seguendo la consegna delle chiavi. «Ecco, sento una frase simile almeno ogni settimana», dice l'imprenditore. «La trasferta si è ridotta. Non più un'ora, ma dieci minuti». Antonio Ospite, tuttavia, ricorda che non ci sarà solo la pizza. «Abbiamo tanti manicaretti, tante specialità del sud. Partiremo con una carta leggermente ridotta per poi ampliarla nel giro di qualche tempo. Non vogliamo nemmeno entrare a gamba tesa nel panorama di Locarno con qualcosa troppo distante e troppo stereotipato sul sud. Vogliamo creare un'armonia, una fusione tra le nostre specialità del sud e il meglio che questo territorio può offrire a livello locale».

Tra ventiquattr'ore inizia la festa, con l'apertura al pubblico. La cucina, però, è già in fermento. Il capocuoco, Giuseppe Messina — siciliano, di Palermo, in Svizzera dal 2016 —, sta facendo il punto con i due pizzaioli, Luigi e Carmine. «Sono entrambi di Napoli, sono dei veri esperti», dice. Tra i fornelli si aggirano altri volti giovani. Come quello di Simone, 23 anni. O Angelo, 27. «Il nostro menu rifletterà anche le loro idee», sottolinea lo chef 37.enne.

«Il progetto mi ha entusiasmato, il posto è bellissimo», afferma convinto Messina. «Questa piazza merita tantissimo. Al di là degli eventi estivi, trovo che sia molto viva». L'uomo aveva lavorato nel ristorante di Paradiso, per poi spostarsi nel Locarnese, in un altro esercizio pubblico sul Lago Maggiore per un paio d'anni. 

Un altro estimatore della piazza, nonché cliente abituale del ristorante di Paradiso, è Matteo. Anche il 36.enne di Losone è felice di poter finalmente gustare la sua pizza preferita senza allontanarsi troppo da casa. «Questa è una delle piazze più belle, sicuramente in Svizzera, ma anche in Europa. Ho viaggiato parecchio e ne ho viste, di piazze... Questo spazio vive tanto in estate, ma ancora troppo poco da chi vive qui e durante il resto dell'anno. Vedere nuovi locali che aprono, con nuove idee e nuove proposte fa piacere. Questi slanci possono riuscire a portare in piazza più persone, anche con proposte di aperitivi e cene».

«In effetti io, come locarnese, non ci vengo praticamente mai», ammette ancora Elena. «Ma così mi sento stimolata a mangiare una buona pizza o un aperitivo... Sì, sarò felice di tornarci. Perché è vero che vedo sempre i soliti ristoranti da quando sono nata, qui in Piazza Grande. Ogni cambiamento porta allegria e fiducia di poterla frequentare un pochino più, anche all'infuori dei classici eventi estivi». 

«Il nostro obiettivo è quello di essere i migliori della piazza», riprende Antonio Ospite. «Anche per questo abbiamo abbondato sul personale... ne potrebbero bastare 17 o 18, ma ci teniamo a caricarci sulle spalle un paio di stipendi e mezzo in più alla fine del mese nel budget, perché crediamo che questa spesa valga la pena. Per seguire meglio il cliente, per dargli più agio, per ascoltarlo di più. Sono certo che la risposta del pubblico ci darà ragione, sul lungo periodo». Il ristoratore dice che Locarno era nel suo mirino già da tempo. «Almeno due o tre anni. La filosofia che voglio portare qui è la stessa di Paradiso: lo zoccolo duro della nostra clientela, quella che dobbiamo accontentare più di altre, dev'essere la gente del posto. Ecco perché una vera e propria festa di inaugurazione la faremo solo verso novembre, quando la parte turistica è, diciamo così, sfumata e rimaniamo solo noi intimi, noi e la gente del posto».

Ma ci sarà mai così tanta differenza, con le pizze che offrono gli altri ristoranti? Elena e Matteo annuiscono. «Eh, certo... qui a Locarno non si trova nulla di simile», dice Elena. «Di solito qui propongono la pizza cosiddetta nordica. Croccante, fine abbastanza asciutta. La pizza napoletana, invece, ha un cornicione più alto, leggermente alveolato. All'interno, poi, è più umida. Però è la vera pizza napoletana». Le fa eco Matteo: «Usano anche prodotti tipici della loro terra, come il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala... Da quando sono andato la prima volta a Napoli, non ho più smesso di cercarla, perché a me piace solo quel tipo di pizza. E adesso anche qui, in Piazza Grande a Locarno, non mi aspetto altro che quella. Una pizza buonissima».

Antonio Ospite, parlando della sua formula dell'impasto perfetto e del tipo di forno impiegato per la preparazione della specialità, usa termini tecnici. «I nostri standard sono molto alti. Facendo un paragone con il resto del Ticino, noi siamo a livelli fantascientifici. In conclusione, non me la sento di dire che ci sia tanta differenza con l'offerta che troviamo a Napoli. Anche perché là c'è grande varietà. La nostra rientra nel top di gamma di Napoli».