Un sommelier dotato di sciabola, arco e frecce

Esiste un legame storico tra il ristorante Montalbano di Stabio e la famiglia Rapelli (nome conosciuto in tutto il Ticino, e non solo, per l’omonima azienda produttrice di salumi) che all’inizio del Novecento era proprietaria, attraverso lo zio di Mario Rapelli, di questo luogo ameno immerso nel verde dei vigneti di San Pietro di Stabio, facente parte del comprensorio del Monte San Giorgio. La collaborazione del ristorante Montalbano con l’azienda Rapelli prosegue tuttora, con grande soddisfazione del titolare del ristorante Mirko Rainer e dei suoi affezionati clienti.

Mirko Rainer, classe 1980, di origine altoatesina, ha alle spalle un percorso formativo alla Scuola alberghiera “Kaiserhof” di Merano nonché il diploma dell’Associazione svizzera dei sommeliers professionisti. Ci sono poi le sue esperienze lavorative in alberghi e ristoranti in Svizzera e all’estero, compresa la gerenza per dieci anni del rinomato Wine Bar e Ristorante Atenaeo del vino, punto di riferimento per  Mendrisio, che attualmente è tornato a chiamarsi come un tempo: Antica Osteria del Leone Barberini, ritrovo condotto dalla medesima gestione.

Rainer ha raggiunto una certa notorietà anche per essere entrato nel Guinness dei primati per ben tre volte, la terza quest’anno, come il più veloce sciabolatore del mondo. In un minuto, infatti, è stato in grado di aprire ben 68 bottiglie di Champagne con la tecnica del sabrage - prestazione che gli è valso il titolo di Ambasciatore della Confrérie du Sabre d’Or. Grande conoscitore di vini e fine gastronomo, Il 42.enne è anche cacciatore e una sua particolarità è che per cacciare utilizza da sempre arco e frecce, un metodo consentito dalla legge quasi in tutti paesi del mondo previa una licenza di caccia specifica.

Mirko, infine, è fortunato perché come collaboratore principale del suo locale (il cui nome completo è Ristorante Montalbano by Mirko Rainer) ha uno chef di prim’ordine: Andrea Bertarini (41 anni), già stellato quando lavorava al Ristorante Concabella di Vacallo. Di lui si può dire molto, ma l’essenziale sono le sue esperienze professionali, come quella (decisiva) fatta dai fratelli Alajmo al ristorante Alle Calandre di Sarmeola di Rubano, quella all’Emporio Arcadia di Chiasso e quella appunto al Concabella che gli è valsa la stella Michelin, i 17 punti Gault&Millau e il riconoscimento (sempre da parte della stessa guida gastronomica) di Chef emergente dell’anno nel 2017.

Dal 2021 Bertarini affianca Mirko Rainer. I due condividono in modo complementare la passione per l’enogastronomia, offrendo una cucina di qualità, raffinata e autentica, attraverso eccellenze artigianali locali, la scelta puntigliosa della materia prima: dai migliori salumi alle migliori carni, selezionate e lavorate da mastri macellai di Stabio.

Ma le cose buone da Mirko e Andrea sono tante: cito la carne alla brace, le paste ripiene, la cacciagione di pelo e piuma che inizia già in estate, la selezione di olio EVO, la giardiniera di verdure ticinesi e sul piatto anche le primizie dell’orto ubicato accanto al ristorante.

Il locale, che si è guadagnato 15 punti Gault&Millau, può servire 50 coperti à la carte con possibilità di cenare sulla bella terrazza mediterranea con ulivi e offre altresì per cerimonie e matrimoni un servizio fino a 100 persone con una qualità sempre al top.

Il discorso dei vini è interessante e non poteva essere altrimenti, dato che Mirko è un sommelier professionista coi fiocchi: «Noi abbiamo quasi 800 etichette suddivise tra Italia (con particolare riferimento ai vini dell’Alto Adige), Francia, Germania, California, Spagna e naturalmente Svizzera, con i vini ticinesi che occupano gran parte della carta, specie quelli dei bravi produttori del Mendrisiotto”.

Quando parla dei vini Mirko si illumina e con convinzione afferma: «L’abbinamento cibo-vino è importante ed è giusto seguire alcune regole di base, sia per esaltare il piatto sia per esaltare le caratteristiche del vino. Tuttavia, il mangiare deve essere un piacere e non un’ossessione per trovare l’abbinamento perfetto.»